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Sabayon de Porto sur Ravioles d'automne et sa confiture d'oignon à la figue |
Sabayon de Porto sur Ravioles d'automne et sa confiture d'oignon à la figue
La pâte à raviole
1. Passez les champignons dans un mixer pour les hacher menu. 2. Mettez la farine, le sel et les champignons dans le bol de votre robot Kitchenaid, creusez un puits au centre et cassez y les 3 oeufs avec l’huile d’olive.
3. Commencez par mélanger les ingrédients à l'aide du batteur plat à petite vitesse. Ajoutez un peu d'eau si le mélange parait trop sec et sablonneux. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ôtez le batteur pour installer le crochet pétrisseur. Pétrissez durant 3 à 4 minutes à vitesse réduite pour obtenir une pâte assez souple. Roulez le pâton obtenu en boule, filmez et réservez durant 1h dans le réfrigérateur.
4. Pour élaborer les feuilles de pâte qui serviront au montage des ravioles, munissez vous du laminoir de votre robot. Coupez le pâton refroidi en 4 parties égales. Prendre une partie et l'aplatir au rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme ovale d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Réglez la machine àpâte du le niveau 1 d'écrasement et Pliez le en deux puis passez le 1 à 2 fois de plus. Puis réglez la machine au niveau 3 et passez le pâton plusieurs fois, jusqu'à obtenir une feuille de pâte assez fine mais sans qu'elle ne se déchire à la manipulation. Répétez cette opération avec les 3 autres pâtons.
5. Farinez une plaque recouverte de papier cuisson et réservez les feuilles dans un endroit frais et sec. Vous pouvez poser par dessus un torchon à peine humide pour ne pas que les feuilles de pâte s'assèchent. La farce à raviole
Mixez le tout. Confection des ravioles 1. Posez une feuille de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et y déposer une petite boule de farce à intervalle régulier. Pour doser de façon égale chaque boule, vous pouvez utiliser une cuillère parisienne. 2. Abaissez une seconde feuille par dessus et chassez l'air autour de la farce pour ne pas que les ravioles se défassent à la cuisson et soit bien soudés. 3. A l'aide d'un emporte pièce, formez les ravioles. et déposez les sur un papier de cuisson fariné. Réserver les ravioles obtenues au frais.
Cuisson des ravioles
2. Lorsque l'eau est à ébullition, plongez y les ravioles. Ils vont remonter à la surface, à 3. Sortez les de l'eau délicatement avec une écumoire.
La confiture d’oignon
1. Pelez les oignons et les émincer très fins. 2. Dans une casserole, faites fondre la graisse avec le sel et les épices. Y ajouter les oignons et la figue découpée en petits morceaux. Lorsque les oignons sont translucides, ajoutez le sucre ainsi que le miel. Laissez caraméliser à feu moyen. Déglacez avec le vin et le vinaigre, puis ajoutez l'eau. 3. Baissez à feu doux et laissez compoter jusqu'à évaporation des liquides. Remuez de temps en temps. En court de cuisson rectifiez l'assaisonnement.
Le sabayon au Porto
1. Dans une poêle faites revenir l'échalote hachée menue dans le beurre, lorsqu'elle est 2. Dans le bol du Kitchenaid, battez les jaunes et la farine avec le fouet à fil à la vitesse 8. Lorsque ces derniers sont mousseux, y ajouter la crème fraîche chauffer 20 secondes au micro onde, puis le vin et enfin le mélange échalote et champignon. Laissez tourner à grande vitesse pour que le mélange soit bien mousseux. Dressage Posez 3 ravioles dans le fond de l'assiette, ainsi qu'une petite quenelle de confiture d'oignon. Couvrir avec le sabayon. Vous pouvez compléter votre présentation avec une figue fraiche ou des raisins comme ici.
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