Velouté de cresson aux pétoncles

Type	potage - velouté - cresson - pétoncles - coquillages
Difficulté	Moyen
Durée	Durée : Préparation : 45 mn – Marinade : 1 h – Cuisson : 50 mn
Origines

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 250 g de pétoncles décortiquées
• 1 botte de cresson
• 300 g de pommes de terre
• 1 blanc de poireau
• ½ oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 30 g de beurre doux
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 50 cl de vin blanc sec (Sancerre, p.ex.)
• 50 cl de fond de volaille
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Un moulin à légumes ou un mixeur électrique

Préparation

Préparation de la marinade de pétoncles :

• Nettoyer soigneusement les pétoncles décortiqués sous l’eau froide à plusieurs reprises, celles-ci contenant toujours beaucoup de sable.

• Les disposer ensuite dans un plat creux et réserver.

• Eplucher puis émincer finement l’échalote et l’ail.

• Faire chauffer une poêle antiadhésive à sec puis y faire suer brièvement l’échalote et l’ail, puis mouiller avec le vin blanc et ajouter le bouquet garni.

• Bien mélanger, puis faire bouillir vivement la préparation pendant 5 mn, en remuant constamment.

• Verser ensuite la préparation sur les pétoncles, et laisser mariner à température ambiante pendant une heure.

Préparation du velouté au cresson :

• Eplucher puis émincer l’oignon.

• Eplucher, laver puis détailler le blanc de poireau en tronçons.

• Trier puis laver le cresson en ne conservant que le haut des tiges pour les trois quarts de la botte ; détailler le quart restant au ras des feuilles et le réserver pour la présentation finale.

• Peler, puis laver les pommes de terre avant de détailler leur chair en gros morceaux.

• Faire fondre ensuite le beurre dans une sauteuse puis y faire suer l’oignon, le blanc de poireau et les trois quarts du cresson qui à conservé le haut des tiges pendant 5 à 10 mn ; en remuant régulièrement la préparation.

• Ajouter ensuite les morceaux de pommes de terre à la sauteuse, mouiller avec le fond de volaille et un volume équivalent d’eau, saler légèrement.

• Bien mélanger, puis laisser mijoter le tout à petit feu pendant 30 mn, en remuant régulièrement la préparation.

• En fin de cuisson, passer les légumes au moulin à légumes (ou au mixeur) en y ajoutant quelques cuillérées de la marinade de pétoncles et la crème fraîche.

• Ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre moulu.

• Bien mélanger, puis réchauffer si nécessaire (sur feu très doux).

Présentation :

• Répartir les pétoncles dans des assiettes creuses préchauffées.

• Verser par-dessus le velouté bien chaud puis parsemer les assiettes avec le quart de cresson réservé auparavant.

• Servir rapidement.
  

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