Salade de poulpe aux haricots verts

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

• 1 petit poulpe frais du jour, cuit, utilisé tiède et coupé en morceaux
• 1 kg de haricots verts fins, débarrassés des fils et cuits à la vapeur
• 1 oignon moyen, émincé
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• Gros sel
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Une cocotte en cuivre (de préférence) ; pour la cuisson du poulpe
  

Préparation

Préparation de la vinaigrette :

• Mélanger vigoureusement dans un bol l’oignon émincé, les gousses d’ail hachées, le vinaigre de cidre, l’huile d’olive et le piment rouge en poudre.
• Ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre, et bien mélanger à nouveau. Réserver.

Cuisson et préparation du poulpe :

• Porter une grande quantité d’eau salée au gros sel à ébullition dans la cocotte en cuivre.
• Dès que le point d’ébullition est atteint, plonger les tentacules du poulpe (en le tenant par la tête) à 3 reprises - pendant quelques secondes – dans l’eau bouillante. On appelle cela « baptiser » le poulpe et le but de cette opération est de saisir avant cuisson les tentacules, qui sont les parties les plus savoureuses mais aussi les plus fragiles du poulpe.
• A la quatrième reprise, lâcher le poulpe entièrement dans l’eau bouillante, et laisser cuire à feu vif pendant 20 à 25 minutes (en fonction de la taille du poulpe).
• Vérifier régulièrement l’état de cuisson, en piquant le poulpe à l’aide d’une fourchette. Dès que celui-ci devient tendre, interrompre la cuisson.
• Retirer du feu en fin de cuisson, puis laisser reposer le poulpe dans son eau de cuisson pendant 5 minutes.
• Ensuite l’égoutter, en étirant les tentacules (pour éviter qu’elles ne se recroquevillent) sur un linge propre.
• Débiter ensuite les tentacules en petits tronçons. Réserver les morceaux au chaud.

Préparation des haricots verts :

• Débarrasser les haricots frais de leur fils, les nettoyer sous l’eau froide.
• Les cuire ensuite de manière traditionnelle, 4 à 5 minutes à la vapeur, afin de préserver tout leur croquant. Egoutter, et réserver.

Préparation de la salade :

• Disposer les haricots verts cuits à la vapeur dans un grand saladier.
• Arroser les haricots avec l’équivalent de la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger.
• Ajouter ensuite une partie du poulpe cuit (un tiers environ) aux haricots verts. Bien mélanger à nouveau.
• Laisser reposer la salade quelques minutes avant de servir.

Présentation :

• Servir la salade sur les assiettes. Ajouter par-dessus quelques morceaux supplémentaires de poulpe tiède, et arroser le tout d’un supplément de vinaigrette

Idées, trucs & astuces

Pour enrichir les saveurs de cette salade, vous pouvez aussi incorporer quelques morceaux de chair de daurade ou de thon rouge cuits ou frits à celle-ci au moment de servir.

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