Soles à la normande aux fruits de mer et champignons de Paris au Calvados

« A Dumas dans son dictionnaire de cuisien célèbre ce plat qu’il aimait préparer et le cuisinait fort bien. Ce plat contient les produits d’une pêche et mêlent poissons, coquillages et crustacées et la bonne crème de Normandie. C’est un plat de fête, un régal tant pour les yeux que pour le palais. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 soles de 250 g chacune
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 500 g de moules
  • 12 huîtres
  • 120 g de crevettes décortiquées
  • 50 g d’échalotes
  • 12 champignons de Paris
  • 5 c à s de calvados
  • 2 verresà moutarde de crème liquide
  • 1 verre à moutarde de crème épaisse
  • 30 g de beurre
  • Le jus d’1/4 de citron
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Nettoyez les moules et faites-les ouvrir sur feu vif dans une grande casserole.
  • Laissez-les refroidir et décoquillez-les, filtrez et réservez leur jus de cuisson
  • Ouvrez les huîtres et réservez leur eau.
  • Epluchez et émincez les échalotes.
  • Nettoyez et coupez en quartiers les champignons, faites-les sauter dans 1 c à s de beurre et le jus de citron, réservez le jus de cuisson.
  • Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7.
  • Salez légèrement les poissons.


Préparation

  • Dans un grand sautoir, versez le beurre fondu et les échalotes et posez dessus les soles.
  • Mouillez avec le fumet de poisson.
  • Amenez à ébullition, couvrez le récipient et mettez au four, laissez cuire 15 mn.
  • Pendant la cuisson, préparez la sauce.
  • Dans une casserole, versez l’eau des huîtres, le jus des champignons et des moules et le calvados.
  • Faites réduire de moitié à feu vif.
  • Ajoutez la crème et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir.
  • Ajoutez les champignons, les moules, les huîtres et les crevettes, faites réchauffer l’ensemble à feu très doux.
  • Sortez les soles du four et disposez-les sur le plat de service chaud, donnez quelques tours de moulin à poivre.
  • Nappez avec la sauce.

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