Eendenlever met truffel en porto

Sturen naar een vriend

Afdrukken

uuw commentaar geven

Ingredienten

1 rauwe eenden- of ganzenlever (foie gras)
2 truffels
2/3 liter bouillon van gevogelte
2 ou 3 kalfspoten (om de gelei te maken)
fijn zout
witte peper
1 glas cognac
1 glas porto
1 varkenscrépine (netvormig vlies dat men gebruikt om vlees in te wikkelen)

Bereiding

• Verwarm zachtjes de bouillon met de kalfspoten erin.
• Maak de lever schoon, verwijder de aders en zenuwen.
• Pel de truffels.
• Giet in een terrine 1 glas cognac, peper, zout en de truffelschil.
• Leg de lever hierin, zet het deksel op de terrine en laat dit 3 uur marineren.
• Wikkel de lever in de crépine en steek ze vast met tandenstokers of bind er een keukentouw rond.
• Snij de truffels in stukjes en laat deze weken in de porto.
• Gooi de truffelschil in de bouillon.
• Hou de bouillon onder het kookpunt en kook de lever erin gedurende 15 minuten.
• Na 15 minuten zet je het vuur uit en laat je de lever afkoelen in de bouillon.
• Eens afgekoeld haal je lever uit de bouillon en zet je de bouillon in de koelkast zodat het vet komt bovendrijven.
• Verwijder de crépine. Verwijder de stukjes truffel uit de porto.
• Prik de truffelstukjes in de lever.
• Verwijder het vet van de bouillon en de helft van de bouillon.
• Controleer of de resterende bouillon gelatineachtig is, giet er de porto bij waarin de truffel heeft gelegen.
• Borstel de gelei over de lever laat dit stollen en borstel opnieuw een laagje gelei over de lever. Herhaal dit totdat de lever een mooi blinkende geleimantel heeft.
• Bewaar deze eendelever op een koele plaats (8°).

• serveer de foie gras met de gelei.

Wijn

Uw commentaar geven ...? Uw naam * Uw email * Uw blog / website De velden met een * zijn verplicht in te vullen Om spam te vermijden zal uw email nooit zichtbaar zijn Uw commentaar* Gelieve deze code in het veld ernaast te hertijpen