Le Duc de Praslin

Voici une recette tout droit sortie de cogitations intenses avec mon mari, inspirée quelque part du « Plénitude » de Pierre Hermé.. et de beaucoup de gourmandise (pour une fois que j’invente une recette !!)

Biscuit Dacquoise

• 8 blancs d’œufs
• 200g de sucre semoule
• 250g de poudre d’amandes
• 3 cs de farine

Mousse chocolat

• 250g de chocolat noir entre 50 et 60%
• 120g de beurre
• 5oeufs (3 jaunes + 5 blancs)
• 40g de sucre semoule
• 20cl crème fleurette

Praliné noisettes

• 140g de noisettes
• 130g de sucre semoule
• 1 cc de poudre de vanille

Nougatine amandes

• 250g de sucre semoule
• 200g de glucose
• 120g d’amandes

Glaçage chocolat

• 90g de chocolat noir 70%
• 250g de crème liquide
• 200g de sucre
• 1 cc de sirop de glucose
• 1 jaune d’œuf
• 1 cc de vanille en poudre

Préparation du biscuit dacquoise

Chemiser des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et dessiner dessus 3 disques en s’aidant d’une assiette retournée. Huiler légèrement le papier de cuisson.
Préchauffer le four th5-6 (160°C).
Mélanger la poudre d’amandes et la farine. Tamiser et réserver.
Monter les blancs d’œufs en neige en les serrant à mi-parcours avec 1/3 du sucre. Continuer à battre en ajoutant peu à peu le reste du sucre aux blancs pour les meringuer. Ajouter ensuite le mélange poudre d’amandes/farine tamisé en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse en caoutchouc.
Répartir et étaler la pâte à l’intérieur de chaque disque en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère à soupe. Enfourner et cuire environ 20minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du papier de cuisson.

Préparation de la mousse chocolat

Faire fondre le chocolat hâché ou coupé en petits morceaux au bain-marie. Ajouter le beurre chambré coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse puis laisser tiédir. Ajouter les jaunes d’œuf un à un en mélangeant après chaque addition. Réserver.
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre à mi-parcours comme pour une meringue. Ajouter les blancs à la crème chocolat en soulevant la masse avec une spatule.
Battre la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Ajouter peu à peu au mélange chocolaté en mélangeant de bas en haut à la spatule pour que le mélange reste mousseux. Réserver au frais.

Préparation du praliné noisettes

Préchauffer le four th6 (180°C). Etaler les noisettes sur une plaque chemisée de papier cuisson et torréfier pendant 10min. Sortir du four, tiédir et frotter les noisettes entre les mains pour ôter la peau.
Dans une casserole, faire fondre à sec la moitié du sucre et la vanille. Ajouter ensuite le reste du sucre en continuant à mélanger jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter les noisettes entières et remuer à la cuillère en bois pour bien les enrober. Verser sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé en aplatissant légèrement. Laisser refroidir.
Concasser la masse en petits morceaux, en réserver 3 ou 4 pour la décoration. Mixer le reste dans un robot de cuisine équipé d’une double lame jusqu’à obtention d’un pralin en grains. Réserver.

Préparation de la nougatine amandes

Faire griller les amandes mondées 5min à sec dans une poêle pour les faire griller légèrement. Hâcher grossièrement.
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le glucose jusqu’au stade caramel blond. Ajouter les amandes grillées hâchées et mélanger le tout jusqu’à la coloration caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé huilée, recouvrir d’une autre feuille de cuisson huilée et aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir. Concasser en petits morceaux et mixer en grains. Réserver.

Préparation du glaçage chocolat(10min avant de glacer)

Faire chauffer la crème avec le glucose et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le chocolat hâché et mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la crème obtenu soit au stade « boulé ».
Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf avec 3 cs de crème chocolat et reverser dans la casserole contenant la crème. Mélanger sur feu très doux jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère. Hors du feu, ajouter la vanille et laisser tiédir.

MONTAGE

Sur un plat déposer le premier disque de dacquoise. Etaler un peu de mousse chocolat à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 1,5-2cm environ. Parsemer de praliné noisettes (environ 2cs).

Superposer le deuxième disque de dacquoise, étaler comme précédemment la mousse chocolat en égalisant et en lissant bien à la spatule. Parsemer de nougatine amandes (2cs).

Déposer le dernier disque de dacquoise en appuyant légèrement et recouvrir de mousse le dessus et les côtés jusqu’à recouvrir complètement le biscuit. Bien lisser à la spatule pour avoir une couche de mousse bien lisse et régulière. Mettre au congélateur 1 à 2 heures jusqu’à prise de la mousse.
Sortir le biscuit du congélateur. Transvaser sur une grille et poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Verser le glaçage par-dessus en filtrant à l’aide d’un tamis jusqu’à ce que le glaçage retombe sur les côtés du biscuit. Egaliser et lisser avec une patule. Décorer de morceaux de praliné noisettes le dessus du biscuit et de praliné grains la moitié inférieure. Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.

Suggestions Recettes au chocolat Croque choco-coco-banane Choco-croque au beurre Dômes givrés de macarons, poires et chocolat Crème au chocolat noir aux 4 épices Cake au chocolat et aux poires au sirop Biscuits Brunslis Forêt noire Truffes blanches Strudel poire-chocolat Gâteau roulé au chocolat noir et aux framboises Cake au chocolat aux noix et poires confites Truffes au chocolat et aux marrons Dinde aux haricots rouges, piments & chocolat (mexique) Raclette de banane au chocolat Gâteau de Noël  noir et blanc Chocolat chaud au gingembre frais et zeste d'orange Cookies au chocolat noir et pistaches Les 4 mendiants en palets de chocolat Pavé au chocolat glacé au cacao Truffes au chocolat à la fève tonka Sorbet au chocolat amer Truffes de pain d'épice rhum-chocolat Petits sandwiches de cookies au chocolat Carrés au café, noix de macadamia et chocolat blanc Carrés au cacao style cheesecake au citron Carrés de chocolat glacés au chocolat noir et à la crème à la menthe Florentins Cookies au chocolat et aux agrumes Cookies au beurre de cacahuète et aux pépites de chocolat Triangles de feuilles de brick aux poires sauce chocolat Carrés gourmands au chocolat et aux figues Crumble poire-chocolat Poires Belle-Hélène (au chocolat noir fondu) Fondant au chocolat noir et coulis au café Gratin de figues au chocolat noir Clafoutis au chocolat au lait, raisins secs et noisette Bouchées au caramel au chocolat noir et noisettes concassées Bouchées à l’abricot et au chocolat blanc Oublies au chocolat (fines gaufres) Mousse au chocolat soufflée à l’huile d’argan Crème au chocolat parfumée à l’huile d’argan Gaufres sultanes au chocolat Macaron chocolat framboise au sorbet framboise Panna cotta au chocolat Glace au chocolat Croquant au chocolat et cacahuètes au jasmin Gaufres au chocolat et sa marmelade d’orange Fondue de cerises et fraises au chocolat Gaufres lilloises et mousse au chocolat Clafoutis au chocolat blanc et physalis Biscuits sablés au caramel et au chocolat Clafoutis au chocolat et aux pruneaux d'Agen à l'Armagnac Bûche de Noël marron et chocolat à la chantilly Bûche de Noël flamande aux amandes et crème chocolat Bûche de Noël au chocolat Bûche en meringue et chocolat Bûche aux amandes et au chocolat Bûche de Noël orange et chocolat Bûche au chocolat, triple couche Bûche de Noël au chocolat et noix de coco Magret de canard poêlé au chocolat pimenté Nougat de chocolat aux amandes Bouchées à la ganache au chocolat noir Macarons de chocolat à la truffe noire Eclairs au chocolat noir Moelleux de chocolat aux noix de pécan et aux pruneaux Clafoutis au chocolat noir et écorces d’agrumes confites Soufflé au chocolat et coulis de framboise Daube de bœuf gras de Bazas au vin de Bordeaux rouge, chocolat et pruneaux Gâteau moelleux fourré au chocolat noir Crème au chocolat noir Whisky irlandais au café et chocolat Gâteau Framboisine à la mousse de framboises au chocolat blanc Glaçage opéra au chocolat noir (base) Clafoutis au chocolat noir, poires et amandes Tarte au chocolat noir Brownies au chocolat noir et noix de pécan Petits gâteaux fondants au chocolat noir Mousse aux copeaux de chocolat noir et à la crème chantilly Gâteau à la ganache au chocolat blanc Coings étuvés à la cassonade, sauce au chocolat Muffins de chocolat blanc aux framboises Verrines aux cerises et au chocolat Cheesecake au chocolat blanc et aux cerises Biscuits amaretti au chocolat et aux amandes amères Verrines à la mousse chocolatée au Nutella Mousse au chocolat à la crème anglaise et à la crème Tartare de chocolat aux cerises et au pain d'épices Cheesecake au chocolat blanc et aux fraises Tartelettes au chocolat et à la confiture de framboises Fondant au chocolat noir et spéculoos Petites madeleines aux pépites de chocolat Oeufs en massepain glacés de chocolat Fondue au chocolat Toblerone Pâte à tarte au chocolat Cheesecake au chocolat au lait Gâteau Oeufs en chocolat blanc Demi-œufs de Pâques en mousse de chocolat Profiteroles au chocolat Oeufs de Pâques en chocolat surprise Oeufs de crème au chocolat à la coque aux mouillettes en mikado Oeufs de Pâques en Chocolat noir Bouquet d’oeufs en chocolat Mini oeufs en chocolat poudrés au cacao Oeufs de Pâques craquant au chocolat noir et blanc, noisettes et amandes. Faux oeufs à la coque à la ganache au chocolat praliné Mousse au chocolat blanc à la poudre de noix de coco et Marie Brizard Gâteau fondant au chocolat et aux noisettes Malakoff Ganache de chocolat au miel Panna Cotta au chocolat blanc et aux fruits de la passion Délice de satan (gâteau au chocolat noir) Crêpes au chocolat noir, noix et gingembre Carrés de fudge au chocolat noir et au beurre de cacahuètes Sucettes de foie gras au poivre mignonette et chocolat amer Espresso aux deux chocolats Mousse au chocolat blanc Café glacé au chocolat noir et au whisky Cookies au chocolat Mousse au chocolat légère au chocolat noir Mousse au chocolat au lait Physalis au chocolat Tarte sucrée aux carottes et au chocolat Gaufres gourmandes aux groseilles Crémeux au chocolat à la crème anglaise Crème Chantilly aux éclats de Toblerone Granité de cacao à la framboise Mini-muffins de chocolat noir Mousse de chocolat légère à l'infusion de menthe Gâteau au chocolat mi-cuit mi-épicé Mousse au chocolat Toblerone Granité de café au chocolat parfumé à la cardamome Truffes de chocolat au riz soufflé Oeufs de Pâques à la coque, au chocolat Bombe glacée au chocolat noir Mini-rochers au chocolat et noix de coco Trifle de bananes et spéculoos au hot chocolate fudge Crème au chocolat et au caramel de vinaigre balsamique Chocolat tiède épicé, gelée de fruits de la passion Petits pains au chocolat Chocolat chaud parfumé au thé vert matcha Hot chocolate fudge Moelleux de chocolat noir à l'orange Meringues au chocolat Terrine de chocolat noir au spéculoos Petites crèmes au café et au praliné Bûche tout chocolat Crèmeux au chocolat Cookies noix de coco-bananes Cookies aux poires confites et chocolat Bavaroise aux poires sauce chocolat Tarte Tatin à la banane et aux pépites de chocolat Fondue de chocolat au Grand Marnier Crème au chocolat express Crème au chocolat aux cerises confites Gâteau au chocolat et à la noisette Cappuccino de chocolat noir aux framboises Cappuccino de chocolat au caramel de banane Moelleux au chocolat amer et sa compote d’ananas Caramels au chocolat et aux noix Ramequins de chocolat au caramel et aux noisettes Carrés de massepain à la cannelle et au chocolat Mousse au chocolat à l'expresso et au rhum Soufflés au chocolat et au piment d’Espelette Duchesse aux fruits flambés, sauce au chocolat et whisky Parfait glacé au chocolat noir et truffes de Bourgogne, sauce café Florentins au chocolat Millefeuille croustillant tout chocolat Gâteau de chocolat aux clémentines Un goûter tout chocolat pour la Saint Nicolas Gâteau au chocolat et chantilly Délice au chocolat Béret Basque Petites crèmes glacées au marron, sauce chocolat Gâteau Forêt Noire Râbles de lièvre, sauce à la manière du civet Fondant au chocolat aux agrumes Eclairs au chocolat Nougat glacé de marrons au chocolat Saint-Honoré - chantilly au chocolat Cake moelleux au chocolat et aux fruits rouges Semifreddo d’amandes, sauce chocolat blanc aux groseilles Figues au chocolat (Fichi al cioccolato) Soufflé à la menthe et au chocolat Clafoutis aux cerises au chocolat noir Gâteau moelleux au chocolat blanc Oeufs de Pâques en chocolat au Nutella Coulant aux deux chocolats Gâteau poires-chocolat Diamants au chocolat Coeur en chocolat à la confiture d'orange amère Gâteau au chocolat à la ganache au cassis Crêpes au chocolat Cake au chocolat truffé aux cerises Duchesse de noix Gâteau au chocolat Sachertorte (Autriche) Bûche de Noêl en nougat glacé au chocolat amer Bûche en chocolat fondant au noix Petits gâteaux tièdes au chocolat et aux framboises Bûche toute blanche à la crème de chocolat au lait Salade de fruits au chocolat et aux épices Soufflé au chocolat Trifle au muffins et chocolat Moelleux de chocolat noir, crème glacée au basilic Gâteau au chocolat nappé de mascarpone au caramel au beurre salé Gaufres au chocolat Ile flottante au chocolat, amandes grillées et caramel de riz soufflé Fondant au chocolat croustillant au poivre cubèbe Charlotte au chocolat à la crème au café Crème au chocolat à l’espagnole Vrais-faux oeufs à la coque en chocolat Tarte au chocolat Crème au chocolat à la vanille Sorbet au chocolat au sirop de zestes d’oranges Mousse au chocolat au thé Earl Grey Mousse de mascarpone au chocolat Dame blanche au sabayon au chocolat noir Chocolat chaud aux épices et poivres Truffes au chocolat au café Chocolat chaud à la cannelle Foie gras mi-cuit au coulis de Maury au chocolat Granité de chocolat (Granita al ciocolato) Mousse au chocolat facile Fondant au chocolat Bouchées de chocolat aux framboises Pamplemousse confit au Campari et sorbet au chocolat Gâteau de Pâques : génoise à la crème pralinée aux oeufs au chocolat Coupes Mont-Blanc Petite compote de kumquats, sauce cappuccino Purée de panais au chocolat blanc Carrés à la noix de coco, abricots et chocolat blanc Confit de fenouil au miel et au chocolat Lanières de poivrons confits au chocolat et noix de coco. Quelques articles sur le chocolat Toutes les recettes au chocolat du concours Pierre Hermé Pâtisserie gastronomique Fabrice Collignon à Bruxelles. Desserts au chocolat Pierre Marcolini PH10 - le nouveau livre de Pierre Hermé

Un commentaire ou une question ...? Votre Nom * Votre email * Votre site Les champs marqués d'un * sont obligatoires Afin d'éviter tout risque de spam, votre email ne sera en encun cas affiché sur le site. Votre commentaire * Merci de saisir le texte de cette image pour valider votre commentaire

29 12 2005 - 12:53 par Olivier

Beau travail qui sent l'amateur éclairé, et qui prouve qu'on n'a pas forcément besoin d'être un pro outillé comme tel pour réussir de belles choses compliquée...
btw, j'ai raté un épisode, ou il manque une partie de la préparation dans la recette ?
Bravo encore pour l'investissement de tous ceux qui ont participé, mais surtout de celui qui a organisé.

29 12 2005 - 18:17 par mercotte [ site ]

J'en croquerais bien un gros morceau moi ! il est quand même bien plus élaboré que celui auquel tu faisais allusion [CF mon post]

29 12 2005 - 19:55 par avital [ site ]

Effectivement, il manque les photos du gâteau en coupe et le reste de la recette..?!
En attendant une réponse de Laurent, vous pouvez voir la recette complète et les photos sur mon blog, à cette adresse:
http://sandrakavital.blogspot.com/2005/12/concours-ph10-le-duc-de-praslin.html
Merci!

29 12 2005 - 22:28 par avital [ site ]

Quelle efficacité, Laurent!!
Merci beaucoup beaucoup!!!