Velouté de cresson aux pétoncles

« La finesse de la chair et du goût des pétoncles est bien trop souvent ignorée : essayez sans tarder cette exquise recette printanière qui peut constituer un potage raffiné pour un repas de fête, notamment en période pascale. »



Type	Coquillages - Cresson - Pétoncles - Potage - Velouté
Difficulté	Moyen
Durée	Durée : Préparation : 45 mn – Marinade : 1 h – Cuisson : 50 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

250 g de pétoncles décortiquées
1 botte de cresson
300 g de pommes de terre
1 blanc de poireau
½ oignon
1 échalote
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
30 g de beurre doux
10 cl de crème fraîche liquide
50 cl de vin blanc sec (Sancerre, p.ex.)
50 cl de fond de volaille
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un moulin à légumes ou un mixeur électrique

Préparation

Préparation de la marinade de pétoncles :

Nettoyer soigneusement les pétoncles décortiqués sous l’eau froide à plusieurs reprises, celles-ci contenant toujours beaucoup de sable.

Les disposer ensuite dans un plat creux et réserver.

Eplucher puis émincer finement l’échalote et l’ail.

Faire chauffer une poêle antiadhésive à sec puis y faire suer brièvement l’échalote et l’ail, puis mouiller avec le vin blanc et ajouter le bouquet garni.

Bien mélanger, puis faire bouillir vivement la préparation pendant 5 mn, en remuant constamment.

Verser ensuite la préparation sur les pétoncles, et laisser mariner à température ambiante pendant une heure.

Préparation du velouté au cresson :

Eplucher puis émincer l’oignon.

Eplucher, laver puis détailler le blanc de poireau en tronçons.

Trier puis laver le cresson en ne conservant que le haut des tiges pour les trois quarts de la botte ; détailler le quart restant au ras des feuilles et le réserver pour la présentation finale.

Peler, puis laver les pommes de terre avant de détailler leur chair en gros morceaux.

Faire fondre ensuite le beurre dans une sauteuse puis y faire suer l’oignon, le blanc de poireau et les trois quarts du cresson qui à conservé le haut des tiges pendant 5 à 10 mn ; en remuant régulièrement la préparation.

Ajouter ensuite les morceaux de pommes de terre à la sauteuse, mouiller avec le fond de volaille et un volume équivalent d’eau, saler légèrement.

Bien mélanger, puis laisser mijoter le tout à petit feu pendant 30 mn, en remuant régulièrement la préparation.

En fin de cuisson, passer les légumes au moulin à légumes (ou au mixeur) en y ajoutant quelques cuillérées de la marinade de pétoncles et la crème fraîche.