Croûtons de caille au foie gras et raisin

« Une entrée à la fois rustique et raffinée. Elle demande un peu de travail et de doigté, mais le résultat est superbe. Sur des tranches de pain de campagne grillé, une farce à base de chair de caille est dissimulée sous une escalope de foie gras et des filets de caille. Une sauce au raisin l’accompagne. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 cailles
  • 200 g de foie gras de canard
  • 100 g de queues de cèpes
  • 50 de jambon sec
  • 4 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 25 cl d’armagnac
  • 2 dl de jus de veau
  • 3, 5 dl de pacherenc doux
  • 250 g de chasselas blanc
  • 1 c à café de graisse d’oie
  • 8 tranches de pain de campagne
  • Sel fin
  • Poivre noir de Malabar
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Levez les filets et les cuisses des cailles, réservez. 
  • Pelez et hachez les échalotes et 2 gousses d’ail. 
  • Dans une casserole, faites dorer dans un peu de graisse d’oie, le hachis d’ail et d’échalote et les carcasses des cailles. 
  • Mouillez avec le pacherenc et faites réduire jusqu’à évaporation complète. 
  • Ajoutez le jus de veau et laissez mijoter à petit feu 1 h. 
  • Faites dorer les tranches de pain à la graisse d’oie et frottez-les avec une gousse d’ail. 
  • Passez au hachoir, les cuisses de caille, le jambon, les queues de cèpes. 
  • Ajoutez l’armagnac, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Découpez le foie gras en 8 escalopes. 
  • Egrappez les grappes de raisin. 
  •  Préchauffez le four à 150°C, th 4.

Préparation des cailles

  • Tartinez les tranches de pain avec la farce et déposez-les sur une plaque de four. 
  • Faites cuire sous le grill du four 5 mn. 
  • Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir les filets de cailles et les escalopes de foie gras et posez-les sur les tartines, le foie d’abord, puis les filets de caille. 
  • Réservez au chaud. 
  • Déposez les grains de raisin dans la sauce et laissez réduire à feu doux ¼ d’heure. 
  • Nappez 4 assiettes avec la sauce et posez les tartines.

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