Velouté aux pointes d’asperges

« La finesse du gout des pointes d’asperges se marie très bien à la texture d’un velouté. Elles apportent un supplément de parfums et permettent de composer un potage très consistant ; à servir également comme plat principal et unique. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 botte d’asperges (environ 1 kg)
  • 2 jeunes oignons nouveaux (avec leur tige verte)
  • 50 g de beurre doux
  • 1,5 l d’eau ou de bouillon de légumes
  • 4 cuillères à soupe de farine tamisée
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 2 jaunes d’oeufs
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Préparation

Eplucher les asperges, les nettoyer sous l’eau froide puis les sécher à l’aide de papier absorbant.

Couper les pointes (en conservant environ 5 cm) des asperges, les blanchir ensuite pendant 8 minutes en les plongeant dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Les retirer de l’eau, les passer sous l’eau froide et les égoutter.

Détailler ensuite chaque pointe en deux morceaux, en les coupant dans le sens de la longueur. Réserver.

Retirer les parties dures et filandreuses des asperges restantes. Les débiter ensuite en tronçons de 2 à 3 cm de longueur. Réserver.

Eplucher puis émincer les oignons.

Faire fondre à feu doux le beurre dans une grande cocotte.

Ajouter les oignons, et faire étuver ceux-ci, toujours à feu doux, pendant 5 minutes.

Ajouter ensuite les tronçons d’asperges et laisser cuire (toujours à feu doux) pendant 10 minutes supplémentaires, en remuant régulièrement les asperges et les oignons.

Incorporer ensuite la farine progressivement, en remuant en permanence le mélange et en ajoutant quelques minutes de cuisson.

Ajouter l’eau ou le bouillon de légumes tout en continuant à bien mélanger.

Porter le potage à ébullition sur feu vif, puis baisser à nouveau le feu. Saler et poivrer, ajouter le sucre et bien mélanger.

Laisser ensuite mijoter le potage pendant 30 minutes à feu doux en couvrant partiellement la cocotte.

En fin de cuisson, mixer ou mouliner le potage afin d’obtenir une texture homogène et veloutée.

Filtrer ensuite la préparation pour éliminer les fibres.

Réserver au chaud.

Verser la crème avec les jaunes d’œufs dans un petit bol.

Fouetter le mélange, en ajoutant progressivement l’équivalent d’une louche de velouté aux asperges et en continuant à bien fouetter le mélange.

Ajouter ensuite le contenu du bol dans la cocotte.

Bien mélanger puis faire chauffer à nouveau la cocotte pendant quelques minutes supplémentaires, en évitant toutefois de faire bouillir le velouté.


Présentation :

Juste avant de servir, ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.

Verser ensuite le velouté dans une soupière préchauffée.

Ajouter les pointes d’asperges à chaque assiette au moment de servir.

Idées, trucs & astuces

Pour transformer ce velouté en repas complet, je vous suggère d’ajouter dans la soupière au moment de servir de la chair de crabe ou de langoustines. (voir la recette du velouté d’asperges aux langoustines

En été, n’hésitez pas à présenter également ce velouté froid.



Suggestions




Durée : (

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