Saint Pierre et sa compotée de courgettes et moules

« Une exquise recette de poisson, le saint-pierre est un poisson superbe dont la chair se tient bien à la cuisson. Il est poché dans une soupe de poisson et servi sur une compotée de courgettes et des moules nappés d’une soupe de poisson réduite. Très originale, absolument délicieuse et assez facile à réaliser. »

Ingrédients

  • 4 saint-pierre entiers.
  • 2 belles courgettes
  • 2 échalotes
  • 3 tomates
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 150 g de cerfeuil, estragon et coriandre
  • 1 l de soupe de poissons
  • 1 l de moules
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 100 g de beurre
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

  • Lavez et émincez finement les courgettes.
  • Dans une casserole, faites chauffer la moitié du beurre et faites- y suer les échalotes et les courgettes, ajoutez la tomate concassée, l’ail écrasé et le bouquet garni, laissez-les compoter 30 à feu très doux.
  • Nettoyez et lavez les moules.
  • Nettoyez et ébarbez les saint pierre.
  • Pelez et ciselez les échalotes.
  • les tomates dans l’eau bouillante.
  • Concassez une tomate et taillez les 2 autres en brunoise.
  • Lavez et ciselez la moitié des herbes.
  • Pelez et écrasez l’ail.
  • Dans une casserole, versez la soupe de poisson et portez à ébullition.
  • Faites-y pocher les saint-pierre 12 mn.
  • Dans une grande casserole, versez le vin blanc et les moules.
  • Faites-les ouvrir à eu vif.
  • Egouttez-les en récupérant le jus.
  • Sortez les moules de leurs coquilles.
  • Filtrez le jus.
  • Sortez les saint-pierre de la soupe, égouttez-les.
  • Levez les filets, ôtez la peau.
  • Réservez.
  • Faites réduire la soupe de poissons à feu doux.
  • Faites réduire le jus de cuisson des moules, puis liez-le à l’huile d‘olive.
  • Ajoutez le beurre et montez cette sauce au fouet et ajoutez les herbes ciselées et la brunoise de tomates.
  • Assaisonnez les herbes restantes de sel, de poivre et d’huile d’olive.
  • Au centre de chaque assiette déposez de la compote de courgettes et posez dessus 1 filet de poisson.
  • Ajoutez les moules et la salade d’herbes et nappez de sauce.

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