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Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de tête de
veau roulée
- 1
carotte
- 1 branche de
céleri
- 2 gousses d’ail
- 1
oignon
- 1 brin de
thym
- 1 feuille de
laurier
- 1 pognée de queue de
persil
- 50 g de farine
- 2
oeufs battus
- 100 g de
cacahuètes
- 150 g de
pain sec
- 15 g d’écorce de
citron séchée
- 2 feuilles de citronnier combawa ou kaffir
- Huile d’arachide
- 2 citrons non traités
- 50 g de
beurre
- Sel de Maldon
- Poivre du moulin
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Préparation
Préparation des ingrédients
- Faites blanchir la tête de veau quelques minutes, rafraichissez-la sous l’eau froide.
- Lavez et épluchez les légumes et déposez-les avec la tête de veau et la garniture aromatique dans une marmite, recouvrez d’eau et faites cuire à petits bouillonnements 2 h 30.
- Une fois cuite, sortez-la et réservez sur une plaque pour refroidir.
- Pendant ce temps, prélevez le zeste d’un citron et blanchissez-le 3 fois et hachez-le finement.
- Pelez à vif les citrons et détaillez la chair en petits dés.
Préparation
- Dans le bol du mixeur, mettez le pain sec, les cacahuètes et l’écorce de citron, mixez.
- Hachez finement les feuilles de citronnier et ajoutez-les au mélange.
- Versez dans une assiette.
- Déposez dans une assiette la farine et dans une autre les œufs battues en omelette.
- Découpez la tête de veau froide en tranches d’1 cm environ.
- Passez-les dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la panure.
- Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre et 1 c à s d’huile d’arachide.
- Faites-y frire les tranches des deux côtés.
- Déposez dans chaque assiette, salez et poivrez et parsemez chaque tranche de zestes hachés.
- Dans la poêle, faites fondre 1 noix de beurre et faites sauter rapidement les dés de citron.
- Versez sur les tranches de têtes de veau et servez chaud.
Suggestions
Recette de veau
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