Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras

« Ce n’est pas parce que les fêtes sont finies qu’on va faire l’impasse sur la saison des truffes qui bat son plein. Pour profiter de ce champignon exceptionnel, je vous propose ici un velouté qui aurait été à mon avis totalement à sa place pour Noël. »



Type	Soupe - potage - velouté - châtaignes / marrons - truffes - foie gras - recette de fête - champignons
Diificulté	Facile
Durée	24 h de repos et 45 minutes de préparation

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

350 g de châtaignes cuites
60 g de beurre
30 g de truffe noire
35 cl de crème liquide
35 cl de lait
2 blancs de poireaux
1 branche de céleri
150 g de foie gras cru
Sel, poivre

Préparation

Le jour avant

Mélanger le lait et la crème dans un récipient et ajouter la truffe coupée en lamelles.
Laisser mariner pendant 24 h au frigo
Egoutter les lamelles de truffes et les mettre de côté

Préparation du velouté de châtaignes

Nettoyer les blancs de poireaux et la branche de céleri et les émincer en une fine julienne
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen
Ajouter la julienne de poireaux et céleri
Laisser suer les légumes pendant 5 minutes
Ajouter les châtaignes
Verser le mélange de lait et crème parfumé à la truffe
Saler et poivrer
Augmenter le feu pour porter le tout à ébullition
Dés ébullition, réduire le feu sur feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
Mixer le tout et passer au chinois et bien presser dans le chinois pour bien extraire tout le liquide.
Remettre le liquide dans une casserole et chauffer légèrement
Ajouter le reste du beurre et fouetter vigoureusement. Vous pouvez également employer à nouveau un mixeur plongeant pour émulsionner légèrement votre velouté
Rectifier l’assaisonnement
Servir le velouté dans des assiettes profondes
Déposer les lamelles de truffes et les morceaux de foie gras cru coupés préalablement en petits dés.

Servir tout de suite accompagnés de tranches de pain de campagne grillée bien épaisses.

Idées, trucs & astuces

A défaut de truffes fraîches, vous pouvez également vous contenter de verser un filet d’huile de truffe au moment de servir.

Vous pouvez également ajouter en saison quelques cèpes en vous inspirant de la recette de la crème aux cèpes

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Vos commentaires & questions

21 12 2011 - 06:03 par Jacklyn

Yup, that sohlud defo do the trick!

20 12 2011 - 01:02 par Servena

Wondreufl explanation of facts available here.

03 07 2011 - 22:07 par Etienne

le liquide(lait creme)reduit de moitie il reste donc 35cl.
Pour 4 cela fait moin de 10 cl par personne.
pas d erreur sur les quant ?

21 12 2007 - 21:08 par choupette

impossible de photocopier votre recette seule pa page 2 passe" ??????????????

21 12 2007 - 21:07 par choupette

impossible de photocopier votre recette seule pa page 2 passe" ??????????????

08 01 2006 - 09:21 par mercotte

Super ! vraiment! je la faisais seulement avec le foie gras et des cèpes poêlés , mais pour l'inconditionnelle de truffes que je suis , j'adopte ta version, un petit ajout de jus de truffes peut être avec le lait pour accentuer le parfum??

08 01 2006 - 09:19 par Choupette

Cette recette me tente beaucoup.