Salade de girolles en fricassée au mesclun et chicons crus

« Une fricassée très sympathique, à servir tout simplement comme entrée gourmande ou comme accompagnement avec les premiers gibiers de la saison. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de girolles fraîches
  • 1 petite laitue
  • 1 ou 2 chicon (endives)
  • 1 petite salade feuille de chêne
  • 1 salade trévise
  • 80 g + 40 g beurre de doux
  • 1 échalote
  • 2 branches de persil plat
  • Sel
  • Poivre noir  du moulin
  • 10 cl de vinaigrette classique

Ustensiles :

  • Un fouet manuel
  • Un chinois
  • Une écumoire
  • Des ciseaux de cuisine
  • Un mixeur électrique vertical
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Préparation

Préparation

  • Retirer les pieds des champignons puis les laver à plusieurs reprises sous l’eau froide. Les gratter éventuellement à l’aide d’un petit couteau pour en retirer la terre et toutes les impuretés.
  • Veiller en les égouttant à ne pas briser la chair délicate des girolles, puis réserver au frais.
  • Laver, nettoyer puis essorer les salades.
  • Nettoyer puis débiter les chicons en tronçons.
  • Faire fondre dans une grande poêle antiadhésive la moitié des 80 g de beurre puis y ajouter les girolles avec 1 ou 2 pincées de sel et un peu de poivre moulu.
  • Faire revenir à feu vif pendant environ 1 mn ; en remuant constamment.
  • Retirer les girolles de la poêle à l’aide de l’écumoire et les réserver dans un bol
  • Filtrer à l’aide du chinois le jus de cuisson des girolles et le réserver séparément.
  • Eplucher puis ciseler l’échalote.
  • Nettoyer puis ciseler finement le persil plat.
  • Faire ensuite réduire dans un petit poêlon le jus de cuisson des girolles en y incorporant par petites doses 40 g de beurre ; détaillé en petits cubes.
  • Fouetter constamment avec énergie jusqu’à l’obtention d’un mélange épaissi et homogène. Réserver au chaud sur feu très doux, en remuant régulièrement.
  • Faire fondre à nouveau dans une grande poêle antiadhésive le restant du beurre, et y faire revenir les girolles une seconde fois, en les laissant légèrement dorer et en remuant (2 à 5 mn).
  • Ajouter progressivement l’échalote et le persil plat ciselés, bien mélanger puis réserver hors feu.
  • Disposer ensemble dans un saladier les salades et les morceaux de chicons essorés.
  • Assaisonner avec la vinaigrette, puis bien mélanger.
  • Quelques minutes avant de servir, émulsionner la réduction du jus de cuisson des girolles à l’aide du mixeur. Réserver au chaud sur feu très doux.

Dressage et présentation :

  • Dresser au centre de chaque assiette le mélange de salades. Entourer le tout avec les girolles encore chaudes ou tièdes, puis napper avec l’émulsion chaude.
  • Servir rapidement.
  • Saler et poivrer selon vos préférences juste avant dégustation.

Idées, trucs & astuces

Veiller à utiliser des girolles bien fraîches et de préférence pas trop grandes : plus elles sont petites, plus elles sont parfumées et savoureuses.

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