Sardines au vert

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 8 belles sardines fraîches
• 1 botte de cresson
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de cerfeuil
• 100 g d’épinards en branches
• 1 échalote
• 1 citron
• 30 g de beurre doux
• 20 cl d’huile d’olive
• 10 cl de fumet de poisson
• Sel marin
• Poivre noir du moulin
  

Préparation

Préparation des sardines :

• Demander à votre poissonnier de lever les filets des sardines, en laissant les 2 filets de chaque sardine attachés par la queue.

Préparation de la verdure :

• Laver, sécher puis équeuter les épinards, le cresson, le cerfeuil et le persil.

• Faire « fondre » ensuite les feuilles d’épinards, de cresson, de cerfeuil et de persil avec le beurre pendant quelques minutes dans une poêle à feu doux.

• Les égoutter, puis les ciseler au couteau sur une planchette et assaisonner avec sel et poivre moulu.

• Réserver.

Préparation du fumet et de la sauce :

• Peler puis hacher finement l’échalote. Réserver.

• Peler le citron à vif, puis détailler sa chair en petits dés ; en prenant soin d’en retirer les pépins et les morceaux durs. Réserver.

• Disposer le fumet de poisson dans un petit poêlon et le réchauffer à feu doux.

• Incorporer ensuite au fumet chaud 15 cl d’huile d’olive et faire réduire la préparation d’environ un tiers du volume en remuant constamment ; et toujours à feu doux.

• Retirer ensuite le poêlon du feu, puis y incorporer les herbes ainsi que l’échalote hachée et les dés de citron. Assaisonner et bien mélanger.

• Réserver au chaud, sur feu très doux.

Cuisson des sardines :

• Préchauffer le four à 210 °C.

• Verser 5 cl d’huile d’olive dans un plat creux pouvant aller au four puis y disposer les filets de sardines.

• Les arroser avec un filet d’huile d’olive, puis les mettre au four pendant 4 à 5 mn ; juste pour les saisir brièvement.

Dressage et présentation :

• Dès leur sortie du four, farcir les filets de sardines avec le « vert » et répartir 2 sardines farcies par assiette de service (préchauffée).

• Napper chaque sardine farcie avec la sauce bien chaude.

• Servir rapidement.
  

Idées, trucs & astuces

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