Truites à l’oseille

« Pour fêter l’ouverture de la pêche à la truite en Belgique, voici une jolie recette qui vous permettra d’employer les belles truites sauvages de rivières qui pourraient atterrir dans votre panier. Vous découvrirez également les charmes de l’oseille soulignée par la pointe d’acidité du citron. »

Ingrédients

  • 4 pavés de truite (200 à 250g par personne)
  • 1 bouquet d’oseille
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de crème liquide
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de fond blanc de veau
  • 1 citron
  • 4 brins de persil
  • sel, poivre
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Préparation

Eplucher et hacher finement les échalotes

Eplucher le citron et ne garder que la partie charnue. Détailler celle-ci en petits morceaux

Equeuter et hacher grossièrement l’oseille


Cuisson de la truite


Beurrer l’intérieur d’un plat pouvant aller au four

Disposer les échalotes et les dés de citron dans le fond

Saler et poivrer les pavés de truite et les disposer sur le lit d’échalotes et de citron

Verser le fond blanc de veau et le vin blanc

Faire cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °

Retirer le plat du four

Mettre les pavés de truite de côté au chaud et récupérer le jus de cuisson


Préparation de la sauce


Verser le jus de cuisson dans une sauteuse à feu moyen

Laisser réduire pendant 10 minutes de manière à ce que le jus réduise de moitié

Ajouter la crème et laisser cuire encore 5 minutes

Retirer la sauce du feu et filtrer de manière à récupérer uniquement la partie liquide de la sauce.

Ajouter l’oseille hachée dans la sauce

Découper le beurre mou en cubes et l’ajouter dans la sauce

Mélanger la sauce au fouet jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu et incorporer dans le liquide

Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre

Dresser les morceaux de truite dans une assiette chaude et napper avec la sauce à l’oseille.

Idées, trucs & astuces

Quelques pommes de terres vapeur feront merveille en accompagnement de cette truite. Je recommande aussi de faire des quenelles de purée de pomme de terre avec des noisettes. Vous ferez gratiner / griller légèrement ces quenelles avant de les servir avec le plat.

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Vos commentaires & questions

commentaire Laurent

Merci Aude... le cabillaud c'est très bon aussi mais fait attention de ne pas le vexer en le traitant de morue.

Bugs Bunny... on va en faire des jolis petits lapins en chocolat plutôt.

commentaire aude

j'ai failli acheter des truites ce week-end. Par manque d'inspiration j'ai opté pour du cabillaud. La prochaine fois, pas d'hésitation !
C'est toujours un plaisir de te lire ici, avec les commentaires de Patrick en prime... à bientôt.
PS : des nouvelles de Bugs Bunny ?! à la gueuze ou la liégoise finalement ?

commentaire Patrick

Cette recette sera beaucoup moins acide que celle du saumon sur laquelle tu fais un lien, car elle est montée au beurre. Elle sera également moins digeste, car l'acidité est tout aussi présente, mais masquée.
Du coup, je jouerais là encore l'opposition avec un Champagne pour redynamiser l'ensemble. Et pas forcément un champagne très vineux, mais plutôt sur la vivacité, comme le sont quelques belles cuvées de Diebolt-Vallois.

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