Salade d’escargots au cerfeuil

« Une variante intéressante à la préparation traditionnelle « à la bourguignonne ». La finesse du cerfeuil épouse parfaitement le goût unique des escargots. Je vous conseille d’utiliser exclusivement des « petits gris » pour cette recette ; beaucoup plus intenses et savoureux que les « gros » escargots. »



Type	Entrée froide - salades - escargots - cerfeuil - recettes d'automne
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 20 mn – Cuisson : 10 à 15 mn

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Ingrédients

Pour 2 personnes :

36 escargots petits gris cuits sans coquilles (en conserve)
2 poignées de feuilles de mâche bien lavées
2 grosses pommes de terre
1 échalote
2 cuillères à soupe de cerfeuil haché
1 dizaine de pluches de cerfeuil
1 cuillère à café de ciboulette ciselée finement
30 g de beurre demi sel
1 dl de crème fraiche liquide
2 cuillères à soupe d'huile de noisette
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 verre de vin blanc sec
Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Préparation

Peler 2 grosses pommes de terre, les tailler en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ
Les plonger dans une casserole d'eau froide, saler avec un peu de gros sel, amener à petite ébullition pendant 1 minute
Retirer la casserole de la plaque de cuisson et prolonger la cuisson dans l'eau chaude 10 à 15 minutes hors du feu.

Préparation de la vinaigrette

Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge avec + ou - 1 pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre.
Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d'huile de noisette, mélanger.

Cuisson des escargots

Peler et hacher finement 1 échalote.

Faire fondre 30 g de beurre ½ sel dans une poêle, puis ajouter et faire rissoler 36 escargots petits gris cuits, mélanger avec une spatule en bois.
Parsemer ensuite dessus l'échalote hachée, la laisser blondir à feu très doux.
Ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, mélanger, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, amener à ébullition et laisser réduire de moitié.

Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide
Laisser réduire jusqu'à consistance onctueuse, puis rectifier si nécessaire l'assaisonnement, ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil supplémentaire, bien mélanger et retirer la poêle de la plaque de cuisson.

Egoutter les rondelles de pommes de terre tièdes.
Assaisonner 2 poignées de feuilles de mâche bien lavées avec la vinaigrette.

Dressage de la salade

Répartir et disposer les rondelles de pommes de terre tièdes en couronne sur 2 assiettes de service
Dresser harmonieusement au centre les feuilles de mâche assaisonnées puis dessus les petits gris à la crème, ajouter un petit cordon de crème également sur les rondelles de pommes de terre.
Parsemer sur l'ensemble 1 pincée de ciboulette ciselée finement, quelques pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre.

Idées, trucs & astuces

Servir et déguster sans attendre cette salade avec un vin blanc sec de Bourgogne ou de Loire par exemple.

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Vos commentaires & questions

28 09 2006 - 08:33 par Lightman

Nous venons de mettre en ligne 3 vidéos explicatives d'une ferme hélicicole, très complémentaires de votre billet. Si ça vous dit :
http://www.testadaz.com/blog/index.php/2006/09/28/36-video-8-laboratoire-et-transformation-des-escargots