Gault & Millau 2013

Le Gault&Millau 2013 est sorti. Côté cuisines, les choix sont à l’audace. En mettant à l’honneur des chefs comme Christophe Hardiquest (19/20) et Kobe Desramaults, Chef de l’Année (In de Wulf - 18,5), le guide est dans le bon. Cherchant l’équilibre entre la Flandre et la Wallonie, certaines récompenses font par contre sourire. Enfin, petit regret sur une mise en page désuète d’un objet où les publicités sont très présentes.

publié le 13.11.2012

D’abord, les bons points. En mettant à l’honneur des maisons comme Bon Bon et In de Wulf (Chef de l’Année), Gault & Millau fait non seulement preuve d’audace, mais aussi de cohérence envers une cuisine jeune et créative que nous apprécions et défendons. Christophe Hardiquest, chef de Bon Bon (19), et Kobe Desramaults (In de Wulf – 18,5) sont des auteurs dont le savoir faire touche à l’émotion sur leurs meilleurs plats. Depuis des mois, gourmands et gourmets en visite dans leur repaire du bout de Dranouter ou au sud de Bruxelles en reviennent ravis et heureux. L’expérience, malgré son prix, ne laisse que de beaux souvenirs.

Chéri de la presse française, Kobe est d’ailleurs entré dans la liste des 100 meilleures restaurants au monde, ce qui n’est pas un hasard, et a été invité cette année à rejoindre le mouvement Cook it Raw (Cuisiner le cru), une sorte de commando d’élite de l’avant-garde mondiale culinaire que Christophe ou San, de L’Air du temps (18), pourraient également rejoindre. Les deux maisons ont une étoile au Michelin, et il ne serait que justice qu’ils soient, la semaine prochaine, gratifié d’un second sésame. On l’espère, on espère en tous cas que Michelin, sur ce coup là, ne nous décevra pas.

Le reste des promotions s’inscrit d’ailleurs dans une même cohérence. À part Bruneau, une excellente cuisine de papy revenant un peu de nulle part, mais pourquoi pas (18), la plupart des maisons récompensées font partie de celles qui s’interrogent, se remettent en question, aiment le risque et l’utopie, garants, selon nous, d’avenir. Citons, et félicitons, des maisons comme Li Cwerneu (18), à Huy, Hertog Jan (18,5) ou Couvert Couvert (youpee 18 !). Relevons aussi que le guide jaune commence enfin à y voir clair en mettant à leur place, ou presque à leur place, des gens comme l’excellent Pierre Résimont (L’Eau Vive à 17, alors qu’il devrait être à 18, mais il vient de 16…) ou Le Gril aux Herbes d’Evan (17), belle adresse pour fêtards en tous genres. Sur Bruxelles, on comprend la promotion d’Alexandre Dioniso, élu « Grand de demain » à Bruxelles (correct), du Bowery de Benjamin Laborie (14), mais on s’étonne de voir débarquer à la même cote le WY, de Bart Depooter, excellent chef au demeurant, mais complètement perdu dans un lieu qui vous propose l’expérience d’un restaurant d’aéroport.

Sur Bruxelles, regrettons aussi la note injuste pour le Chalet (16), et plutôt cul serré, du moins dans son commentaire, pour La Buvette et Neptune, les deux plus belles ouvertures depuis quelques mois dans la capitale. Il aurait été logique dans la ligne choisie par l’éditeur de leur accorder davantage de crédit.

Bon point aussi pour une ligne générale qui, en Wallonie, confirme que Mons et sa région sont en train de devenir la référence gastronomique. Le sympathique Eric Fernez (D’Eugénie à Emilie) se voit gratifié du titre « Meilleure carte des vins », mais reste à 16 alors qu’on l’aurait bien vu à 17, une note méritée et accordée à Carlo Zecchin, des Gourmands, à Blaregnies. Bravo pour avoir fait de Benoit Heusy (L’Impératif à Maisières) le « Grand de demain en Wallonie », une maison que l’on verrait bien récompensée d’un macaron la semaine prochaine, ou d’une promesse de macaron. Toujours sur Mons, relevons parmi les autres belles notes, le « 16 » des Gribaumonts, le « 15 » de la Table du boucher ou le « 14 » de la Table des Matières.

Sur d’autres récompenses, l’ouvrage laisse parfois perplexe, donnant l’impression d’un équilibre obligé entre la Flandre, Bruxelles et la Wallonie. Comme souvent (7 fois sur les 10 éditions), le chef de l’année étant flamand, il semblerait que la place de « meilleur sommelier » revienne automatiquement à un wallon. C’est vrai que l’on aime bien boire en Wallonie, que Pierre Thirifays (Li Cwerneu) est un bon, même un très bon sommelier (et on le félicite !), les plus grands de la profession sont aujourd’hui dans le nord du pays. Peut-être ont-ils le tort de ne pas appréicer assez les vins de Bordeaux ?Enfin, léger regret pour le triste look et la mise en page d’un autre temps pour cet objet multipliant les publicités dont on se demande, au final, quel consommateur il vise.

Gault&Millau, 27 €. En librairie.

René Sépul

 

A lire également :

publié le 13.11.2012


Livre Mange Bruxelles
22 restaurants, 83 invités et 200 recettes qui racontent les meileures tables de Bruxelles

Quand légume « moche » ne rime pas forcément avec goût!
Les légumes moches mis en avant dans la grande distribution, ou comment faire du bruit avec rien!


Dernière ligne droite pour profiter des moules de Zélande
La saison des moules de Zélande arrive à son terme. Pour en profiter dignement jusqu’à la fin, découvrez ces quelques créations de Patrick Vandecasserie de chez De Mayeur à Ruysbroek.


Leonidas, Histoire de guillotine et de voyage
Claude Sénèque, maître chocolatier de la maison Leonidas, présente ces vendredi et samedi un Petit cœur de framboise moulé, dessert plutôt dans l’air du temps avec la Saint Valentin qui s’annonce.


Aujourd'hui, Salon du chocolat, clap première.
Premier jour du salon du Chocolat et début des démos de grands chefs reconnus et autres chocolatiers de renom.


Mange Wallonie : un cadeau idéal pour Noël

Mange Wallonie est le livre idéal à offrir pour Noël pour tout gourmand qui se respecte. Il contient tout ce que la Wallonie a de meilleur à offrir dans votre assiette.



Eurostar innove pour ses voyageurs Business Premier avec un afternoon tea
Eurostar lance son Afternoon tea imaginé par son directeur culinaire, le chef Raymond Blanc, deux étoiles au Guide Michelin. Depuis un an, l’entreprise ferroviaire et le célèbre chef travaillent ensemble pour proposer aux voyageurs Business Premier un service de restauration de qualité.


Bra, nouvelle association pour défendre une certaine idée de notre gastronomie
Bra, c'est une nouvelle association visant à défendre la gastronomie belge et toute la profession en Belgique. Voici un bref aperçu de l'ambition de cette association.

Copyrights Wonderweb sprl 2004 - 2012