La saison des cèpes est revenue !Avec les cèpes qui sont déjà de retour sur les étals de nos maraîchers, c’est la fin de l’été qui s’annonce tout doucement. Ne soyez pas triste car c’est probablement la saison gourmande la plus riche en produits de toute l’année.
Je n’attendais pas de cèpes en Belgique avant 2 à 3 semaines et quelle ne fut pas ma surprise de déjà voir réapparaître les cèpes sur chez mon marchand. Je n’ai pas pu résister. J’ai dévalisé son étal pour en disposer en quantité pour tout le week end.
J’adore les cèpes tout d’abord à cause de la qualité du produit. C’est un champignon à chair ferme qui vous donne une grande quantité de matière. Il peut se décliner traditionnellement poêlé ou grillé mais il nous réserve de nombreuses surprises. Il peut très bien être mangé cru en carpaccio. Il vous donnera de grandes tranches et sa fermeté lui donne un léger croquant. Les crèmes, veloutés et potages aux cèpes sont proposent des variantes infinies. J’ai même vu de grands chefs faire des glaces aux cèpes qui sont aussi délicieuses que surprenantes. J’aime également le cèpe pour le symbole Au printemps, le cèpe se joint aux asperges pour célébrer la nature qui renait. A la fin de l’été et début de l’automne, il célèbre toute la nature qui nous donne à foison ses plus beaux fruits et légumes. Bref, les raisons d’aimer les cèpes ne manquent pas et j’en ai bien profité hier soir. Comment nettoyer les cèpes?
Pour cela, taillez le pied avec un couteau pour retirer les parties trop fermes et puis épluchez la base du pied. Ensuite, retirez tout les grains de terre avec un pinceau sec. Vous pouvez également les passer sous un léger filet d’eau et bien les sécher. Pour ma part, je n’aime pas trop les laver car j’ai toujours peur de les gorger d’eau et leur faire perdre leur saveur.
J’ai opté pour des préparations très simples pour laisser exprimer totalement le goût des cèpes. Un petite mise en bouche : quelques cèpes rôtis accompagnés de pancetta, foie gras et parmesan.
Vous coupez les cèpes en 2 dans le sens de la longueur et les poêlez dans un mélange beurre huile d’olive dans une poêle pendant 2 à 3 minutes en les arrosant avec le mélange huile beurre. Vous placez ensuite 3 à 4 minutes au four à 200° en arrosant souvent.
Ce mode de cuisson au four se prête particulièrement bien quand vous avez de très gros cèpes. Essayer la même recette quand la saison des saint jacques reviendra : embrochez une noix de saint jacques, un cèpe rôti sur une branche de romarin et laissez vous charmer La suite avec quelques pâtes : des papardelles au cèpes.
Les pappardelles sont des sortes de tagliatelles très larges et un peu plus fines.
C’est tout simple à réaliser : poêlez les cèpes coupés en lamelles avec un peu d’ail haché et de la pancetta dans une poêle avec de l’huile d’olive et laisser fondre à feu vif. Cuisez les pâtes et égouttez les. Ajoutez 5 cl de fond de volaille aux cèpes et ajouter les pâtes. Ajoutez du persil haché et du parmesan en quantité. Mélangez bien le tout et régalez vous. Ce ne sont peut être que quelques pâtes mais c’est l’idéal pour les cèpes. Je me suis inspiré d'une recette italienne que j'ai trouvé dans ce livre Ma LIttle Italy de Laura Zavan. C'est un ouvrage richement illustré qui vous fera tout découvrir tout les principaux plats de la cuisine italienne. Il me reste encore quelques cèpes pour ce soir. J’hésite entre un Risotto aux cèpes ou une très belle entrecôte de bœuf Angus qui se mariera très bien avec des Cèpes à la bordelaise Adresses du jour
Quelques idées de recettes aux cèpes
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