Un jour, chez Noma

Le récit d'un repas chez Noma, ni plus ni moins qu'une des meilleure table du monde. Ce que j'en pense se résumé à ce dialogue : au milieu du repas, j’ai regardé Nicolas, lui ai dit : « Putain, la claque ! » Nicolas a hoché la tête, m’a reprit: « non, pas une claque, une caresse ! ”

publié le 20.10.2013

Au milieu du repas, j’ai regardé Nicolas, lui ai dit : « Putain, la claque ! » Nicolas a hoché la tête, m’a reprit: « non, pas une claque, une caresse ! ”. Nico avait raison. Le repas était bouleversant, d’une profonde douceur. Il faut d’abord dire que le groupe était bien, quatorze personnes, contentes d’être là, mais pas pour autant conquises avant d’y mettre les pieds. C’est important les gens avec qui vous passez à table, même si j’avais, j’avoue, un petit : « on allait voir ce que l’on allait voir » d’ailleurs partagé avec quelques chefs de la partie : Nicolas Darnauguilhem (Neptune) Sang Hoon (Air du Temps), Damien Bouchéry (Bouchéry), Mario Elias (Cor de Chasse) et Christophe Pauly (Coq aux Champs).


Il faisait beau. Des nuages, du soleil, un air vivifiant qui annonçait l’automne. On sentait le large. Traverser Copenhague, à pieds, m’avait ouvert l’appétit. Je m’étais aussi bien préparé, belle nuit, peu mangé la veille au soir, ni même le matin.


Laurent qui a ses entrées chez Noma avait bien monté l’histoire, réservant une salle rien que pour nous, sympathique privilège. On s’est retrouvé devant Noma à midi précise. « Midi précise !», avait insisté Laurent.


Redzepi nous attendait sur le seuil. Sourires, phrases d’accueil… Quelques mots, simples et justes. Il avait demandé à Laurent quelques phrases sur la biographie de chacun. Il avait bien lu son texte parce qu’il semblait savoir exactement qui était qui. Quelques phrases, donc, puis on l’a suivi à travers la cuisine pour rejoindre cette salle à l’étage. Et là, en traversant, tout le personnel, une trentaine de personnes à vue d’œil, chefs, jeunes, commis, tout le monde nous a salués. Le genre d’entrée en matière qui en dit long et qui fait de suite comprendre que Noma, c’est davantage que quelques plats, c’est un tout, une expérience qui commence dès l’accueil.

 


Good vibes !, donc, et si j’avais ce côté « à moi on ne la fait pas en tête », et si les amateurs de belles tables n’ont certainement pas besoin de lire un Xème article vantant les qualités d’un restaurant maison ayant terminé à plusieurs reprises en tête du discutable classement des 50 Best, et bien qu’ils passent à autre chose : je n’étais pas là de cinq minutes que je savais qu’en fin de repas, rien, mais rien ne pourrait m’empêcher d’écrire que je suis de ceux, un de plus, qui ont passé un grand, même un très grand moment au Noma.

Redzepi nous accompagne à l’étage où il évoque l’esprit de la fête, 24 plats, ses accompagnements vins, puis présente un type tatoué et barbu, look scandinave ou brooklyn, le chef associé à notre table pour les explications. Parce que c’est comme cela chez Noma, chaque plat est accompagné par le chef qui l’a préparé, le tout encadré par un maître d’hôtel new style. On commence au champagne, Marie Courtin, si mes souvenirs sont corrects.

Un, deux verres. « Let's have it be special, guys. let's have it be fun », résume Redzepi. Le premier starter arrivé, un classique, la Nordic coconut, choux-rave creusé, évidé, rempli d’un jus de chou-rave légèrement fermenté que l’on boit avec une paille faite d'une tige de la plante. Plat puissant tant dans l’image que le goût. Truc très frais, très vert, très goûteux. Puis ça enchaîne, une douzaine d’entrées, de petites assiettes simples, composées de deux, voire trois produits. Beaucoup de jeux sur les saveurs et les textures. De la délicatesse dans les goûts et la présentation. Une certaine poésie pour, j’insiste, de très, très belles assiettes. Quelques intitulés ? Pois, pin et chamomille, très gai, puis Cassis, baies et roses. Beaucoup de baies, un rien de provocation avec une Mousse & cèpe, lichen frit, croustillant, saupoudré de poudre de cèpes, que l’on trempe dans une crème fraîche à tomber.

 

 

 


Ensuite, Pain plat et pétale de rose grillés, très beau plat, puis Tranches de pain grillées, peau de lait caramélisé, crevettes et foie de morue, premier choc côté saveurs. J’en passe quelques-uns, m’arrêtant sur second classique des lieux, Œuf de caille mariné et fumé. Présentation superbe, goût délicat pour un œuf fumé au foin, cuit sous vide, gobé d’un coup. Putaaiinn ! Suivent les Aebleskiver & greens, autre classique maison, pâtisserie traditionnelle du Danemark, proposées d’habitude à Noël, revisitées mode Noma, avec un légume fermenté inside, demandez pas quoi, que l’on sale de fourmis séchées. Petite information du chef sur son utilisation des insectes dans sa cuisine. Un autre plat le rappellera en bout de repas. Pas de quoi en faire tout un foin.

 

 

 

 


La Tête de perche grillée est un autre choc. Servie dans une sauce presque noire, cassis et réglisse, je pense, l’assiette rappelle la vase des lacs du Nord que j’ai bien connue et dans laquelle je n’aurais pas tremper mes lèvres. Je pense à Flöda où j’ai passé tant d’étés. Inconcevable et pourtant, c’est bon, gourmand. C’est dans ce genre de plat que l’on sent la réflexion, à proposer un poisson que beaucoup laissent aux chats, et n’en servir que la tête. La petite audace se mange avec les doigts comme tout ce qui nous a été servi jusque là. Quant à la tête du poisson, les estomacs fragiles se contentent des joues, les costauds vont jusqu’aux yeux.

Côté vins, c’est souvent nature. On commence avec un Saint Véran de Bruno Perraud (2012), puis la Cuvée du Bus, Domaine de La Sorga, en Languedoc Roussillon, puis un Taurus 2010, du Domaine de l’Ecu, puis un Rosé des Riceys d’Olivier Horiot, rare vin tranquille de Champagne avant un Côtes de Jura de Ludwig Bindernagel (Vin jaune). C’est plus ou moins à ce moment là que l’on est entré dans le vif du sujet, c’est aussi plus ou moins à ce moment là que je oublié de prendre des notes et oublié les rouges que l’on a bu.


Les assiettes sont devenues plus complexes, mais tout est resté très pur, la complexité étant apportée par les jus et bouillons, puissants, d’où sortent des parfums inattendus, comme des racines, la rhubarbe, des parfums qui parlent aux enfants, mais sur lesquels on met un nom difficilement. Je me dis que j’aimerais aller un jour là avec mes fils. J’imagine leur tête. Toujours pas mal de baies, Berries & grilled vegetables, puis un belle assiette, très simple, très fine, réunissant simplement Oignons et fines tranches de poires fermentées. Le plat qui impressionne le plus vient juste après, Lobster & nasturtium, une eau de homard, servi avant la patte. Le genre de truc qui met tout le monde d’accord. Je demandais à Sang Hoon comment on pouvait parvenir à pareil puissance, pareille pureté, dans un bouillon, et Sang m’a précisé qu’il ne s’agissait pas d’un bouillon, mais d’une eau, de homard, la bête étant juste passée sous la presse. Jamais vu cela. Truc incroyable servi avec des pétales de roses et des algues. Eblouissant. Le homard a suivi, puis un autre belle association, potato & caviar, puis le turbot, puis les fourmis et les myrtilles, oui, oui, les fourmis et les myrtilles, avant, second superbe dessert composé de prunes et de pomme de terre. Vous lisez bien : dessert, prune et pomme de terre. Une caresse, je répète et j’insiste : une longue et tendre caresse.


 

 

 

 


Après le repas, on a visité les salles où le chef fait ses fermentations. La cave. On est parti de là vers 17 heures. En marchant. Pas lourd, sans avoir faim, juste heureux. Le prix ? 340 €. 340 €, vins compris. Sans les vins, il faut compter 240€. Cela fait le plat à 10 €… Sur les 24 plats, je dirais que j’aurais pu me passer de deux, que 8 étaient bons, que 8 autres étaient très bons, et que 6 étaient exceptionnels. Voilà !

 

René Sépul

 

Le site de Noma : noma.dk

 

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publié le 20.10.2013


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