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Lundi 18 décembre 2017  
Accueil > Liste des recettes au chocolat > Le Chocolathé
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Le Chocolathé

par Frédérique Despature
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Chocolathé


Entremet individuel au chocolat noir et au thé Earl grey.

(Pour 6 entremets)

Meringues au thé

  • 100g de blanc d'œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sucre glace
  • Réduction de thé Earl Grey
  • Thé pillé

Mousse chocolat-thé

  • 10cl de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 120g de chocolat 70% de cacao
  • 80g de beurre
  • 2 blancs d'œufs
  • 100g de sucre
  • 10cl de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2cc de thé Earl Grey

Crème brûlée au thé

  • 15cl de lait
  • 15cl de crème liquide
  • 3 jaunes d'œufs
  • 60g de sucre
  • 1cc de thé Earl Grey

Glaçage chocolat

  • 28g d'eau
  • 125g de crème liquide
  • 50g de sucre
  • 75g de sirop de glucose
  • 180g de chcolat 70% de cacao
  • 2cc de thé Earl Grey

Réaliser les meringues


1- Faîtes préchauffer le four à 115°C Préparer un tasse de thé. Faîtes réduire à glace, réserver
2- Monter le blancs en neige, serrer avec les blancs, meringuer. Ajouter le sucre glace tamisé délicatement.
3- Pochez 6 plateaux de meringue de 5cm de diamètre. Pochez le reste en petits "boutons". Saupoudrez de thé pillé et de sucre glace.
4- Faîtes cuire 2h à 115°C puis laisser sécher dans le four.

Réalisation de la crème brûlée


5- Faîtes préchauffer le four à 100°C. Faîtes bouillir le lait et la crème. Faîtes infuser le thé dans le méalnge pendant 3 mn à couvert. Filtrez. Mélangez le sucre et les jaunes. Donnez un bouillon au mélange lait.crème puis verser sur les œufs en mélangeant. Versez dans des petits moules à mini-tartelettes en téflon (diamètre environ 5 cm).
6- Faîtes cuire au four 45mn à 100°C.

Réalisation de la mousse au chocolat (ne doit être réalisée qu'au moment du montage).


7- Faîtes bouillir le lait. Laissez infuser le thé dans le lait pendant 3 mn à couvert. Filtrez et redonnez un bouillon. Versez sur les œufs légèrement battus. Remettez sur le feu jusqu'à épaississement (attention vérifiez la nappe souvent !). Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide
8- Versez sur le chocolat râpé. Ajoutez le beurre et mélangez. Ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.
9- Faîtes cuire le 80g de sucre à 121°C. Pendant ce temps montez les blancs d'œufs et serrez avec les 20g de sucre restant. Versez le sucre chaud sur la masse en fouettant doucement (méthode meringue italienne). Une fois le sucre ajouté, battez en vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement de la masse. Filmez et réservez
10- Montez la crème liquide.
11- Mélangez les 3 masses.

Réalisation du glaçage (peut-être réalisé avant le montage)


12- Faîtes bouillir l'eau, la crème, le sucre et le glucose. Faîtes infuser 3 minutes le thé à couvert dedans. Filtrez et redonnez un bouillon.
13- Versez le liquide chaud sur le chocolat râpé. Mélangez bien. Remettez sur le feu et laissez bouillir jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux (environ 105°C). Pendant ce temps mettez la gélatine à refroidir.
14- Débarrassez la masse chaude dans un cul de poule et ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.

Montage des entremets.

montage des entremets

15- Chemisez des cercles de diamètre 6cm avec du rhodoïd.
16- Découpez les disques de meringues afin qu'ils entrent dans les cercles en laissant un petit espace avec les bords.
17- Préparez la mousse.
18- Coulez un peu de mousse au chocolat dans les cercles sur le disque de meringue (à ce moment environ la moitié du cercle est remplie). Appuyez avec la palette afin de faire descendre la mousse. Chemisez les bords du rhodoïd avec de la mousse (cela permettra à l'entremet d'être bien couvert de mousse, sans "trou").
19- Mettez un petit disque de crème brûlée sur la mousse.
20- Recouvrez entièrement de mousse et lissez à la palette. Faîtes prendre au congélateur. Réservez le reste de mousse.
21- Quand les entremets sont durs, relissez les avec la mousse restante (remise à température). Cela permet d'avoir un entremet bien "plat" car la mousse se sera creusée au froid. Remettez au congélateur.
22- Enlevez les cercles et le rhodoïd. Réservez au froid pendant que vous remettez le glaçage à température (environ 34°C).
23- Déposez chaque entremet (congelé) sur une grille. Coulez le glaçage, déposez l'entremet sur l'assiette à l'aide de la palette. Décorez d'une meringue "bouton".
24- Laissez revenir à température avant de servir.

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Vos Commentaires

commentaire 28 12 2005 - 19:38 par Cat [ site ]

WOW!!!!!

commentaire 28 12 2005 - 20:52 par iamou

EFFECTIVEMENT waowwwwwwwwwwwwwwwwwww!!!

commentaire 29 12 2005 - 10:34 par gracianne

Fred, j'ai vote pour le tien parce que j'adore le the Earl Grey, les meringues, ce glacage si parfait et ta superbe photo - en plus des explications detaillees. Mais je dois avouer que c'etait particulierement difficile, j'aurais aime avoir plusieurs votes, il y a la quelques oeuvres d'art!

commentaire 29 12 2005 - 11:00 par Stéphanie

Je ne suis pas assez connaisseuse pour évaluer la recette mais par contre, je vote pour le prix de la meilleure photo et de loin !!! En effet, la lumière, les reflets, les couleurs, la profondeur de champ...tout est superbement maîtrisé !

commentaire 29 12 2005 - 15:12 par mercotte [ site ]

Tout est parfait, la photo sublime, le glaçage chocolat professionnel, les explications et la recette : un livre!
Comme il est difficile de faire un choix car il y a vraiment des merveilles ! les raisons de mon choix pour toi : dépouillement, simplicité et classe !

commentaire 29 12 2005 - 20:02 par Tit [ site ]

Je viens de parcourir toutes les recettes. J'ai lu celles qui d'emblée m'intéressaient et, après quelques hésitations entre la Ballerine, le Crousti Choco Passion et ce Chocolathé, je me suis décidé à voter.
Je m'émerveille devant le travail magnifique de Marie, je craque pour les associations savoureuses de Mercotte, mais c'est encore ta petite merveille chocolat(h)ée si belle et si simple qui me touche et me tente le plus.
J'ai voté FRED !

commentaire 29 12 2005 - 21:18 par Elvire

Ouahhhh !! il a l'air vraiment parfait ce gateau, et en plus si brillant, je m'émerveille devant tant de savoir faire

commentaire 30 12 2005 - 10:59 par moracchini

La photo est tellement belle ; je vote poue elle!!!!

commentaire 31 12 2005 - 14:53 par LICHTBLAU [ site ]

Recette vraiment originale, très bien décrite. Photo superbe, bravo l'artiste !!

commentaire 31 12 2005 - 14:54 par CBD94

un seul commentaire : SU-PER-BE
Aussi beau que bon.

commentaire 31 12 2005 - 15:00 par PV

La lecture est longue ; le choix difficile.
Mais le Chocolathé est vraiment celui pour lequel j'ai un coup de coeur.
Je vote pour elle !

commentaire 31 12 2005 - 21:58 par Monsieur Avital

Belle photo, du travail de pro.

commentaire 02 01 2006 - 09:36 par Fred [ site ]

Merci beaucoup pour vos adorables commentaires, vous pouvez pas savoir comme ça me fait plaisir.
Fred

commentaire 02 01 2006 - 10:42 par descamps thomas [ site ]

Très belle recette, mile bravos !
Bises,
Thomas

commentaire 03 01 2006 - 09:08 par berte

toutes mes félicitations,cette recette est très originale,et c'est certainement un délice que je vais tester sous peu encore bravo!!!
Marielle

commentaire 07 01 2006 - 00:39 par virginie

J'adore la photo! Ce dessert fait drolement envie...

commentaire 09 01 2006 - 21:58 par max

c'est agréable d'avoir une recette bien détaillée et bien proportionnée ,et qui plus est du mélange thé -choc dt je rafole ; mais comment obtenez vous le thé "pillé" à partir de la reduction ?( à moins que ce ne soit "piler" et que décoller la reduction bien seche décolle alors des éclats dont on saupoudre la meringue?)

commentaire 11 01 2006 - 13:00 par martine


Bravo ! Pour la recette originale et bien expliquée;
Pour la photo belle et sobre et la présentation.
Martine

commentaire 13 01 2006 - 18:43 par Frédérique [ site ]

Cher Max,
Effectivement la recette comporte non seulement un petit manque (il faut ajouter la réduction de thé aux blancs montés, ce qui a été oublié...) mais en plus une GROSSE faute d'orthographe : c'est bien "thé pilé" (réalisé au mortier) que je voulais dire !! On en soupoudre les meringues avant cuisson.
Désolée pour ces erreurs,
Fred

commentaire 13 01 2006 - 18:45 par Frédérique [ site ]

(d'ailleurs on dit "saupoudrer" et pas "soupoudrer")
menfin
Fred

commentaire 18 01 2006 - 20:18 par VALERIE

Tout d'abord... félicitations ! J'ai très envie d'essayer !
J'ai juste besoin d'une précision... j'ai beau lire et relire la liste des ingrédients, je ne trouve pas la quantité de gelatine à intégrer dans le glaçage

commentaire 31 01 2006 - 13:34 par Anne

Pour les meringues: vous dites de préparer une tasse de thè mais après on en fait quoi? De combien doit etre réduit le thé?

Pour le galcage: vous parlez de gélatine qui doit refroidir mais il n'y a pas de gélatine dans les ingrédients.. de quoi s'agit-il?

Merci beaucoup pour votre réponse

commentaire 03 02 2006 - 20:07 par hocine

je suis patissier je cherche toujours a apprendre et connaitre les patissiers et les gens qui aime la patisserie
voici mon numero a tous le monde 0021363191779

commentaire 25 02 2006 - 22:58 par Anne D.

Bravo pour la photo qui est superbe et donne très envie .
Bravo pour la recherche d'idée très originale. Fred , t'es la meilleure .

Bises

Anne

commentaire 20 04 2006 - 20:05 par saber

salut tout le monde ; je suis debutants j'aimerai bien que vous m'aidier a apprendere comment preparer les entremets.............

commentaire 02 12 2006 - 21:51 par bouhenna [ site ]

j'aime bien les recette on chocola

commentaire 18 05 2007 - 16:40 par Paulissen

Magnifique! Que dire d'autre?
juste une question... Ou puis-je trouver du rhodoïd? Je suis un particulier, je n'ai donc pas accès à des magasins comme metro ou ispc...
Pourriez vous me conseiller une enseigne ou un site internet? Ca fait un moment que je cherche sans résultat malheureusement...


 
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