Onthaal | Epicurien.be
Onthaal - keukenrecepten
Onthaal
  Franse | Engels  

ReceptenIngredientenRecepten zoekenkeukenrecepten rss feed
Zaterdag 24 Februari 2018  
Onthaal > recepten Langoustine en foie gras
 
01.01.2003 - langoustine foie gras

Langoustine en foie gras

« Zoals altijd is het succes van de bereiding zeer afhankelijk van de kwaliteit van de ingrediënten. Wees dus kieskeurig wat betreft de langoustines, foie gras en bouillon. » 
Type hoofdschotel - feestgerecht -zeevruchten - schaaldieren - langoustines - foie gras - eendenlever - ganzenlever
Moeilijkheidsgraad gemiddeld
Bereidingstijd bereiding 50 min - kooktijd 45 min
Sturen naar een vriend     Afdrukken     uuw commentaar geven

Ingredienten

voor 6 personen :

18 rauwe langoustines
1 rauwe foie gras (eenden-of ganzenlever)
1 eetlepel eendenvet
1 stengel selder
2 wortelen
1 rijpe tomaat
2 koffielepels tomatenconcentraat
1 ajuin
1 kruidentuil (peterselie, tijm, laurier)
½ bos kervel
30 cl bouillon van zeevruchten
5 cl cognac
10 cl droge witte wijn
50 cl room

Bereiding

Bisque :

  • Haal het vlees uit de langoustinestaarten.
  • Plet de rest van langoustines met een stamper.Dit zal dienen om een bisque te maken.
  • Pel en snij de ajuin fijn. Schil de wortelen en snij deze en de selder in fijne schijfjes.
  • Laat het eendenvet op een zacht vuur smelten. Doe er dan de fijngestampte langoustine, ajuin, wortelen en selder aan toe.
  • Laat deze ingrediënten 2 à 3 minuten bruinen. Haal de pot van het vuur en flambeer met de cognac.
  • Zet de pot terug op een zacht vuur, giet er de witte wijn en zeevruchtenbouillon bij.
  • Snij de tomaat in twee en ontpit ze. Voeg het kruidentuiltje, tomatenconcentraat en de verse tomaat erbij.
  • Meng alles goed dooreen en laat de pot, gedeeltelijk bedekt met een deksel, 30 minuten op een zacht vuur staan. Passeer de bisque dan door een fijne zeef.
  • Voeg de room toe aan de gezeefde bisque. Laat de bisque op een zeer zacht vuur inkoken totdat je een zeer smeuïge bisque hebt.

Langoustine en lever :

  • Snij de lever in schijven van 1 à 1,5 cm. Leg deze 5 minuten vòòr het opdienen in de soep.
  • Bak ondertussen het vlees uit de langoustinestaarten in een pan zonder vetstof gedurende 5 à 7 minuten (totdat ze licht goudbruin zijn).

Presentatie :

  • Haal de lever uit de soep, leg ze op verwarmde borden. Leg er telkens 3 langoustinestaarten naast.
  • Mix de soep met hoge snelheid totdat je een mousse bekomt. Teken een lijn van deze mousse op elk bord.
  • Versier de borden met een beetje kervel en dien op.


Suggesties

Deze bereiding kan je ook toepassen op rivierkreeftjes, kreeft of langoest.

Vos Commentaires

commentaire 12 03 2010 - 20:17 par Valerie voor Canvas

Welke er ook erg lekker uitzagen waren de langoustines die chef Lionel Rigolet afgelopen dinsdag klaarmaakte in het programma ‘In de keuken’ op Canvas. Datzelfde gerecht vinden we ook op het menu van zijn sterrenrestaurant ‘Comme chez Soi’ in Brussel terug. Rigolet maakte dinsdag ‘Gebakken langoustines, consommé van koriander en citroengras, gevulde kerstomaten met grijze garnalen’ klaar. Els Pynoo deed het hem zo goed en zo kwaad mogelijk na. Het recept en de begeleidende videofragmenten vind je terug op canvas.be/indekeuken. In de keuken speelt iedere dinsdag om 20.40u op Canvas.

Uw commentaar geven ...?
Uw naam *

Uw email *

Uw blog / website
De velden met een * zijn verplicht in te vullen

Om spam te vermijden zal uw email nooit zichtbaar zijn

Uw commentaar*


Gelieve deze code in het veld ernaast te hertijpen
 
 
Copyrights Wonderweb 2004 - 2008 - Haut de page