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Jeudi 27 avril 2017  
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Le Duc de Praslin

par Sandra - Le Pétrin
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duc de praslin

Voici une recette tout droit sortie de cogitations intenses avec mon mari, inspirée quelque part du « Plénitude » de Pierre Hermé.. et de beaucoup de gourmandise (pour une fois que j’invente une recette !!)

gateau chocolat

Biscuit Dacquoise

• 8 blancs d’œufs
• 200g de sucre semoule
• 250g de poudre d’amandes
• 3 cs de farine

Mousse chocolat

• 250g de chocolat noir entre 50 et 60%
• 120g de beurre
• 5oeufs (3 jaunes + 5 blancs)
• 40g de sucre semoule
• 20cl crème fleurette

Praliné noisettes

• 140g de noisettes
• 130g de sucre semoule
• 1 cc de poudre de vanille

Nougatine amandes

• 250g de sucre semoule
• 200g de glucose
• 120g d’amandes

Glaçage chocolat

• 90g de chocolat noir 70%
• 250g de crème liquide
• 200g de sucre
• 1 cc de sirop de glucose
• 1 jaune d’œuf
• 1 cc de vanille en poudre

Préparation du biscuit dacquoise

Chemiser des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et dessiner dessus 3 disques en s’aidant d’une assiette retournée. Huiler légèrement le papier de cuisson.
Préchauffer le four th5-6 (160°C).
Mélanger la poudre d’amandes et la farine. Tamiser et réserver.
Monter les blancs d’œufs en neige en les serrant à mi-parcours avec 1/3 du sucre. Continuer à battre en ajoutant peu à peu le reste du sucre aux blancs pour les meringuer. Ajouter ensuite le mélange poudre d’amandes/farine tamisé en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse en caoutchouc.
Répartir et étaler la pâte à l’intérieur de chaque disque en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère à soupe. Enfourner et cuire environ 20minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du papier de cuisson.

gateau chocolat

Préparation de la mousse chocolat

Faire fondre le chocolat hâché ou coupé en petits morceaux au bain-marie. Ajouter le beurre chambré coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse puis laisser tiédir. Ajouter les jaunes d’œuf un à un en mélangeant après chaque addition. Réserver.
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre à mi-parcours comme pour une meringue. Ajouter les blancs à la crème chocolat en soulevant la masse avec une spatule.
Battre la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Ajouter peu à peu au mélange chocolaté en mélangeant de bas en haut à la spatule pour que le mélange reste mousseux. Réserver au frais.

 

Préparation du praliné noisettes

Préchauffer le four th6 (180°C). Etaler les noisettes sur une plaque chemisée de papier cuisson et torréfier pendant 10min. Sortir du four, tiédir et frotter les noisettes entre les mains pour ôter la peau.
Dans une casserole, faire fondre à sec la moitié du sucre et la vanille. Ajouter ensuite le reste du sucre en continuant à mélanger jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter les noisettes entières et remuer à la cuillère en bois pour bien les enrober. Verser sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé en aplatissant légèrement. Laisser refroidir.
Concasser la masse en petits morceaux, en réserver 3 ou 4 pour la décoration. Mixer le reste dans un robot de cuisine équipé d’une double lame jusqu’à obtention d’un pralin en grains. Réserver.

Préparation de la nougatine amandes

Faire griller les amandes mondées 5min à sec dans une poêle pour les faire griller légèrement. Hâcher grossièrement.
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le glucose jusqu’au stade caramel blond. Ajouter les amandes grillées hâchées et mélanger le tout jusqu’à la coloration caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé huilée, recouvrir d’une autre feuille de cuisson huilée et aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir. Concasser en petits morceaux et mixer en grains. Réserver.

Préparation du glaçage chocolat(10min avant de glacer)

Faire chauffer la crème avec le glucose et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le chocolat hâché et mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la crème obtenu soit au stade « boulé ».
Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf avec 3 cs de crème chocolat et reverser dans la casserole contenant la crème. Mélanger sur feu très doux jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère. Hors du feu, ajouter la vanille et laisser tiédir.

 

MONTAGE

gateau chocolat

 

Sur un plat déposer le premier disque de dacquoise. Etaler un peu de mousse chocolat à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 1,5-2cm environ. Parsemer de praliné noisettes (environ 2cs).

Superposer le deuxième disque de dacquoise, étaler comme précédemment la mousse chocolat en égalisant et en lissant bien à la spatule. Parsemer de nougatine amandes (2cs).

Déposer le dernier disque de dacquoise en appuyant légèrement et recouvrir de mousse le dessus et les côtés jusqu’à recouvrir complètement le biscuit. Bien lisser à la spatule pour avoir une couche de mousse bien lisse et régulière. Mettre au congélateur 1 à 2 heures jusqu’à prise de la mousse.
Sortir le biscuit du congélateur. Transvaser sur une grille et poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Verser le glaçage par-dessus en filtrant à l’aide d’un tamis jusqu’à ce que le glaçage retombe sur les côtés du biscuit. Egaliser et lisser avec une patule. Décorer de morceaux de praliné noisettes le dessus du biscuit et de praliné grains la moitié inférieure. Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.

gateau chocolat

gateau chocolat

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Vos Commentaires

commentaire 29 12 2005 - 12:53 par Olivier

Beau travail qui sent l'amateur éclairé, et qui prouve qu'on n'a pas forcément besoin d'être un pro outillé comme tel pour réussir de belles choses compliquée...
btw, j'ai raté un épisode, ou il manque une partie de la préparation dans la recette ?
Bravo encore pour l'investissement de tous ceux qui ont participé, mais surtout de celui qui a organisé.

commentaire 29 12 2005 - 18:17 par mercotte [ site ]

J'en croquerais bien un gros morceau moi ! il est quand même bien plus élaboré que celui auquel tu faisais allusion [CF mon post]

commentaire 29 12 2005 - 19:55 par avital [ site ]

Effectivement, il manque les photos du gâteau en coupe et le reste de la recette..?!
En attendant une réponse de Laurent, vous pouvez voir la recette complète et les photos sur mon blog, à cette adresse:
http://sandrakavital.blogspot.com/2005/12/concours-ph10-le-duc-de-praslin.html
Merci!

commentaire 29 12 2005 - 22:28 par avital [ site ]

Quelle efficacité, Laurent!!
Merci beaucoup beaucoup!!!


 
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