Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 500 g de haricots blancs tarbais
- 200 g de jambon de Bayonne, détaillé en fines tranches
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- 50 cl de bouillon de volaille clair, bien concentré
- 20 g de graisse de canard
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
- Piment d’Espelette (en poudre)
Ingrédients pour les tartines à la moelle :
- 350 g de moelle de bœuf
- ½ baguette de pain, fraîche et croquante
- 40 g de parmesan finement râpé
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Une grande cocotte, avec son couvercle
- Un mixeur électrique plongeant
- Un grille-pain
- Des carrés de mousseline (pour la cuisson des os à moelle)
- De la ficelle de cuisine, résistante à la chaleur
Préparation
Préparation des haricots :
Avant de procéder à leur cuisson, laisser tremper les haricots blancs dans l’eau froide pendant environ 4h.
Après trempage, égoutter les haricots et les réserver.
Eplucher et émincer les gousses d’ail puis hacher les tranches de jambon de Bayonne grossièrement au couteau. Réserver.
Disposer la graisse de canard dans une grande cocotte, la faire fondre et chauffer à feu doux, puis y faire revenir pendant 5 mn l’ail émincé et le jambon haché en remuant constamment.
Ajouter ensuite à la cocotte les haricots blancs égouttés, le bouquet garni, le bouillon de volaille et 1,5 l d’eau chaude.
Bien mélanger, couvrir partiellement la cocotte puis laisser frémir à feu doux pendant environ 2h, en remuant occasionnellement.
Après les 2h de cuisson, porter la cocotte hors feu et en retirer le bouquet garni avant d’y ajouter la crème fraîche liquide, un peu de sel (pas trop à cause du jambon), du poivre moulu et quelques pincées de piment d’Espelette. Bien mélanger.
Mixer ensuite la préparation à l’aide du mixeur électrique plongeant jusqu’à l’obtention d’une consistance de velouté.
Réserver au chaud, sur feu très doux.
Préparation des tartines à la moelle :
Détailler la baguette de pain en 6 longues tartines.
Les toaster légèrement à l’aide du grille-pain. Réserver.
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition dans une grande casserole.
Envelopper les os à moelle avec les carrés de mousseline (en les serrant à l’aide de ficelle), puis les pocher dans l’eau bouillante pendant environ 7 mn.
Les retirer de la casserole après cuisson, en retirer la mousseline.
Retirer ensuite la moelle des os, et détailler celle-ci en tranches. Réserver.
Dressage et présentation :
Répartir le velouté d’haricots blancs dans des bols de service préchauffés.
Répartir la moelle tiède sur les tartines de baguette toastées, puis les saupoudrer de quelques pincées de parmesan râpé, de fleur de sel et de poivre moulu.
Servir aussitôt.
Idées, trucs & astuces
Pour accentuer le côté festif de cette recette, ajoutez également quelques fines tranches de
truffe noire à la moelle tiède au moment de la répartir sur les tartines.
