Saumon au sel gris, purée de cresson

« Le sel gris est un gros sel riche en argile. L’île de Noirmoutier est un des lieux de production les plus important de ce sel marin très particulier, très fourni en parfums d’iode et de terre combinés, et qui se prête admirablement à la préparation des poissons. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 6 pavés de saumon d’environ 150 gr chacun (conserver la peau du saumon sur une des faces du pavé)
  • 2 bottes de cresson
  • 1 petit bouquet d’herbes fraîches (cerfeuil, basilic, aneth)
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 15 cl d’huile d’olive
  • Sel gris
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

  • Préchauffer le four à 220 °C.

Préparation de la purée de cresson :

  • Faire blanchir pendant 5 minutes le cresson dans une casserole d’eau bouillante salée.
  • Refroidir ensuite le cresson sous l’eau froide, l’égoutter puis le mixer avec 10 cl d’huile d’olive et la crème fraîche épaisse afin d’obtenir une purée très fine.
  • Réserver la purée de cresson à température ambiante.

Préparation du saumon :

  • Recouvrir une plaque à four avec le sel gris. Poser dessus les pavés de saumon, côté peau sur le sel gris.
  • Faire cuire au four pendant 6 à 7 minutes, afin d’obtenir une cuisson rosée à cœur. Réserver en fin de cuisson les pavés de saumon au chaud.

Préparation des herbes fraîches (cerfeuil, basilic, aneth) :

  • Réserver quelques pluches d’aneth et de cerfeuil pour la décoration des assiettes.
  • Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique avec le restant d’huile d’olive. Saler et poivrer, puis ajouter les herbes fraîches (cerfeuil, basilic, aneth) effeuillées et bien mélanger. Réserver.

Présentation :

  • Servir sur chaque assiette préchauffée un pavé de saumon accompagné de quelques cuillérées de purée de cresson ; répartir ensuite sur chaque pavé de saumon la préparation aux herbes fraîches et décorer le tout avec quelques pluches d’aneth et de cerfeuil.

Idées, trucs & astuces

Pour ajouter un « plus » à la purée de cresson, vous pouvez y incorporer l’équivalent d’environ 100 gr d’un mélange de pistaches et d’amandes grillées et concassées.

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Vos commentaires & questions

commentaire guesdon

Il faut arrêter avec Noirmoutier et vous mettre à jour !
ET PENSER A L'ILE DE RE qui a les mêmes vertues : rattes, benottes (appelation AOC depuis 4 ans, voire plus, le sel tout aussi correct que celui de noirmoutier)
IL FAUDRAIT RECONNAITRE LES VALEURS DE CETTE ILE

commentaire mickymath

merçi laurent!! moi aussi j'aurais aimé que tu restes!! c'était franchement bien chez marcolini!! le garçon a été d'une gentillesse !!! vraiment très sympa!! on aura un jour pour se revoir tous !! au mois de juillet, on doit remettre ça!! pour aller accuellir ninie de mataine écarlate!!

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