Velouté de fonds d'artichaut au vieux parmesan et foie gras

« Un velouté particulièrement généreux, relevé de petits morceaux de foie gras crus légèrement saisis et décoré de copeaux de parmesan. Un potage à servir lors d’une fête ou tout simplement pour le plaisir … Utilisez un bouillon de poule de bonne qualité pour obtenir un velouté riche en parfums. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 400 g de foie gras de canard cru
  • 6 fonds d’artichauts
  • 150 g de parmesan vieux (en bloc)
  • 50 cl de bouillon de poule
  • 10 cl de crème fleurette
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un mixeur vertical
  • Une râpe pour confectionner les copeaux de fonds d’artichauts et de parmesan.
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Préparation

Préparation :

  • Tailler puis nettoyer les fonds d’artichauts. Réserver quelques copeaux de fonds d’artichauts crus pour la décoration finale.
  • Détailler ensuite les fonds d’artichauts en gros morceaux. Réserver.
  • Faire dorer ensuite à feu doux dans une casserole l’équivalent de la moitié du foie gras (200 g) découpé en gros cubes.
  • Y ajouter les morceaux de fonds d’artichauts ainsi que 50 g de parmesan râpé.
  • Incorporer ensuite le bouillon de poule, bien mélanger, puis laisser frémir à feu doux (en couvrant partiellement la casserole) pendant 40 à 50 mn. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si le potage vous semble trop épais.
  • Ajouter après ce temps de cuisson la crème fleurette, bien mélanger à nouveau, puis poursuivre la cuisson pendant 20 mn.
  • Passer ensuite le potage au mixeur (hors feu) afin d’obtenir un velouté et ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Réserver au chaud.
  • Découper ensuite le restant du foie gras en petits dés, et faire dorer ceux-ci quelques instants à sec dans une poêle bien chaude.
  • Les égoutter après les avoir saisis sur du papier absorbant.

Présentation :

  • Verser le velouté dans une soupière préchauffée. Y ajouter les petits cubes de foie gras saisis dans la poêle et décorer en ajoutant des copeaux de parmesan et de fonds d’artichauts crus.
  • Servir aussitôt.

Accords de vin

Proposez un Tavel rosé bien frappé pour accompagner ce velouté.

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