Sauce béarnaise
A classer dans la catégorie des sauces émulsionnée, il s’agit d’une réduction à base d’herbes et d’échalotes montée au beurre. Ce type de sauce est toujours un peu délicat à réussir, il faut bien respecter la cuisson au bain-marie et utiliser une casserole et un tamis en matière inoxydable. C’est la sauce idéale pour les viandes et les poissons pochés.
Ingrédients
pour 6 personnes :
- 3 c à potage de vinaigre de vin blanc
- 3 c à potage de vin blanc sec
- 3 échalotes moyennes
- 1 branche d’estragon
- 1 pincée de cerfeuil
- 3 jaunes d’oeufs
- 175 g de beurre fin
- 1 pincée de sel
- 1 prise de poivre du moulin
Préparation
Préparation des ingrédients :
- Epluchez et émincez finement les échalotes.
- Lavez et hachez le cerfeuil et l’estragon.
- Découpez le beurre en petits cubes.
Préparation :
- Dans une petite casserole émaillée, mettez le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, le cerfeuil, l’estragon haché et le poivre.
- Faites réduire jusqu’à la consistance de 2 c à café.
- Passez la réduction à travers une mousseline et pressant bien les herbes et les échalotes pour en extraire l’essence. (Vous pouvez aussi conservez les herbes et les échalotes).
- Dans la casserole, versez la réduction filtrée et les jaunes d’œufs, salez et mélangez bien avec une cuillère en bois.
- Mettez la casserole au bain-marie et incorporez une noix de beurre, mélangez bien pur faire monter la sauce.
- Ajoutez tous les morceaux de beurre, un à un, hors du feu et ensuite portez sur le bain-marie afin de bien mélanger chaque morceau à la sauce. La sauce monte et épaissit.
- Versez dans une saucière tiède et servez immédiatement.
- Si vous ajoutez à cette sauce le quart de son volume de purée de tomates concentrée, vous obtiendrez une sauce Choron.
