Tourte de canard sauvage aux cèpes

Type	plat - tourte - canard - cèpes - canard sauvage - champignons
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 40 mn – Cuisson : 35 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 magrets de canard (sauvage, de préférence)
• 150 g de haché porc et veau
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 oeuf
• 8 cercles de feuilletage d’environ 12 cm
• 50 g de beurre doux
• 200 g de cèpes
• 25 cl de porto rouge
• 75 cl de fond de veau

Préparation

Préparation des tourtes :

• Poêler légèrement les magrets de canard pendant 10 mn, en les retournant régulièrement. En fin de cuisson, les réserver au frais.
• Eplucher puis émincer l’échalote et la gousse d’ail.
• Nettoyer les cèpes.
• Réserver un quart des champignons et les hacher grossièrement.
• Cuire pendant 5 mn les cèpes entiers au beurre, en y ajoutant l’échalote et l’ail. Réserver au chaud en fin de cuisson.
• Découper ensuite les magrets de canard en dés, et les mélanger dans un bol avec le haché de porc et veau. Y incorporer les champignons hachés. Bien malaxer le mélange à l’aide vos mains. Réserver.
• Préchauffer le four à 200 °C.
• Disposer ensuite quatre cercles de feuilletage sur une plaque de four légèrement huilée.
• Répartir sur la pâte la farce de haché, et les couvrir avec les autres cercles de feuilletage.
• Fermer les tourtes à l’aide de jaune d’œuf appliqué sur les bords, à l’aide d’un pinceau de cuisine.
• Mettre les tourtes au four pendant 15 mn.

Préparation de la sauce :

• Eplucher puis détailler en julienne l’oignon et la carotte.
• Les cuire ensemble à la poêle avec un peu de beurre pendant 5 à 7 mn. Déglacer ensuite avec le porto, et laisser réduire la préparation des deux tiers. Ajouter ensuite le fond de veau et ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.
• Bien mélanger, puis passer la préparation au chinois. Réserver au chaud.

Présentation :

• Servir les tourtes dès la sortie du four, bien chaudes. Accompagner chacune d’un filet de sauce au porto et de champignons entiers sautés à l’ail.

Suggestions

Pour des parfums encore plus prononcés, remplacez les cèpes par des girolles (même préparation).

D'autre part, présentez ces tourtes accompagnées d'épinards à la crème si vous souhaitez en faire un plat complet.

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