Velouté de fonds d'artichaut au vieux parmesan et foie gras
« Un velouté particulièrement généreux, relevé de petits morceaux de foie gras crus légèrement saisis et décoré de copeaux de parmesan. Un potage à servir lors d’une fête ou tout simplement pour le plaisir … Utilisez un bouillon de poule de bonne qualité pour obtenir un velouté riche en parfums. »
Une râpe pour confectionner les copeaux de fonds d’artichauts et de parmesan.
Préparation
Préparation
:
Tailler puis nettoyer les fonds d’artichauts. Réserver quelques copeaux de fonds d’artichauts crus pour la décoration finale.
Détailler ensuite les fonds d’artichauts en gros morceaux. Réserver.
Faire dorer ensuite à feu doux dans une casserole l’équivalent de la moitié du foie gras (200 g) découpé en gros cubes.
Y ajouter les morceaux de fonds d’artichauts ainsi que 50 g de parmesan râpé.
Incorporer ensuite le bouillon de poule, bien mélanger, puis laisser frémir à feu doux (en couvrant partiellement la casserole) pendant 40 à 50 mn. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si le potage vous semble trop épais.
Ajouter après ce temps de cuisson la crème fleurette, bien mélanger à nouveau, puis poursuivre la cuisson pendant 20 mn.
Passer ensuite le potage au mixeur (hors feu) afin d’obtenir un velouté et ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Réserver au chaud.
Découper ensuite le restant du foie gras en petits dés, et faire dorer ceux-ci quelques instants à sec dans une poêle bien chaude.
Les égoutter après les avoir saisis sur du papier absorbant.
Présentation :
Verser le velouté dans une soupière préchauffée. Y ajouter les petits cubes de foie gras saisis dans la poêle et décorer en ajoutant des copeaux de parmesan et de fonds d’artichauts crus.
Servir aussitôt.
Vin d'accompagnement
Proposez un Tavel rosé bien frappé pour accompagner ce velouté.
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