Sauce béarnaise

« A classer dans la catégorie des sauces émulsionnée, il s’agit d’une réduction à base d’herbes et d’échalotes montée au beurre. Ce type de sauce est toujours un peu délicat à réussir, il faut bien respecter la cuisson au bain-marie et utiliser une casserole et un tamis en matière inoxydable. C’est la sauce idéale pour les viandes et les poissons pochés. »



Type	sauce - vinaigre - vin blanc - échalotes - estragon - cerfeuil - Barbecue
Difficulté	délicat
Durée	Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes

Envoyer à un ami

Imprimer

Poster un commentaire

Ingrédients

pour 6 personnes :

3 c à potage de vinaigre de vin blanc
3 c à potage de vin blanc sec
3 échalotes moyennes
1 branche d’estragon
1 pincée de cerfeuil
3 jaunes d’oeufs
175 g de beurre fin
1 pincée de sel
1 prise de poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients :

Epluchez et émincez finement les échalotes.
Lavez et hachez le cerfeuil et l’estragon.
Découpez le beurre en petits cubes.

Préparation :

Dans une petite casserole émaillée, mettez le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, le cerfeuil, l’estragon haché et le poivre.
Faites réduire jusqu’à la consistance de 2 c à café.
Passez la réduction à travers une mousseline et pressant bien les herbes et les échalotes pour en extraire l’essence. (Vous pouvez aussi conservez les herbes et les échalotes).
Dans la casserole, versez la réduction filtrée et les jaunes d’œufs, salez et mélangez bien avec une cuillère en bois.
Mettez la casserole au bain-marie et incorporez une noix de beurre, mélangez bien pur faire monter la sauce.
Ajoutez tous les morceaux de beurre, un à un, hors du feu et ensuite portez sur le bain-marie afin de bien mélanger chaque morceau à la sauce. La sauce monte et épaissit.
Versez dans une saucière tiède et servez immédiatement.
Si vous ajoutez à cette sauce le quart de son volume de purée de tomates concentrée, vous obtiendrez une sauce Choron.