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L’adresse du jour :
BON BON - SALON DE L'ARTISAN CUISINIER
Tél. : 02.346.66.15
rue des Carmélites 93
1180 BRUXELLES (UCCLE)
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Vous m’excuserez d’avance pour ce long récit mais j’avais envie de raconter le moindre détail de ce repas qui m’a tellement plu.
Repas du vendredi 8 avril 2005
Le vendredi soir, rien de tel qu’une bonne petite table pour terminer la semaine… Il n’est pas dit que ce vendredi pourra faillir à la tradition!
La valse du téléphone peut commencer pour essayer de décrocher une table. Je m’y prends un peu tard et ce ne sera pas facile surtout que ce soir, nous avons envie d’une très bonne table. Pas beaucoup de succès, mes premiers choix se révèlent fermés ou complets !
Soudainement, je me souviens d’une carte qui traîne sur mon bureau depuis des mois et que j’ai envie d’essayer depuis longtemps. La table a été couronnée d’une première étoile l’année dernière et du coup, il était devenu assez difficile d’y obtenir une table. Etant donné que je décide toujours au dernier moment de l’endroit où j’ai envie d’aller, il est évident que je n’ai jamais eu la chance de pouvoir y décrocher une table.
Soit, je prends mon téléphone en main et là miracle, j’obtiens la dernière table… Alléluia, nous serons nourris ce soir !
Me voilà donc parti pour « Bon Bon, salon de l’artisan cuisinier », sis dans un des quartiers qui entoure l’ « altitude 100 ». Je pénètre dans l’établissement où je découvre un comptoir assez important qui se révélera être une partie de la cuisine, ouverte sur le restaurant.
On m’installe à ma table et là, je comprends pourquoi j’ai eu la dernière table. Il s’agit de la table casée dans un coin près de la porte en plein dans l’entrée. Le restaurant n’est pas très grand donc je comprends qu’une table supplémentaire n’est pas négligeable.
Le décor se révèle à mon regard. Il est bourgeois tout en ayant un soupçon de moderne. Le rouge des murs est joliment souligné par la dorure des miroirs et de la grande ardoise sur laquelle trône le menu. L’endroit n’étant pas très grand, les tables sont assez proches les unes des autres. Le tout dégage une atmosphère charmante qui conviendra à toutes les occasions et pourquoi pour un petit dîner romantique.
Assis dans mon petit coin dans l’entrée, je me rends soudainement compte de ma chance d’être assis juste en face de ce comptoir. En effet, ce comptoir est une cuisine semi-ouverte. Les plats sont dressés juste devant moi. Je vais pouvoir observer pendant tout le repas le ballet incessant des commis, maître pâtissier et autre sommelier qui vont mettre la dernière touche à leur préparation avant de les servir. Bref, en plus d’être un repas, cela va être un véritable spectacle.
Le maître de salle s’avance à notre table et nous fait un petit briefing sur le restaurant : « ici, tout ce qui peut être fait maison est réalisé dans nos cuisines, cela va du pain aux salaisons, etc… » Je me dit « miam miam » en mon fort intérieur.
Il poursuit son explication en me racontant qu’il n’y a pas de carte fixe car tout provient du marché et cela change suivant l’inspiration du chef. Ce n’est pas pour me déplaire non plus !
Il nous explique le menu : un menu 3 services à 55 € qui peut être étendu jusqu’à 6 services. Chaque plat supplémentaire est choisi dans une liste de suggestions.
Afin de se décider, il faut absolument s’hydrater. Nous optons pour un verre de vin blanc en guise d’apéro.
Après un peu de réflexion, nous optons pour un menu 4 services qui se composera comme suit :
Asperges de Malines crues et cuites en viennoise de parmesan sur un carpaccio de pied de porc et une émulsion de jus de truffe
Œuf surprise aux morilles dans une crème d’artichaut
Ballottine de cabillaud de l’Atlantique Nord au nori et gelée de tomate, nœud de pomme de terre accompagné d’une bisque
Abricots dans tous ses états.
Le sommelier s’approche et j’observe la carte qui propose plus ou moins 8 à 10 pages de vins français et quelques pages de vins du monde. Toutes les régions sont présentes de manière plus ou moins équivalente et quelques beaux noms de vignerons sont proposés dont Dagueneau.
Avec les asperges et les morilles, je me dis « pourquoi pas un vin jaune ? » Le sommelier me propose un Arbois Vin Jaune Puffeney 1988 à 137 euros. Certes un joli flacon mais un peu en dehors de mon budget.
Le sommelier me propose dés lors une alternative avec un Anjou « Bonnes blanches » R. Mosse 2001 à 47 euros et me propose pour terminer le repas un Saumur Champigny Blanc « Clos Rougeard » Breze 2000 à 65 euros.
Soit! Faisons-nous plaisir et je lui fais confiance
Le repas commence avec ses mises en bouche :
Une petite crème d’asperges
Petit mille feuilles
Croustillant à la tapenade de thon rouge
Chips de Bintje
C’est très bien travaillé. La tapenade de thon rouge est délicieuse et la crème me rappelle à quel point il est plaisant d’être en plein début de la saison des asperges.
Je me régale à regarder le va et viens du service dans la cuisine ouverte. C’est un spectacle extraordinaire pour toute personne qui aime la cuisine. On y remarque la précision des gestes et une brigade bien organisée. Il ne s’agit pas d’une cuisine totalement ouverte. Aucune cuisson n’est réalisée dans cet espace ouvert ce qui évite tout de même les odeurs désagréables en salle.
Le premier plat arrive, à savoir :
Asperges de Malines crues et cuites en viennoise de parmesan sur un carpaccio de pied de porc et une émulsion de jus de truffe
Une assiette recouverte d’une émulsion, mayonnaise de jus de truffe sur laquelle reposent de fins cercles de pied de porc et les asperges crues émincées dans la longueur à la mandoline et 2 asperges de malines recouvertes d’une très légère croûte de parmesan.
Les lanières d’asperges crues sont une véritable découverte pour moi et se marient parfaitement avec le jus de truffe et le pied de porc. C’est remarquable, fin et équilibré. Le parmesan vient compléter le tout. Le jus de truffe est très bien dosé car il ne vient pas du tout écraser tous les goûts présents dans l’assiette.
L’Anjou servi est un vin non filtré à la robe d’un jaune doré profond et se marie très bien avec le plat.
Bref, cela commence très bien !
La succession des plats n’est pas trop soutenue et c’est très appréciable. La deuxième entrée nous est proposée :
Œuf surprise aux morilles dans une crème d’artichaut
Quelques croûtons / allumettes viennent donner une pointe de croquant dans l’ensemble de la composition. L’œuf poché accompagne très bien les morilles dont j’ai apprécié le croquant de la fleur de sel glissé au sein du champignon. L’artichaut accompagne le tout en s’effaçant.
Le plat est d’inspiration plus classique sans véritable originalité mais est très bien exécutée. Il n’y a rien à dire.
Le plat principal s’avance devant nous :
Ballottine de cabillaud de l’Atlantique Nord au nori et gelée de tomate, nœud de pomme de terre accompagné d’une bisque
Il s’agit de cabillaud couvert de gelée de tomate et de nori (algue japonaise) qui a été roulé et posé sur un lit de bisque. Le cabillaud est cuit à merveille et les arômes fusent de partout. Le nœud de pomme de terre est cuit en friture et accompagne très bien le tout.
Ce plat est plein de saveur, même un peu trop je dois dire, mais je ne vais pas m’en plaindre. La cuisson du cabillaud est vraiment sublime et ce poisson prend dans ce plat ses lettres de noblesses.
Le Saumur Champigny, plus léger que le premier oppose plus de finesse aromatique et est plus vif. Il propose une belle transition sur le poisson tout en ayant suffisamment de force à opposer à l’accompagnement du poisson.
Après avoir passé la soirée en face du plateau de fromage posé sur le comptoir de l’entréé, il m’a été totalement impossible de ne pas en prendre. Il nous reste encore un peu de vin blanc et le sommelier prend l’initiative de me proposer quelques fromages appropriés.
Je me retrouve avec :
- Du Conté
- Du Maredsous (fromage belge provenant de la même abbaye que la bière de maredsous)
- Fromage de chèvre doux
- Epoisse
- Cochon’nez (un fromage belge doux et moelleux lavé à la bière « cochonne »
L’époisses et el cochon’nez ne sont pas les suggestions du sommelier mais mes demandes car je veux absolument essayer cette confiture de figue au vinaigre de Xérès qui trône au milieu du plateau et qui me nargue depuis que je suis arrivé.
Je retiendrai un conté absolument superbe et l’époisses qui dégustée avec la confiture de figue est grandiose. J’aurais voulu avoir un morceau de brie bien coulant pour goûter cela
A peine fini ce plat de fromage que je découvre le chef pâtissier qui s’installe et qui commence la mise en œuvre des desserts. Je le vois exécuter un sabayon au cidre qu’il couvre de sucre glace qu’il a passé ensuite au chalumeau. Cela ne nous était hélas pas destiné !
Bref, nos assiettes arrivent
« Abricots dans tous ses états »
Il s’agit d’une déclinaison sur le thème abricot composée :
- D’une quenelle d’un sorbet d’abricot
- D’une crème d’abricot recouverte d’une couche croustillante
- D’un croustillant au chocolat à l’abricot.
Je ne résiste pas à l’envie de me boire un vin de dessert pour accompagner cela. Je me vois servir un verre de Coteau du Layon Jo Pithon dont le reflet mielleux était sublime.
Tous ces desserts expriment l’abricot de manière superbe et tout est parfaitement équilibré. Il n’y a pas un gramme de sucre en trop et les saveurs d’abricot sont absolument superbes. La crème d’abricot est un concentré de douceur.
Je retiens le croustillant au chocolat dont le chocolat noir était magnifique. Il dégageait des notes torréfiées de café et une explosion d’arômes.
J’avais observé le pâtissier avec quelle concentration extrême le chef pâtissier dressait ses plats. Après avoir dégusté son travail, je comprends et je ne peux dire que « Bravo Maestro ».
Pour terminer le repas, un petit café accompagné de ses mignardises :
- Mini gaufre de liège très légère
- Un sorbet citron à nouveau très bien dosé et d’un goût très intense
- Truffe au chocolat dont l’intérieur était très liquide
- Guimauve
- Crème brûlée
Une mention spéciale à nouveau pour le travail du pâtissier. Sa crème brûlée était magnifique : juste croustillante et une crème vanillée dont le parfum inonde tout le palais.
Le repas se termine sur la note… Après 4 mises en bouches, 3 plats, 3 desserts réunis en un, une planche à fromage superbe, 5 mignardises et 2 grands vins, nous en sortons pour 120 euros par personne.
C’est pas donné mais franchement ça les vaut. Je pense que vin compris avec un menu plus léger et en étant plus raisonnable, c’est une table pour laquelle il faut compter sur 75 euros par personne pour un menu avec les vins.
Le chef et son pâtissier
Le service est très efficace sans trop de chichi. Ils se permettent de vous conseiller et quand ils vous parlent des produits, il y a une petite flamme qui brille dans leurs yeux. Toute l’équipe est très jeune et déjà bien aguerrie.
Pour terminer, j’ai eu l’occasion de discuter avec le chef en partant qui m’a expliqué que sa cuisine semi-ouverte a été réalisée de manière à ce que son équipe soit en contact avec la salle. Pour lui, toute l’équipe a besoin de ressentir ce qui se passe en salle. Il m’avouera que pratiquement toute son équipe a moins de 30 ans et que lui-même a 29 ans et 1 étoile !
C’est définitivement une table à essayer à Bruxelles. Ici, je dirai les produits sont travaillés tout en saveur et c’est la base du plat. Les présentations de plats sont soignées sans partir dans des délires. La créativité est proposée à partir de gammes bien maîtrisées. Vu la jeunesse et l’énergie qui règne dans ce bel établissement, il y a encore sûrement une très belle marge de progression.
L’adresse du jour :
BON BON - SALON DE L'ARTISAN CUISINIER
Tél. : 02.346.66.15
rue des Carmélites 93
1180 BRUXELLES (UCCLE)
Note : je veux bien la table en face de la cuisine semi-ouverte à chaque fois. C’est un spectacle permanent !
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