Le Chocolathé

Entremet individuel au chocolat noir et au thé Earl grey.

(Pour 6 entremets)

Meringues au thé

• 100g de blanc d'œufs
• 100g de sucre semoule
• 100g de sucre glace
• Réduction de thé Earl Grey
• Thé pillé

Mousse chocolat-thé

• 10cl de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 120g de chocolat 70% de cacao
• 80g de beurre
• 2 blancs d'œufs
• 100g de sucre
• 10cl de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• 2cc de thé Earl Grey

Crème brûlée au thé

• 15cl de lait
• 15cl de crème liquide
• 3 jaunes d'œufs
• 60g de sucre
• 1cc de thé Earl Grey

Glaçage chocolat

• 28g d'eau
• 125g de crème liquide
• 50g de sucre
• 75g de sirop de glucose
• 180g de chcolat 70% de cacao
• 2cc de thé Earl Grey

Réaliser les meringues

1- Faîtes préchauffer le four à 115°C Préparer un tasse de thé. Faîtes réduire à glace, réserver
2- Monter le blancs en neige, serrer avec les blancs, meringuer. Ajouter le sucre glace tamisé délicatement.
3- Pochez 6 plateaux de meringue de 5cm de diamètre. Pochez le reste en petits "boutons". Saupoudrez de thé pillé et de sucre glace.
4- Faîtes cuire 2h à 115°C puis laisser sécher dans le four.

Réalisation de la crème brûlée

5- Faîtes préchauffer le four à 100°C. Faîtes bouillir le lait et la crème. Faîtes infuser le thé dans le méalnge pendant 3 mn à couvert. Filtrez. Mélangez le sucre et les jaunes. Donnez un bouillon au mélange lait.crème puis verser sur les œufs en mélangeant. Versez dans des petits moules à mini-tartelettes en téflon (diamètre environ 5 cm).
6- Faîtes cuire au four 45mn à 100°C.

Réalisation de la mousse au chocolat (ne doit être réalisée qu'au moment du montage).

7- Faîtes bouillir le lait. Laissez infuser le thé dans le lait pendant 3 mn à couvert. Filtrez et redonnez un bouillon. Versez sur les œufs légèrement battus. Remettez sur le feu jusqu'à épaississement (attention vérifiez la nappe souvent !). Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide
8- Versez sur le chocolat râpé. Ajoutez le beurre et mélangez. Ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.
9- Faîtes cuire le 80g de sucre à 121°C. Pendant ce temps montez les blancs d'œufs et serrez avec les 20g de sucre restant. Versez le sucre chaud sur la masse en fouettant doucement (méthode meringue italienne). Une fois le sucre ajouté, battez en vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement de la masse. Filmez et réservez
10- Montez la crème liquide.
11- Mélangez les 3 masses.

Réalisation du glaçage (peut-être réalisé avant le montage)

12- Faîtes bouillir l'eau, la crème, le sucre et le glucose. Faîtes infuser 3 minutes le thé à couvert dedans. Filtrez et redonnez un bouillon.
13- Versez le liquide chaud sur le chocolat râpé. Mélangez bien. Remettez sur le feu et laissez bouillir jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux (environ 105°C). Pendant ce temps mettez la gélatine à refroidir.
14- Débarrassez la masse chaude dans un cul de poule et ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.

Montage des entremets.

15- Chemisez des cercles de diamètre 6cm avec du rhodoïd.
16- Découpez les disques de meringues afin qu'ils entrent dans les cercles en laissant un petit espace avec les bords.
17- Préparez la mousse.
18- Coulez un peu de mousse au chocolat dans les cercles sur le disque de meringue (à ce moment environ la moitié du cercle est remplie). Appuyez avec la palette afin de faire descendre la mousse. Chemisez les bords du rhodoïd avec de la mousse (cela permettra à l'entremet d'être bien couvert de mousse, sans "trou").
19- Mettez un petit disque de crème brûlée sur la mousse.
20- Recouvrez entièrement de mousse et lissez à la palette. Faîtes prendre au congélateur. Réservez le reste de mousse.
21- Quand les entremets sont durs, relissez les avec la mousse restante (remise à température). Cela permet d'avoir un entremet bien "plat" car la mousse se sera creusée au froid. Remettez au congélateur.
22- Enlevez les cercles et le rhodoïd. Réservez au froid pendant que vous remettez le glaçage à température (environ 34°C).
23- Déposez chaque entremet (congelé) sur une grille. Coulez le glaçage, déposez l'entremet sur l'assiette à l'aide de la palette. Décorez d'une meringue "bouton".
24- Laissez revenir à température avant de servir.

Suggestions Recettes au chocolat Croque choco-coco-banane Choco-croque au beurre Dômes givrés de macarons, poires et chocolat Crème au chocolat noir aux 4 épices Cake au chocolat et aux poires au sirop Biscuits Brunslis Forêt noire Truffes blanches Strudel poire-chocolat Gâteau roulé au chocolat noir et aux framboises Cake au chocolat aux noix et poires confites Truffes au chocolat et aux marrons Dinde aux haricots rouges, piments & chocolat (mexique) Raclette de banane au chocolat Gâteau de Noël  noir et blanc Chocolat chaud au gingembre frais et zeste d'orange Cookies au chocolat noir et pistaches Les 4 mendiants en palets de chocolat Pavé au chocolat glacé au cacao Truffes au chocolat à la fève tonka Sorbet au chocolat amer Truffes de pain d'épice rhum-chocolat Petits sandwiches de cookies au chocolat Carrés au café, noix de macadamia et chocolat blanc Carrés au cacao style cheesecake au citron Carrés de chocolat glacés au chocolat noir et à la crème à la menthe Florentins Cookies au chocolat et aux agrumes Cookies au beurre de cacahuète et aux pépites de chocolat Triangles de feuilles de brick aux poires sauce chocolat Carrés gourmands au chocolat et aux figues Crumble poire-chocolat Poires Belle-Hélène (au chocolat noir fondu) Fondant au chocolat noir et coulis au café Gratin de figues au chocolat noir Clafoutis au chocolat au lait, raisins secs et noisette Bouchées au caramel au chocolat noir et noisettes concassées Bouchées à l’abricot et au chocolat blanc Oublies au chocolat (fines gaufres) Mousse au chocolat soufflée à l’huile d’argan Crème au chocolat parfumée à l’huile d’argan Gaufres sultanes au chocolat Macaron chocolat framboise au sorbet framboise Panna cotta au chocolat Glace au chocolat Croquant au chocolat et cacahuètes au jasmin Gaufres au chocolat et sa marmelade d’orange Fondue de cerises et fraises au chocolat Gaufres lilloises et mousse au chocolat Clafoutis au chocolat blanc et physalis Biscuits sablés au caramel et au chocolat Clafoutis au chocolat et aux pruneaux d'Agen à l'Armagnac Bûche de Noël marron et chocolat à la chantilly Bûche de Noël flamande aux amandes et crème chocolat Bûche de Noël au chocolat Bûche en meringue et chocolat Bûche aux amandes et au chocolat Bûche de Noël orange et chocolat Bûche au chocolat, triple couche Bûche de Noël au chocolat et noix de coco Magret de canard poêlé au chocolat pimenté Nougat de chocolat aux amandes Bouchées à la ganache au chocolat noir Macarons de chocolat à la truffe noire Eclairs au chocolat noir Moelleux de chocolat aux noix de pécan et aux pruneaux Clafoutis au chocolat noir et écorces d’agrumes confites Soufflé au chocolat et coulis de framboise Daube de bœuf gras de Bazas au vin de Bordeaux rouge, chocolat et pruneaux Gâteau moelleux fourré au chocolat noir Crème au chocolat noir Whisky irlandais au café et chocolat Gâteau Framboisine à la mousse de framboises au chocolat blanc Glaçage opéra au chocolat noir (base) Clafoutis au chocolat noir, poires et amandes Tarte au chocolat noir Brownies au chocolat noir et noix de pécan Petits gâteaux fondants au chocolat noir Mousse aux copeaux de chocolat noir et à la crème chantilly Gâteau à la ganache au chocolat blanc Coings étuvés à la cassonade, sauce au chocolat Muffins de chocolat blanc aux framboises Verrines aux cerises et au chocolat Cheesecake au chocolat blanc et aux cerises Biscuits amaretti au chocolat et aux amandes amères Verrines à la mousse chocolatée au Nutella Mousse au chocolat à la crème anglaise et à la crème Tartare de chocolat aux cerises et au pain d'épices Cheesecake au chocolat blanc et aux fraises Tartelettes au chocolat et à la confiture de framboises Fondant au chocolat noir et spéculoos Petites madeleines aux pépites de chocolat Oeufs en massepain glacés de chocolat Fondue au chocolat Toblerone Pâte à tarte au chocolat Cheesecake au chocolat au lait Gâteau Oeufs en chocolat blanc Demi-œufs de Pâques en mousse de chocolat Profiteroles au chocolat Oeufs de Pâques en chocolat surprise Oeufs de crème au chocolat à la coque aux mouillettes en mikado Oeufs de Pâques en Chocolat noir Bouquet d’oeufs en chocolat Mini oeufs en chocolat poudrés au cacao Oeufs de Pâques craquant au chocolat noir et blanc, noisettes et amandes. Faux oeufs à la coque à la ganache au chocolat praliné Mousse au chocolat blanc à la poudre de noix de coco et Marie Brizard Gâteau fondant au chocolat et aux noisettes Malakoff Ganache de chocolat au miel Panna Cotta au chocolat blanc et aux fruits de la passion Délice de satan (gâteau au chocolat noir) Crêpes au chocolat noir, noix et gingembre Carrés de fudge au chocolat noir et au beurre de cacahuètes Sucettes de foie gras au poivre mignonette et chocolat amer Espresso aux deux chocolats Mousse au chocolat blanc Café glacé au chocolat noir et au whisky Cookies au chocolat Mousse au chocolat légère au chocolat noir Mousse au chocolat au lait Physalis au chocolat Tarte sucrée aux carottes et au chocolat Gaufres gourmandes aux groseilles Crémeux au chocolat à la crème anglaise Crème Chantilly aux éclats de Toblerone Granité de cacao à la framboise Mini-muffins de chocolat noir Mousse de chocolat légère à l'infusion de menthe Gâteau au chocolat mi-cuit mi-épicé Mousse au chocolat Toblerone Granité de café au chocolat parfumé à la cardamome Truffes de chocolat au riz soufflé Oeufs de Pâques à la coque, au chocolat Bombe glacée au chocolat noir Mini-rochers au chocolat et noix de coco Trifle de bananes et spéculoos au hot chocolate fudge Crème au chocolat et au caramel de vinaigre balsamique Chocolat tiède épicé, gelée de fruits de la passion Petits pains au chocolat Chocolat chaud parfumé au thé vert matcha Hot chocolate fudge Moelleux de chocolat noir à l'orange Meringues au chocolat Terrine de chocolat noir au spéculoos Petites crèmes au café et au praliné Bûche tout chocolat Crèmeux au chocolat Cookies noix de coco-bananes Cookies aux poires confites et chocolat Bavaroise aux poires sauce chocolat Tarte Tatin à la banane et aux pépites de chocolat Fondue de chocolat au Grand Marnier Crème au chocolat express Crème au chocolat aux cerises confites Gâteau au chocolat et à la noisette Cappuccino de chocolat noir aux framboises Cappuccino de chocolat au caramel de banane Moelleux au chocolat amer et sa compote d’ananas Caramels au chocolat et aux noix Ramequins de chocolat au caramel et aux noisettes Carrés de massepain à la cannelle et au chocolat Mousse au chocolat à l'expresso et au rhum Soufflés au chocolat et au piment d’Espelette Duchesse aux fruits flambés, sauce au chocolat et whisky Parfait glacé au chocolat noir et truffes de Bourgogne, sauce café Florentins au chocolat Millefeuille croustillant tout chocolat Gâteau de chocolat aux clémentines Un goûter tout chocolat pour la Saint Nicolas Gâteau au chocolat et chantilly Délice au chocolat Béret Basque Petites crèmes glacées au marron, sauce chocolat Gâteau Forêt Noire Râbles de lièvre, sauce à la manière du civet Fondant au chocolat aux agrumes Eclairs au chocolat Nougat glacé de marrons au chocolat Saint-Honoré - chantilly au chocolat Cake moelleux au chocolat et aux fruits rouges Semifreddo d’amandes, sauce chocolat blanc aux groseilles Figues au chocolat (Fichi al cioccolato) Soufflé à la menthe et au chocolat Clafoutis aux cerises au chocolat noir Gâteau moelleux au chocolat blanc Oeufs de Pâques en chocolat au Nutella Coulant aux deux chocolats Gâteau poires-chocolat Diamants au chocolat Coeur en chocolat à la confiture d'orange amère Gâteau au chocolat à la ganache au cassis Crêpes au chocolat Cake au chocolat truffé aux cerises Duchesse de noix Gâteau au chocolat Sachertorte (Autriche) Bûche de Noêl en nougat glacé au chocolat amer Bûche en chocolat fondant au noix Petits gâteaux tièdes au chocolat et aux framboises Bûche toute blanche à la crème de chocolat au lait Salade de fruits au chocolat et aux épices Soufflé au chocolat Trifle au muffins et chocolat Moelleux de chocolat noir, crème glacée au basilic Gâteau au chocolat nappé de mascarpone au caramel au beurre salé Gaufres au chocolat Ile flottante au chocolat, amandes grillées et caramel de riz soufflé Fondant au chocolat croustillant au poivre cubèbe Charlotte au chocolat à la crème au café Crème au chocolat à l’espagnole Vrais-faux oeufs à la coque en chocolat Tarte au chocolat Crème au chocolat à la vanille Sorbet au chocolat au sirop de zestes d’oranges Mousse au chocolat au thé Earl Grey Mousse de mascarpone au chocolat Dame blanche au sabayon au chocolat noir Chocolat chaud aux épices et poivres Truffes au chocolat au café Chocolat chaud à la cannelle Foie gras mi-cuit au coulis de Maury au chocolat Granité de chocolat (Granita al ciocolato) Mousse au chocolat facile Fondant au chocolat Bouchées de chocolat aux framboises Pamplemousse confit au Campari et sorbet au chocolat Gâteau de Pâques : génoise à la crème pralinée aux oeufs au chocolat Coupes Mont-Blanc Petite compote de kumquats, sauce cappuccino Purée de panais au chocolat blanc Carrés à la noix de coco, abricots et chocolat blanc Confit de fenouil au miel et au chocolat Lanières de poivrons confits au chocolat et noix de coco. Quelques articles sur le chocolat Toutes les recettes au chocolat du concours Pierre Hermé Pâtisserie gastronomique Fabrice Collignon à Bruxelles. Desserts au chocolat Pierre Marcolini PH10 - le nouveau livre de Pierre Hermé

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28 12 2005 - 19:38 par Cat [ site ]

WOW!!!!!

28 12 2005 - 20:52 par iamou

EFFECTIVEMENT waowwwwwwwwwwwwwwwwwww!!!

29 12 2005 - 10:34 par gracianne

Fred, j'ai vote pour le tien parce que j'adore le the Earl Grey, les meringues, ce glacage si parfait et ta superbe photo - en plus des explications detaillees. Mais je dois avouer que c'etait particulierement difficile, j'aurais aime avoir plusieurs votes, il y a la quelques oeuvres d'art!

29 12 2005 - 11:00 par Stéphanie

Je ne suis pas assez connaisseuse pour évaluer la recette mais par contre, je vote pour le prix de la meilleure photo et de loin !!! En effet, la lumière, les reflets, les couleurs, la profondeur de champ...tout est superbement maîtrisé !

29 12 2005 - 15:12 par mercotte [ site ]

Tout est parfait, la photo sublime, le glaçage chocolat professionnel, les explications et la recette : un livre!
Comme il est difficile de faire un choix car il y a vraiment des merveilles ! les raisons de mon choix pour toi : dépouillement, simplicité et classe !

29 12 2005 - 20:02 par Tit [ site ]

Je viens de parcourir toutes les recettes. J'ai lu celles qui d'emblée m'intéressaient et, après quelques hésitations entre la Ballerine, le Crousti Choco Passion et ce Chocolathé, je me suis décidé à voter.
Je m'émerveille devant le travail magnifique de Marie, je craque pour les associations savoureuses de Mercotte, mais c'est encore ta petite merveille chocolat(h)ée si belle et si simple qui me touche et me tente le plus.
J'ai voté FRED !

29 12 2005 - 21:18 par Elvire

Ouahhhh !! il a l'air vraiment parfait ce gateau, et en plus si brillant, je m'émerveille devant tant de savoir faire

30 12 2005 - 10:59 par moracchini

La photo est tellement belle ; je vote poue elle!!!!

31 12 2005 - 14:53 par LICHTBLAU [ site ]

Recette vraiment originale, très bien décrite. Photo superbe, bravo l'artiste !!

31 12 2005 - 14:54 par CBD94

un seul commentaire : SU-PER-BE
Aussi beau que bon.

31 12 2005 - 15:00 par PV

La lecture est longue ; le choix difficile.
Mais le Chocolathé est vraiment celui pour lequel j'ai un coup de coeur.
Je vote pour elle !

31 12 2005 - 21:58 par Monsieur Avital

Belle photo, du travail de pro.

02 01 2006 - 09:36 par Fred [ site ]

Merci beaucoup pour vos adorables commentaires, vous pouvez pas savoir comme ça me fait plaisir.
Fred

02 01 2006 - 10:42 par descamps thomas [ site ]

Très belle recette, mile bravos !
Bises,
Thomas

03 01 2006 - 09:08 par berte

toutes mes félicitations,cette recette est très originale,et c'est certainement un délice que je vais tester sous peu encore bravo!!!
Marielle

07 01 2006 - 00:39 par virginie

J'adore la photo! Ce dessert fait drolement envie...

09 01 2006 - 21:58 par max

c'est agréable d'avoir une recette bien détaillée et bien proportionnée ,et qui plus est du mélange thé -choc dt je rafole ; mais comment obtenez vous le thé "pillé" à partir de la reduction ?( à moins que ce ne soit "piler" et que décoller la reduction bien seche décolle alors des éclats dont on saupoudre la meringue?)

11 01 2006 - 13:00 par martine


Bravo ! Pour la recette originale et bien expliquée;
Pour la photo belle et sobre et la présentation.
Martine

13 01 2006 - 18:43 par Frédérique [ site ]

Cher Max,
Effectivement la recette comporte non seulement un petit manque (il faut ajouter la réduction de thé aux blancs montés, ce qui a été oublié...) mais en plus une GROSSE faute d'orthographe : c'est bien "thé pilé" (réalisé au mortier) que je voulais dire !! On en soupoudre les meringues avant cuisson.
Désolée pour ces erreurs,
Fred

13 01 2006 - 18:45 par Frédérique [ site ]

(d'ailleurs on dit "saupoudrer" et pas "soupoudrer")
menfin
Fred

18 01 2006 - 20:18 par VALERIE

Tout d'abord... félicitations ! J'ai très envie d'essayer !
J'ai juste besoin d'une précision... j'ai beau lire et relire la liste des ingrédients, je ne trouve pas la quantité de gelatine à intégrer dans le glaçage

31 01 2006 - 13:34 par Anne

Pour les meringues: vous dites de préparer une tasse de thè mais après on en fait quoi? De combien doit etre réduit le thé?

Pour le galcage: vous parlez de gélatine qui doit refroidir mais il n'y a pas de gélatine dans les ingrédients.. de quoi s'agit-il?

Merci beaucoup pour votre réponse

03 02 2006 - 20:07 par hocine

je suis patissier je cherche toujours a apprendre et connaitre les patissiers et les gens qui aime la patisserie
voici mon numero a tous le monde 0021363191779

25 02 2006 - 22:58 par Anne D.

Bravo pour la photo qui est superbe et donne très envie .
Bravo pour la recherche d'idée très originale. Fred , t'es la meilleure .

Bises

Anne

20 04 2006 - 20:05 par saber

salut tout le monde ; je suis debutants j'aimerai bien que vous m'aidier a apprendere comment preparer les entremets.............

02 12 2006 - 21:51 par bouhenna [ site ]

j'aime bien les recette on chocola

18 05 2007 - 16:40 par Paulissen

Magnifique! Que dire d'autre?
juste une question... Ou puis-je trouver du rhodoïd? Je suis un particulier, je n'ai donc pas accès à des magasins comme metro ou ispc...
Pourriez vous me conseiller une enseigne ou un site internet? Ca fait un moment que je cherche sans résultat malheureusement...

19 12 2011 - 03:59 par Armena [ site ]

It's about time soemnoe wrote about this.