La Villa Lorraine. En route vers l’étoile ?

La Villa Lorraine, véritable institution de la gastronomie bruxelloise est en plein renouveau. Une rénovation du bâtiment, une boutique traiteur et maintenant un nouveau chef aux fourneaux évoquent la reconquête de l'étoile.
publié le 07.09.2012

 

Après une profonde rénovation du bâtiment et l’ouverture d’une boutique traiteur, c’est au tour du projet gastronomique d’être tiré vers le haut à la Villa Lorraine. Ceci s’est concrétisé il y a quelques semaines par l’arrivée d’Alain Bianchin à la direction des cuisines. Enfin !, souligneront les amateurs et autres habitués.

Après avoir aidé Pascal Devalkeneer à gagner au Chalet de la Forêt une, puis deux étoiles, Bianchin devrait apporter à la Villa la crédibilité gastronomique qu’elle mérite. Le passage ne s’est pas fait sans grincements de dents, la proximité et les ambitions de ces deux maisons y étant pour beaucoup. On ne se prononcera pas sur ce point - Bianchin avait quitté le Chalet avant d’avoir été appelé par Serge Litvine, patron de la Villa - sinon pour dire qu’une offre d’une institution comme la Villa ne se refuse pas quand on est second, que l’on a fait son temps comme second, et que l’on a un minimim d’ambition.

Passé par quelques belles maisons, notamment le Barbizon, où il s’est formé aux classiques, Alain a côtoyé pendant douze ans Devalkeneer. Ils se doivent beaucoup, l’un comme l’autre. Si Bianchin a apporté à la maison étoilée rigueur et régularité, Devalkeneer a ouvert son second à une cuisine instinctive, fraîche, dépoussiérée et décomplexée. On est curieux de voir comment celui-ci pourra sur le long terme développer un projet se dégageant à la fois de la cuisine du Chalet tout en respectant l’identité d’une maison qui, du côté de l’assiette, avait perdu pas mal de sa crédibilité.

J’y ai fait un grand repas il y a quelques semaines. On sent déjà davantage de professionnalisme dans la gestion de la cuisine où chaque membre de l’équipe a enfin ses propres couteaux ainsi qu’au niveau de la carte où la patte du jeune chef s’imprime. Il s’est entouré de deux jeunes promesses de la gastronomie bruxelloises - Maxime Mazier, passé par chez Bru et Senderens, et Maxime Colin, ancien du New Vintage, considérés comme seconds. Le premier gère le gastronomique au quotidien, le second s’occupe de la brasserie qu’il faudra un jour distinguer complètement du gastro. Quentin Callier, passé par la Pâtisserie des Rêves à Paris, a également rejoint l’équipe. Bianchin s’occupe aussi de la direction du service traiteur qui fonctionne bien.

Le nouveau chef a pu apporter sa signature sur quelques plats à la carte, notamment avec la présence d’ormeaux de pleine mer qu’ils sont les seuls, à ma connaissance, à proposer sur Bruxelles. Des ormeaux qu’il faut masser avant de servir (Les ormeaux de pleine mer au beurre d’algue et salicorne 48 €) ! Parmi les autres créations aujourd’hui à la carte, un magnifique homard bleu grillé au beurre kari gosse, aster maritime et pommes grenailles (64 €), un Saint-Pierre préparé dans un bouillon de légumes façon minestrone, tomates anciennes et coques (46 €), le tourteau en ravioli, cappuccino de courgettes, crème de curry et amandes fraîches (32 €), ou ce caviar, tarama, avocat, betterave shiogga, et dashi d’anguille fumée (44 €).

Alors, en route pour l’étoile. Bien parti, en tous cas. Tous les échos sont excellents, un signe. Seul bémol, on risque d’être peut-être un rien court cette année. Juste un rien. Mais qui sait ?

René Sépul

A lire également

publié le 07.09.2012


Livre Mange Bruxelles
22 restaurants, 83 invités et 200 recettes qui racontent les meileures tables de Bruxelles

Quand légume « moche » ne rime pas forcément avec goût!
Les légumes moches mis en avant dans la grande distribution, ou comment faire du bruit avec rien!


Dernière ligne droite pour profiter des moules de Zélande
La saison des moules de Zélande arrive à son terme. Pour en profiter dignement jusqu’à la fin, découvrez ces quelques créations de Patrick Vandecasserie de chez De Mayeur à Ruysbroek.


Leonidas, Histoire de guillotine et de voyage
Claude Sénèque, maître chocolatier de la maison Leonidas, présente ces vendredi et samedi un Petit cœur de framboise moulé, dessert plutôt dans l’air du temps avec la Saint Valentin qui s’annonce.


Aujourd'hui, Salon du chocolat, clap première.
Premier jour du salon du Chocolat et début des démos de grands chefs reconnus et autres chocolatiers de renom.


Mange Wallonie : un cadeau idéal pour Noël

Mange Wallonie est le livre idéal à offrir pour Noël pour tout gourmand qui se respecte. Il contient tout ce que la Wallonie a de meilleur à offrir dans votre assiette.



Eurostar innove pour ses voyageurs Business Premier avec un afternoon tea
Eurostar lance son Afternoon tea imaginé par son directeur culinaire, le chef Raymond Blanc, deux étoiles au Guide Michelin. Depuis un an, l’entreprise ferroviaire et le célèbre chef travaillent ensemble pour proposer aux voyageurs Business Premier un service de restauration de qualité.


Bra, nouvelle association pour défendre une certaine idée de notre gastronomie
Bra, c'est une nouvelle association visant à défendre la gastronomie belge et toute la profession en Belgique. Voici un bref aperçu de l'ambition de cette association.

Copyrights Wonderweb sprl 2004 - 2012