Vanneaux au four à l'armagnac

Ingrédients

• 4 vanneaux, plumés, non-vidés et parés par les soins de votre volailler
  
• 10 cl de fond de gibier
  
• 100 g de beurre doux
  
• 15 cl d’armagnac
  
• Sel fin
  
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Un grand plat creux pouvant aller au four
  
• Un fouet manuel
  
• Du papier d’aluminium

Préparation

Saler et poivrer la surface des vanneaux (plumés et non-vidés).

Les disposer entiers dans le plat creux en y ajoutant 50 g de beurre, détaillé en petits cubes.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 15 mn, en arrosant régulièrement les vanneaux avec le beurre fondu en cours de cuisson.

Après cuisson, retirer les vanneaux du plat puis les réserver au chaud en les enveloppant d’une feuille de papier d’aluminium.

Dégraisser le plat, puis y ajouter le fond de gibier et faire chauffer à feu doux sur le réchaud, en remuant.

Déglacer ensuite le plat en y ajoutant l’armagnac, et laisser réduire pendant quelques instants, toujours en remuant.

Emulsionner la réduction en y incorporant le restant de beurre et en fouettant légèrement. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage et présentation :

Répartir sur les assiettes de service préchauffées les vanneaux entiers, puis les napper avec l’émulsion bien chaude.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Suggestions