Sole poêlée, purée de pommes de terre aux cèpes

« Le secret et le plaisir de cette recette réside dans la combinaison des saveurs entre le poisson et une purée de pommes de terre aux cèpes, relevée d’une émulsion au jus de viande et d’un « «confit » de petits oignons. Malgré la simplicité des ingrédients, c’est un vrai « plat de fête » qui conviendra parfaitement pour surprendre et satisfaire vos convives. »



Type	Plat - poisson - sole - filets de sole - cèpes - purée - pomme de terre - champignon
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 30 mn – Cuissons : 55 mn

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Ingrédients

Pour 6 personnes :

1,5 kg de filets de sole
100 gr de cèpes deshydratés (ou 250 g de cèpes frais en saison)
6 cèpes frais
600 gr de pomme de terre
18 petits oignons grelots
360 gr de beurre
6 cuillères à soupe de crème fraiche liquide
1 pincée et demi de sucre semoule
30 cl de jus de viande
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de lever les filets de sole.

La veille de votre préparation, mettre les cèpes secs à tremper dans de l’eau tiède.

Le jour de votre préparation, éplucher et couper en petits morceaux les petits oignons après les avoir rincés sous l’eau froide.
Dans une poêle, faites fondre 30 gr de beurre, ajouter les petits oignons, saler, poivrer et ajouter une pincée et demi de sucre semoule.
Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition.
Faire cuire pendant 25 mn à feu moyen, jusqu’à ce que les oignons deviennent dorés.
Réserver au chaud en bain-marie.

Eplucher et couper en gros dés les pommes de terre après les avoir rincés sous l’eau froide.

Egoutter et hacher grossièrement les cèpes et filtrer leur eau de trempage.
Verser cette eau de trempage filtrée dans une casserole et y ajouter les dés de pommes de terre.
Faire cuire pendant 15 mn, après ébullition.

Après cuisson, égoutter les pommes de terre et les passer au moulin à légumes (grille fine) afin de les réduire en purée.
Ensuite, intégrer progressivement à cette purée tout en remuant les cèpes hachés, la crème liquide et 225 gr de beurre.
Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement de la purée à votre convenance.

Nettoyer et découper en fines lamelles les cèpes frais.
Réserver au frais.

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de viande (pour la confection du jus de viande, voir la recette de la Sole poêlée aux épinards et à la moutarde ).
Laisser ce jus réduire de moitié.

Dans une autre casserole, faire dorer 75 gr de beurre ; incorporer lentement tout en fouettant la réduction de jus de viande.
Réserver ensuite cette émulsion au chaud dans un bain-marie.

Préchauffer le four à 180 °C.

Après les avoir rincés sous l’eau froide, sécher les filets de sole sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

Dans une poêle et à feu vif, faire fondre une noisette de beurre et y faire dorer les filets quelques minutes.

Disposer ensuite les filets dans un plat à rôtir et terminer leur cuisson au four pendant 5 minutes.

Servir les filets de sole décorés de cèpes frais et accompagnés de quenelles de purée et de petits oignons, nappés de sauce.

Idées, trucs & astuces

Une autre variante consiste à remplacer la sole par des filets de sandre ou de cabillaud.

Dans les deux cas, la préparation du poisson reste identique.