Sauce béarnaise

Type	sauce - vinaigre - vin blanc - échalotes - estragon - cerfeuil - Barbecue
Difficulté	délicat
Durée	Préparation : 10 minutes - Cuisson : 15 minutes

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Ingrédients

pour 6 personnes :

• 3 c à potage de vinaigre de vin blanc
• 3 c à potage de vin blanc sec
• 3 échalotes moyennes
• 1 branche d’estragon
• 1 pincée de cerfeuil
• 3 jaunes d’oeufs
• 175 g de beurre fin
• 1 pincée de sel
• 1 prise de poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients :

• Epluchez et émincez finement les échalotes.
• Lavez et hachez le cerfeuil et l’estragon.
• Découpez le beurre en petits cubes.

Préparation :

• Dans une petite casserole émaillée, mettez le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, le cerfeuil, l’estragon haché et le poivre.
• Faites réduire jusqu’à la consistance de 2 c à café.
• Passez la réduction à travers une mousseline et pressant bien les herbes et les échalotes pour en extraire l’essence. (Vous pouvez aussi conservez les herbes et les échalotes).
• Dans la casserole, versez la réduction filtrée et les jaunes d’œufs, salez et mélangez bien avec une cuillère en bois.
• Mettez la casserole au bain-marie et incorporez une noix de beurre, mélangez bien pur faire monter la sauce.
• Ajoutez tous les morceaux de beurre, un à un, hors du feu et ensuite portez sur le bain-marie afin de bien mélanger chaque morceau à la sauce. La sauce monte et épaissit.
• Versez dans une saucière tiède et servez immédiatement.
• Si vous ajoutez à cette sauce le quart de son volume de purée de tomates concentrée, vous obtiendrez une sauce Choron.

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