Velouté de canard aux morilles, servi en coque de pommes de terre

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 cuisse de canard + os et abattis
• 20 g de morilles séchées
• 15 cl de lait entier
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 gousse d’ail
• 4 très grosses pommes de terre (type bintje)
• Persil ou cerfeuil haché
• Quelques gouttes d’huile de noix
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Un mixeur électrique ou un robot ménager

Préparation

Réhydrater les morilles :

• Laver les morilles séchées à 3 reprises sous l’eau froide, afin d’en retirer toute la terre.
• Les immerger ensuite dans un bol avec un mélange de lait et d’eau. Laisser reposer à température ambiante pendant au minimum 2 heures.

Préparation du bouillon :

• Dans une grande poêle, faire dorer à sec pendant quelques instants la cuisse de canard avec ses os et abattis. Ajouter ensuite 75 cl d’eau et le cube de bouillon, saler et poivrer ; bien mélanger puis couvrir la poêle.
• Laisser ensuite mijoter à petit feu pendant 2 heures. Incorporer 1 gousse d’ail épluchée et émincée environ 10 mn avant la fin du temps de cuisson. Réserver au chaud en fin de cuisson.

Préparation des pommes de terre :

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Nettoyer les pommes de terre sous l’eau froide puis les sécher à l’aide de papier absorbant. Les disposer ensuite sur la lèchefrite (recouverte d’une feuille de papier d’aluminium).
• Les faire cuire au four pendant 1h30 ; en les retournant à mi-cuisson après 45 mn.
• Pendant ce temps, et en fin de cuisson de la cuisse de canard, en retirer la peau et détailler la chair en petits morceaux. Y incorporer le persil ou le cerfeuil haché.
• Bien mélanger, saler et poivrer, puis faire griller à feu doux la chair de canard et les herbes dans une poêle pour rendre la préparation croustillante. Réserver au chaud.
• En fin de cuisson, retirer les pommes de terre du four et les laisser refroidir.
• Les poser à plat, puis en retirer un chapeau au deux tiers. Evider les pommes de terre à l’aide d’une cuillère à café ; en veillant à laisser une certaine épaisseur de chair contre la peau.
• Réserver ces coques au four (éteint).
• Mixer ensuite l’équivalent des deux tiers de la chair des pommes de terre récupérés. Ajouter ce mélange au bouillon et reverser le tout dans une casserole. Y incorporer les morilles (avec leur eau, en laissant la terre au fond du bol).
• Réchauffer la casserole à feu doux pendant quelques minutes.

Présentation :

• Verser le potage dans les coques de pommes de terre. Ajouter quelques gouttes d’huile de noix et parsemer le velouté de quelques morceaux de chair de canard croustillante.
• Servir aussitôt.

Accords de vin

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