Velouté mousseux de champignons

« Tous les champignons conviennent pour réaliser ce velouté délicat. J’ai une préférence pour les champignons de Paris ou bien encore des pieds de cèpes délaissés. Réalisé avec les traditionnels composants du velouté : beurre, farine et un bouillon. Plus votre talent évidement. »

Ingrédients

pour 4 personnes :

  • 400g de champignons de Paris ou de jambes de cèpes
  • 1 l de fond blanc de volaille
  • 2 échalotes
  • 1 c à s de farine
  • 20 cl de crème fleurette
  • 20 g de beurre
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 2 c à s de poudre de lait
  • 30 cl de lait
  • 30 g de champignons séchés
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Préparation

Préparation des ingrédients :

  • Epluchez et hachez les échalotes.
  • Nettoyez et coupez les champignons en petits quartiers, et les jambes de tranches épaisses.
  • Mixez les champignons séchés et réservez.

Préparation :

  • Dans un faitout, mettez le beurre à blondir et faites revenir les échalotes et les champignons.
  • Quand ils ont rendu leur eau, saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire 2 minutes.
  • Versez le fond blanc, délayez et laissez cuire à petits frémissements 35 minutes.
  • Quelques minutes avant la fin de la cuisson, versez le lait dans une casserole, portez à ébullition, puis versez la poudre de lait et gardez l’ébullition en remuant avec un fouet.
  • Puis mixez pour faire mousser la préparation.
  • Versez le velouté dans des petits bols, déposez de la mousse de lait à la surface et saupoudrez de poudre de champignons séchés.

Accords de vin

Gris de Toul Domaine Laroppe 2003

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