Velouté de cresson aux pétoncles

« La finesse de la chair et du goût des pétoncles est bien trop souvent ignorée : essayez sans tarder cette exquise recette printanière qui peut constituer un potage raffiné pour un repas de fête, notamment en période pascale. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 250 g de pétoncles décortiquées
  • 1 botte de cresson
  • 300 g de pommes de terre
  • 1 blanc de poireau
  • ½ oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 30 g de beurre doux
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 50 cl de vin blanc sec (Sancerre, p.ex.)
  • 50 cl de fond de volaille
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un moulin à légumes ou un mixeur électrique
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Préparation

Préparation de la marinade de pétoncles :

 

  • Nettoyer soigneusement les pétoncles décortiqués sous l’eau froide à plusieurs reprises, celles-ci contenant toujours beaucoup de sable.
  • Les disposer ensuite dans un plat creux et réserver.
  • Eplucher puis émincer finement l’échalote et l’ail.
  • Faire chauffer une poêle antiadhésive à sec puis y faire suer brièvement l’échalote et l’ail, puis mouiller avec le vin blanc et ajouter le bouquet garni.
  • Bien mélanger, puis faire bouillir vivement la préparation pendant 5 mn, en remuant constamment.
  • Verser ensuite la préparation sur les pétoncles, et laisser mariner à température ambiante pendant une heure.

Préparation du velouté au cresson :

  • Eplucher puis émincer l’oignon.
  • Eplucher, laver puis détailler le blanc de poireau en tronçons.
  • Trier puis laver le cresson en ne conservant que le haut des tiges pour les trois quarts de la botte ; détailler le quart restant au ras des feuilles et le réserver pour la présentation finale.
  • Peler, puis laver les pommes de terre avant de détailler leur chair en gros morceaux.
  • Faire fondre ensuite le beurre dans une sauteuse puis y faire suer l’oignon, le blanc de poireau et les trois quarts du cresson qui à conservé le haut des tiges pendant 5 à 10 mn ; en remuant régulièrement la préparation.
  • Ajouter ensuite les morceaux de pommes de terre à la sauteuse, mouiller avec le fond de volaille et un volume équivalent d’eau, saler légèrement.
  • Bien mélanger, puis laisser mijoter le tout à petit feu pendant 30 mn, en remuant régulièrement la préparation.
  • En fin de cuisson, passer les légumes au moulin à légumes (ou au mixeur) en y ajoutant quelques cuillérées de la marinade de pétoncles et la crème fraîche.
  • Ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre moulu.
  • Bien mélanger, puis réchauffer si nécessaire (sur feu très doux).

Présentation :

  • Répartir les pétoncles dans des assiettes creuses préchauffées.
  • Verser par-dessus le velouté bien chaud puis parsemer les assiettes avec le quart de cresson réservé auparavant.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Pour varier, essayez la même recette en remplaçant les pétoncles par des noix de St-Jacques.

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