Ttoro basque

« Le ttoro est la soupe des pêcheurs du pays basque avec évidement du piment d’Espelette. Tous les éléments du plat doivent être préparés séparément et sont réunis en fin de cuisson, c’est une condition indispensable pour la bonne réussite du plat avec la cuisson du fumet. C’est long, mais le résultat est formidable. Les poissons varient selon les saisons. »

Ingrédients

Ingrédients pour 8 personnes
  • 2 têtes de poisson (merlu ou congre)
  • 500 g de lotte coupé en tranches
  • 500 g de congre coupé en tranches
  • 500 g de merlu coupé en tranches
  • 500 g de grondins coupé en tranches
  • 1 kg de moules
  • 8 langoustines ou grosses gambas
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 8 tomates
  • 6 branches de persil plat
  • 1 piment rouge séché d’Espelette
  • 2 piments verts doux
  • 8 petites pommes de terre
  • 6 c à s d’huile d’olive
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 3 l d’eau
  • 1 l de bouillon dégraissé
  • Quelques pistils de safran de La Mancha
  • Sel de Bayonne
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Préparation du fumet. 
    • Lavez et fendez en 2 les têtes de poissons. 
    • Lavez les parures de poissons. 
    • Epluchez et coupez les carottes en rondelles. 
    • Pelez et écrasez 2 gousses d’ail. 
    • Dans une grande marmite faites revenir les carottes et les têtes et parures dans 3 c à s d’huile d’olive durant 5 mn. 
    • Mouillez avec le vin blanc, ajoutez l’eau, le bouquet garni, le piment d’Espelette, les gousses d’ail, salez. 
    • Faites cuire à petits frémissements 2 h. 
    • Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons. 
    • Pelez, épépinez et concassez les tomates. 
    • Pelez les gousses d’ail. 
    • Equeutez, épépinez et coupez les piments doux en rondelles. 
    • Faites revenir les oignons dans une grande casserole dans le reste d’huile sans les faire colorer. 
    • Ajoutez les tomates, les piments doux, les gousses d’ail. 
    • Mélangez, mouillez avec le bouillon, portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 1 h à petits frémissements. Pendant ce temps, épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux, faites-les cuire 20 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. 
    • Nettoyez et lavez les moules. 
    • Rincez les langoustines et faites-les griller 10 mn sous le grill du four. 
    • Réservez. 
    Préparation
    • Passez le fumet au moulin à légumes en broyant le maximum d’arêtes pour donner du goût et du corps à la soupe. 
    • Versez le fumet dans la marmite et ajoutez le safran. 
    • Mixez également le bouillon et incorporez-le au fumet. 
    • Remettez sur le feu et faites cuire à frémissements légers, vérifiez l’assaisonnement. 
    • Plongez les tranches de poissons dans la soupe pour les pocher et laissez cuire 5 mn. 
    • Ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire encore 5 mn. 
    • Ajoutez les moules. 
    • Mélangez délicatement avec une spatule en bois jusqu’à ce que les moules s‘ouvrent. 
    • Posez les langoustines sur le dessus et servez avec de grandes serviettes et des rince-doigts.

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    Durée : (

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