Salade de poulpe aux haricots verts

« La cuisson du poulpe est une opération particulière, que je vous détaille dans la recette d’aujourd’hui. Servez-le ensuite en salade, avec un assaisonnement bien relevé pour souligner la finesse des ingrédients. Une belle salade, idéale pour accompagner quelques plateaux de crustacés, par exemple. »



Type	entrée - salade - poulpe - haricots verts - crustacés
Difficulté	facile
Durée	Préparation : 45 mn – Cuisson : 35 mn
Origine	Pays Basque

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Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

1 petit poulpe frais du jour, cuit, utilisé tiède et coupé en morceaux
1 kg de haricots verts fins, débarrassés des fils et cuits à la vapeur
1 oignon moyen, émincé
2 gousses d’ail hachées
1 cuillère à café de piment rouge en poudre
10 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Gros sel
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une cocotte en cuivre (de préférence) ; pour la cuisson du poulpe

Préparation

Préparation de la vinaigrette :

Mélanger vigoureusement dans un bol l’oignon émincé, les gousses d’ail hachées, le vinaigre de cidre, l’huile d’olive et le piment rouge en poudre.
Ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre, et bien mélanger à nouveau. Réserver.

Cuisson et préparation du poulpe :

Porter une grande quantité d’eau salée au gros sel à ébullition dans la cocotte en cuivre.
Dès que le point d’ébullition est atteint, plonger les tentacules du poulpe (en le tenant par la tête) à 3 reprises - pendant quelques secondes – dans l’eau bouillante. On appelle cela « baptiser » le poulpe et le but de cette opération est de saisir avant cuisson les tentacules, qui sont les parties les plus savoureuses mais aussi les plus fragiles du poulpe.
A la quatrième reprise, lâcher le poulpe entièrement dans l’eau bouillante, et laisser cuire à feu vif pendant 20 à 25 minutes (en fonction de la taille du poulpe).
Vérifier régulièrement l’état de cuisson, en piquant le poulpe à l’aide d’une fourchette. Dès que celui-ci devient tendre, interrompre la cuisson.
Retirer du feu en fin de cuisson, puis laisser reposer le poulpe dans son eau de cuisson pendant 5 minutes.
Ensuite l’égoutter, en étirant les tentacules (pour éviter qu’elles ne se recroquevillent) sur un linge propre.
Débiter ensuite les tentacules en petits tronçons. Réserver les morceaux au chaud.

Préparation des haricots verts :

Débarrasser les haricots frais de leur fils, les nettoyer sous l’eau froide.
Les cuire ensuite de manière traditionnelle, 4 à 5 minutes à la vapeur, afin de préserver tout leur croquant. Egoutter, et réserver.

Préparation de la salade :

Disposer les haricots verts cuits à la vapeur dans un grand saladier.
Arroser les haricots avec l’équivalent de la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger.
Ajouter ensuite une partie du poulpe cuit (un tiers environ) aux haricots verts. Bien mélanger à nouveau.
Laisser reposer la salade quelques minutes avant de servir.

Présentation :

Servir la salade sur les assiettes. Ajouter par-dessus quelques morceaux supplémentaires de poulpe tiède, et arroser le tout d’un supplément de vinaigrette

Idées, trucs & astuces

Pour enrichir les saveurs de cette salade, vous pouvez aussi incorporer quelques morceaux de chair de daurade ou de thon rouge cuits ou frits à celle-ci au moment de servir.