Sauce béarnaise

« A classer dans la catégorie des sauces émulsionnée, il s’agit d’une réduction à base d’herbes et d’échalotes montée au beurre. Ce type de sauce est toujours un peu délicat à réussir, il faut bien respecter la cuisson au bain-marie et utiliser une casserole et un tamis en matière inoxydable. C’est la sauce idéale pour les viandes et les poissons pochés. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 3 c à potage de vinaigre de vin blanc
  • 3 c à potage de vin blanc sec
  • 3 échalotes moyennes
  • 1 branche d’estragon
  • 1 pincée de cerfeuil
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 175 g de beurre fin
  • 1 pincée de sel
  • 1 prise de poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients :

  • Epluchez et émincez finement les échalotes.
  • Lavez et hachez le cerfeuil et l’estragon.
  • Découpez le beurre en petits cubes.

Préparation :

  • Dans une petite casserole émaillée, mettez le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, le cerfeuil, l’estragon haché et le poivre.
  • Faites réduire jusqu’à la consistance de 2 c à café.
  • Passez la réduction à travers une mousseline et pressant bien les herbes et les échalotes pour en extraire l’essence. (Vous pouvez aussi conservez les herbes et les échalotes).
  • Dans la casserole, versez la réduction filtrée et les jaunes d’œufs, salez et mélangez bien avec une cuillère en bois.
  • Mettez la casserole au bain-marie et incorporez une noix de beurre, mélangez bien pur faire monter la sauce.
  • Ajoutez tous les morceaux de beurre, un à un, hors du feu et ensuite portez sur le bain-marie afin de bien mélanger chaque morceau à la sauce. La sauce monte et épaissit.
  • Versez dans une saucière tiède et servez immédiatement.
  • Si vous ajoutez à cette sauce le quart de son volume de purée de tomates concentrée, vous obtiendrez une sauce Choron.

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