Salade d’escargots au cerfeuil

« Une variante intéressante à la préparation traditionnelle « à la bourguignonne ». La finesse du cerfeuil épouse parfaitement le goût unique des escargots. Je vous conseille d’utiliser exclusivement des « petits gris » pour cette recette ; beaucoup plus intenses et savoureux que les « gros » escargots. »

Ingrédients

  • 36 escargots petits gris cuits sans coquilles (en conserve)
  • 2 poignées de feuilles de mâche bien lavées
  • 2 grosses pommes de terre
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché
  • 1 dizaine de pluches de cerfeuil
  • 1 cuillère à café de ciboulette ciselée finement
  • 30 g de beurre demi sel
  • 1 dl de crème fraiche liquide
  • 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Gros sel, sel fin et poivre du moulin
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Préparation

  • Peler 2 grosses pommes de terre, les tailler en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ
  • Les plonger dans une casserole d'eau froide, saler avec un peu de gros sel, amener à petite ébullition pendant 1 minute
  • Retirer la casserole de la plaque de cuisson et prolonger la cuisson dans l'eau chaude 10 à 15 minutes hors du feu.

Préparation de la vinaigrette

  • Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge avec + ou - 1 pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre.
  • Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d'huile de noisette, mélanger.

Cuisson des escargots

  • Peler et hacher finement 1 échalote.
  • Faire fondre 30 g de beurre ½ sel dans une poêle, puis ajouter et faire rissoler 36 escargots petits gris cuits, mélanger avec une spatule en bois.
  • Parsemer ensuite dessus l'échalote hachée, la laisser blondir à feu très doux.
  • Ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, mélanger, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, amener à ébullition et laisser réduire de moitié.
  • Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide
  • Laisser réduire jusqu'à consistance onctueuse, puis rectifier si nécessaire l'assaisonnement, ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil supplémentaire, bien mélanger et retirer la poêle de la plaque de cuisson.
  • Egoutter les rondelles de pommes de terre tièdes.
  • Assaisonner 2 poignées de feuilles de mâche bien lavées avec la vinaigrette.

Dressage de la salade

  • Répartir et disposer les rondelles de pommes de terre tièdes en couronne sur 2 assiettes de service
  • Dresser harmonieusement au centre les feuilles de mâche assaisonnées puis dessus les petits gris à la crème, ajouter un petit cordon de crème également sur les rondelles de pommes de terre.
  • Parsemer sur l'ensemble 1 pincée de ciboulette ciselée finement, quelques pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre.

Idées, trucs & astuces

Servir et déguster sans attendre cette salade avec un vin blanc sec de Bourgogne ou de Loire par exemple.

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Vos commentaires & questions

commentaire Lightman

Nous venons de mettre en ligne 3 vidéos explicatives d'une ferme hélicicole, très complémentaires de votre billet. Si ça vous dit :
http://www.testadaz.com/blog/index.php/2006/09/28/36-video-8-laboratoire-et-transformation-des-escargots

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