Velouté de choux de Bruxelles aux lardons grillés

« Un véritable concentré de saveurs. On servait autrefois ce potage en soirée dans les arrière-salles des cafés de la rue Haute, à Bruxelles ; accompagné de quelques belles tranches de pain frais. Délicieusement réconfortant !
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 500 g de choux de Bruxelles
  • 1 litre de bouillon de bœuf bien corsé (préparé)
  • 120 g de poitrine fumée (découennée et désossée)
  • 50 g de beurre doux
  • 10 cl de lait entier
  • 2 jaunes d’oeufs
  • Quelques pincées de noix de muscade râpée
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une passoire
  • Une écumoire
  • Un moulin à légumes (grille fine)
  • Du papier absorbant
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Préparation

Réchauffer le bouillon de bœuf lentement dans une grande casserole.

Nettoyer les choux de Bruxelles (retirer les tiges et les feuilles abimées).

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y plonger les choux de Bruxelles pour une cuisson d’environ 10 mn.

Les égoutter en fin de cuisson puis réserver.

Faire fondre 25 g de beurre à feu moyen dans une poêle antiadhésive puis y rouler rapidement les choux de Bruxelles pendant environ 5 mn. Réserver ensuite les choux de Bruxelles saisis au beurre pendant quelques minutes supplémentaires dans la casserole de bouillon, sans couvrir celle-ci.

Passer ensuite le bouillon et les choux de Bruxelles au moulin à légumes (grille fine) au-dessus d’une autre grande casserole.

Réserver hors feu pendant 10 mn, et retirer à l’aide d’une petite spatule la peau qui se forme à la surface.

Détailler la poitrine fumée (découennée et désossée) en petits lardons.

Porter environ 50 cl d’eau à ébullition puis y plonger les lardons pendant environ 10 mn afin de les blanchir.

Les retirer en fin de cuisson à l’aide de l’écumoire, en les réservant ensuite sur du papier absorbant.

Battre à la fourchette les 2 jaunes d’œufs et le lait dans un bol.

Remettre la casserole de bouillon aux choux de Bruxelles sur feu doux, puis, dès que celui-ci est bien chaud (mais pas bouillant), verser une cuillère à soupe du potage dans le bol en la mélangeant bien aux jaunes d’œufs et au lait battus.

Renouveler l’opération puis intégrer le mélange au potage, en le remuant constamment jusqu’à l’obtention d’une consistance veloutée. Veiller surtout à ne pas faire bouillir.

Ajuster l’assaisonnement en ajoutant noix de muscade râpée, sel et poivre moulu.

Bien mélanger, et réserver sur feu très doux, en veillant toujours à ne pas faire bouillir le potage.

Présentation :

Juste avant de servir, griller les lardons à sec dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croquants.

Ajouter au potage 25 g de beurre doux, détaillé en petits cubes et bien mélanger.

Répartir ensuite le potage bien chaud dans des bols de service préchauffés et y ajouter les lardons grillés.

Servir rapidement, accompagné de belles tranches de pain frais.

Idées, trucs & astuces

De belles tranches de pancetta ou de jambon – détaillées en lanières et grillées – peuvent également être utilisées à la place des lardons.

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Durée : (

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