Sardines au vert

« Une recette qui propose une association qui fonctionne très bien, et particulièrement populaire de la Grèce au Portugal. D’une région à l’autre, sa composition peut varier ; en fonction des herbes disponibles. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 8 belles sardines fraîches
  • 1 botte de cresson
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 100 g d’épinards en branches
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • 30 g de beurre doux
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de fumet de poisson
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation des sardines :

  • Demander à votre poissonnier de lever les filets des sardines, en laissant les 2 filets de chaque sardine attachés par la queue.

Préparation de la verdure :

  • Laver, sécher puis équeuter les épinards, le cresson, le cerfeuil et le persil.
  • Faire « fondre » ensuite les feuilles d’épinards, de cresson, de cerfeuil et de persil avec le beurre pendant quelques minutes dans une poêle à feu doux.
  • Les égoutter, puis les ciseler au couteau sur une planchette et assaisonner avec sel et poivre moulu.
  • Réserver.

Préparation du fumet et de la sauce :

  • Peler puis hacher finement l’échalote. Réserver.
  • Peler le citron à vif, puis détailler sa chair en petits dés ; en prenant soin d’en retirer les pépins et les morceaux durs. Réserver.
  • Disposer le fumet de poisson dans un petit poêlon et le réchauffer à feu doux.
  • Incorporer ensuite au fumet chaud 15 cl d’huile d’olive et faire réduire la préparation d’environ un tiers du volume en remuant constamment ; et toujours à feu doux.
  • Retirer ensuite le poêlon du feu, puis y incorporer les herbes ainsi que l’échalote hachée et les dés de citron. Assaisonner et bien mélanger.
  • Réserver au chaud, sur feu très doux.

Cuisson des sardines :

  • Préchauffer le four à 210 °C.
  • Verser 5 cl d’huile d’olive dans un plat creux pouvant aller au four puis y disposer les filets de sardines.
  • Les arroser avec un filet d’huile d’olive, puis les mettre au four pendant 4 à 5 mn ; juste pour les saisir brièvement.

Dressage et présentation :

  • Dès leur sortie du four, farcir les filets de sardines avec le « vert » et répartir 2 sardines farcies par assiette de service (préchauffée).
  • Napper chaque sardine farcie avec la sauce bien chaude.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

J’adore déguster ces sardines au vert accompagnées tout simplement de baguette fraîche et croustillante !

Suggestions


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