Sole poêlée, purée de pommes de terre aux cèpes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1,5 kg de filets de sole
• 100 gr de cèpes deshydratés (ou 250 g de cèpes frais en saison)
• 6 cèpes frais
• 600 gr de pomme de terre
• 18 petits oignons grelots
• 360 gr de beurre
• 6 cuillères à soupe de crème fraiche liquide
• 1 pincée et demi de sucre semoule
• 30 cl de jus de viande
• Sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

Au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de lever les filets de sole.

• La veille de votre préparation, mettre les cèpes secs à tremper dans de l’eau tiède.

• Le jour de votre préparation, éplucher et couper en petits morceaux les petits oignons après les avoir rincés sous l’eau froide.
• Dans une poêle, faites fondre 30 gr de beurre, ajouter les petits oignons, saler, poivrer et ajouter une pincée et demi de sucre semoule.
• Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition.
• Faire cuire pendant 25 mn à feu moyen, jusqu’à ce que les oignons deviennent dorés.
• Réserver au chaud en bain-marie.

• Eplucher et couper en gros dés les pommes de terre après les avoir rincés sous l’eau froide.

• Egoutter et hacher grossièrement les cèpes et filtrer leur eau de trempage.
• Verser cette eau de trempage filtrée dans une casserole et y ajouter les dés de pommes de terre.
• Faire cuire pendant 15 mn, après ébullition.

• Après cuisson, égoutter les pommes de terre et les passer au moulin à légumes (grille fine) afin de les réduire en purée.
• Ensuite, intégrer progressivement à cette purée tout en remuant les cèpes hachés, la crème liquide et 225 gr de beurre.
• Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement de la purée à votre convenance.

• Nettoyer et découper en fines lamelles les cèpes frais.
• Réserver au frais.

• Dans une casserole, porter à ébullition le jus de viande (pour la confection du jus de viande, voir la recette de la Sole poêlée aux épinards et à la moutarde ).
  Laisser ce jus réduire de moitié.

• Dans une autre casserole, faire dorer 75 gr de beurre ; incorporer lentement tout en fouettant la réduction de jus de viande.
  Réserver ensuite cette émulsion au chaud dans un bain-marie.

• Préchauffer le four à 180 °C.

• Après les avoir rincés sous l’eau froide, sécher les filets de sole sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

• Dans une poêle et à feu vif, faire fondre une noisette de beurre et y faire dorer les filets quelques minutes.

• Disposer ensuite les filets dans un plat à rôtir et terminer leur cuisson au four pendant 5 minutes.

Servir les filets de sole décorés de cèpes frais et accompagnés de quenelles de purée et de petits oignons, nappés de sauce.

Idées, trucs & astuces

Une autre variante consiste à remplacer la sole par des filets de sandre ou de cabillaud.

Dans les deux cas, la préparation du poisson reste identique.

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