Un repas avec Alain Passard chez Christophe Hardiquest (Bon Bon)Imaginez un repas de 10 services avec Alain Passard dans le restaurant Bon Bon de Christophe Hardiquest. Voici le récit gourmand d’une soirée remplie de saveurs et de surprises
Imaginez un repas de 10 services avec Alain Passard dans le restaurant Bon Bon de Plus qu’un repas, je vais vous parler d’un événement, d’un de ces moments gastronomiques auxquels on a rarement la chance de pouvoir participer. Alain Passard est la guest star de la soirée dans l’établissement Bon Bon. Le chef triplement étoilé étoiles de l’Arpège vient donner un coup de pouce au jeune et talentueux Christophe Hardiquest, chef étoilé du restaurant Bon Bon à Bruxelles. Le second se chargeant avec son équipe de réaliser avec brio quelques grands classiques du premier.
Le repas comporte pas moins de 10 services qui sont autant d’hommages à la cuisine d’Alain Passard et de découvertes de la cuisine de Christophe Hardiquest. Des producteurs et négociant de vin se sont associés à l’événement pour accompagner le mieux possible les créations des 2 artistes. Cessons ici toute introduction pour passer au vif du sujet
Apéro Légumes séchés dressés sur des galets
A mi chemin entre composition florale et un petit encas, ces légumes séchés dressés sur des galets sont une idée très originale. On dirait des pétales de légumes à déguster. Ces feuilles de laitues séchées sont très surprenantes et peuvent vous donner plein d’idées pour remplacer les chips.
Trois dégustations : Accompagné d’un champagne magnum Billecart Salmon Brut On rentre dans le vif du sujet avec ces 3 mises en bouches. L’espuma au champagne et eau de tomate propose pour sa part une forme de sucré salé. Les saveurs de la tomates sont accompagnées d’un parfum vineux. Le tout est souligné par une note salée très iodée.
Entrée n°1 Les langoustines du Guilvinec déclinées en 3 préparations Accompagné d’un Blanc de blanc millésimé 1998 de la maison Billecart Salmon Les langoustines sont ici magnifiquement déclinées dans une série de gourmandises toutes plus délicieuses les une que les autres. Le tarama à la gelée de citron de Menton offrait des saveurs particulièrement concentrées qui m’ont particulièrement intéressées. Le plus surprenant est le subtile mélange de simplicité et de recherche : d’une part la simplicité du carpaccio à l’huile d’Argan et ce tarama fumé de l’autre côté. Les entrées d’Alain Passard Entrée n°2 La pomme de terre nouvelle en cassolette avec une émulsion de vin jaune du Jura et gingembre à l’huile de noisette Accompagné d’un vin rouge Les Creisses 2003 vin du pays d’Oc, Philippe Chesnelong Dommage que je n’ai pas de photo mais ce n’est pas grave car ce plat restera longtemps dans mon esprit. J’ai été littéralement bluffé !!! Comment quelques ingrédients si parfaitement dosés et alliés parviennent à vous raconter autant de choses ? La simplicité de cette pomme de terre nouvelle qui joue le rôle du poulet dans le vin jaune. Vous dégustez la pomme de terre et sentez le vin jaune l’enrober. Vos papilles s’attendent à goûter la morille et voici la surprise, les saveurs du gingembre viennent relever le tout et vous désarçonnent. J’ai adoré ce plat ! La précision du dosage du gingembre évite que le plat soit submergé par son arôme.
Entrée n°3 La collection éphémère de légumes aigre doux
Les carottes fanes, les fines tranches de navets, les betteraves, fèves et mange tout sont déposés sur une gelée aigre doux. Un petit moment de répit pour les papilles avec ces quelques légumes déposés dans l’assiette telle une composition florale japonaise. Les plats de Christophe Hardiquest Le rôti de thon rouge de Méditerranées au Sumac, Fumet de pieds de porc à l’essence de Morille. Accompagné d’un vin rouge les Brunes 2003, vin du Pays d’Oc, domaine des Creisses, Philippe Chesnelong Un thon rouge parfaitement cuit, juste saisi, qui se laisse charmer par les arômes du pied de porc et des morilles. C’est équilibré, bien balancé et subtil.
Le filet de rouget en croûte de pain et de chorizo, crème d’aubergine siciliennes, jus safrané
Accompagné d’un vin rouge Roc de Cambes 2001, Côtes de Bourg, François de Mitjaville Le croustillant de la croûte de pain et Chorizo rend le rouget plus intéressant. La a crème d’aubergien accompagne le tout à merveille. On aimerait que cela dure plus longtemps.
Le pigeon de Racan rôti en Saint Germain, Rillettes des cuisses au cacao, pain melba aux mendiants. Accompagné d’un vin rouge Tertre Roteboeuf 2003, Saint Emilion grand cru, François Mitjaville C’est grandiose. Sans être un grand spécialiste du pigeon et de la volaille en général, j’engloutis le tout en quelques instants. La viande n’est en aucun moment submergée par les accompagnements. Dessert
Le chef en pleine action La tomate confite aux 12 saveurs d’Alain Passard, accompagnée d’une glace au romarin.
Accompagné d’un champagne Billecart Salmon rosé La tomate confite aux 12 saveurs est un des grands classiques d’Alain Passard qui lui a valu ses premières étoiles. C’est magnifique, les saveurs s’allients à la tomate tiède qui vient de compoter à l’instant dans la poêle. C’est doux et enrobés d’un sirop quasi mielleux. Certe la tomate est magnifique mais j’ai été encore plus ébloui par cette glace au romarin qui accompagnait le tout. Vraiment un grand dessert à base de légumes. Je n'ai pas été du tout convaincu par le champagne rosé par contre.
Le café arabica accompagné
Je viendrais bien chez Bon Bon rien que pour les accompagnements du café. Le chef pâtissier de la maison est toujours aussi préci dans ses dosages. Voilà ce qui achève ce grand moment qui a encore démontré le talent de Christophe Hardiquest et la qualité de toute son équipe qui s’est démenée pour nous proposer ce marathon gourmand. C'était mon 5e repas chez lui et on sent la maison progresser, s'affiner, obtenir la reconnaissance de ses aînés… J’en suis profondément heureux pour Christophe Hardiquest qui en plus d’être bourré de talent est un passionné dont la générosité se goûte dans l’assiette. Merci encore au chef de m’avoir permis en dernière minute de me libérer 2 petites places pour me joindre à cette petite fête.
BON BON - SALON DE L'ARTISAN CUISINIER
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