Ttoro basque« Le ttoro est la soupe des pêcheurs du pays basque avec évidement du piment d’Espelette. Tous les éléments du plat doivent être préparés séparément et sont réunis en fin de cuisson, c’est une condition indispensable pour la bonne réussite du plat avec la cuisson du fumet. C’est long, mais le résultat est formidable. Les poissons varient selon les saisons. »
IngrédientsIngrédients pour 8 personnes
2 têtes de poisson (merlu ou congre)
500 g de lotte coupé en tranches
500 g de congre coupé en tranches
500 g de merlu coupé en tranches
500 g de grondins coupé en tranches
1 kg de moules
8 langoustines ou grosses gambas
2 oignons
4 gousses d’ail
2 carottes
1 bouquet garni
8 tomates
6 branches de persil plat
1 piment rouge séché d’Espelette
2 piments verts doux
8 petites pommes de terre
6 c à s d’huile d’olive
20 cl de vin blanc sec
3 l d’eau
1 l de bouillon dégraissé
Quelques pistils de safran de La Mancha
Sel de Bayonne PréparationPréparation des ingrédients
Préparation du fumet. Lavez et fendez en 2 les têtes de poissons. Lavez les parures de poissons. Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et écrasez 2 gousses d’ail. Dans une grande marmite faites revenir les carottes et les têtes et parures dans 3 c à s d’huile d’olive durant 5 mn. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez l’eau, le bouquet garni, le piment d’Espelette, les gousses d’ail, salez. Faites cuire à petits frémissements 2 h. Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Pelez les gousses d’ail. Equeutez, épépinez et coupez les piments doux en rondelles. Faites revenir les oignons dans une grande casserole dans le reste d’huile sans les faire colorer. Ajoutez les tomates, les piments doux, les gousses d’ail. Mélangez, mouillez avec le bouillon, portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 1 h à petits frémissements. Pendant ce temps, Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux, faites-les cuire 20 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Nettoyez et lavez les moules. Rincez les langoustines et faites-les griller 10 mn sous le grill du four. Réservez.
Préparation
Passez le fumet au moulin à légumes en broyant le maximum d’arêtes pour donner du goût et du corps à la soupe. Versez le fumet dans la marmite et ajoutez le safran. Mixez également le bouillon et incorporez-le au fumet. Remettez sur le feu et faites cuire à frémissements légers, vérifiez l’assaisonnement. Plongez les tranches de poissons dans la soupe pour les pocher et laissez cuire 5 mn. Ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire encore 5 mn. Ajoutez les moules. Mélangez délicatement avec une spatule en bois jusqu’à ce que les moules s‘ouvrent. Posez les langoustines sur le dessus et servez avec de grandes serviettes et des rince-doigts.
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Ttoro (soupe de poisson basque)La cuisine du pays basque est réputée pour ses plats à base de poissons. Le ttoro est une soupe de poisson et de crustacés et coquillages qui est un plat complet. Il cuit en 2 temps, d’abord un long mijotage du bouillon, puis la friture des morceaux de poisson et une cuisson courte avec les langoustines.
CotriadeSoupe de poisson bretonne, moins connue que la célèbre bouillabaisse qui comprend tous les poissons et crustacés de cette région riches en produits de la mer. Un peu longue à faire mais c’st un plat unique et le résultat vaut l’effort.
MarmitakoLa marmitako est l’autre soupe de poissons du pays basque. Plus simple à préparer que le ttoro, elle n’utilise que du thon et évidement piment d’Espelette et piments doux. Ce ragoût de thon est réconfortant et copieux, un plat de marins pêcheurs. Se sert avec du txakoli ou de l’irouleguy blanc.
La bouillabaisseCe plat évoque le sud, les parfums de Méditerranée, les vacances, le soleil et l’accent du midi. Il parle aussi d’une tradition culinaire vivace, l’évolution d’un plat populaire que l’on cuisinait avec les poissons de la pêche quotidienne et qui est devenu un des fleurons de la gastronomie française.
Carrés de lotte rôtis en croûte de parmesan au persil accompagnés de légumes vert en crème de sarrietteDe succulents carrés de lotte, saisis au four dans une croûte de chapelure au persil et au parmesan, parfumée à la moutarde et au piment d’Espelette ; accompagnés d’un bouquet de légumes verts et de sarriette fraîche.
Une préparation pleine de finesses, délicieusement savoureuse et légère.
Catégories Recettes au merlu Recettes congre (poisson) Recettes de grondins (poissons)
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