Souris d'agneau à la fleur de thym et au vin blanc

« Une belle préparation de souris d’agneau, lentement et tendrement mijotée en cocotte et au four à basse température pour faire ressortir avec subtilité la finesse de la viande. La qualité de la préparation est respectée grâce à la simplicité des arômes d’accompagnement, faits de thym frais et vin blanc. Plaisir garanti ! »

Ingrédients

  • 4 souris d’agneau (noix supérieure du gigot d’agneau)
  • 1 bouquet de thym frais
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de graisse de canard
  • 30 g de beurre doux
  • 1 tête d’ail
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une grande cocotte en fonte, pouvant aller au four
  • Une écumoire
  • Une petite louche
  • Une passoire fine
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Préparation

  • Faire fondre et chauffer la graisse de canard dans la cocotte sur feu moyen.
  • Dès que la graisse est bien chaude, y saisir et faire dorer les souris d’agneau de tous côtés pendant quelques minutes, en remuant constamment.
  • Retirer et égoutter ensuite les morceaux de viande à l’aide de l’écumoire et les réserver.
  • Dégraisser la cocotte.
  • Eplucher puis briser la tête d’ail en deux. En retirer les peaux intérieures.
  • Eplucher puis émincer l’échalote.
  • Peler puis débiter la carotte en tronçons.
  • Effeuiller le bouquet de thym.
  • Faire fondre ensuite le beurre dans la cocotte et y faire suer la carotte et l’échalote émincée ; en remuant jusqu’à coloration.
  • Ajouter ensuite à la cocotte les demi-têtes d’ail et le thym effeuillé.
  • Porter brièvement à feu vif, en mélangeant, puis déglacer la préparation au vin blanc.
  • Laisser réduire quelques minutes à feu doux, puis disposer sur ce lit d’aromates les souris d’agneau réservées auparavant.
  • Saler, poivrer, puis mouiller la préparation jusqu’à mi-hauteur de la cocotte.
  • Bien mélanger, puis porter à nouveau brièvement à ébullition.
  • Disposer ensuite la cocotte à mi-hauteur dans le four, et laisser cuire doucement pendant 4 à 5 h ; en arrosant régulièrement la préparation avec son jus de cuisson (à l’aide d’une petite louche) et en ajoutant éventuellement une peu d’eau en cours de cuisson ; si la préparation se dessèche.

Dressage et présentation :

  • Au terme du temps de cuisson, retirer la cocotte du four et en retirer les souris d’agneau.
  • Disposer celles-ci dans un plat creux de service ; préalablement préchauffé.
  • Passer les aromates et le jus de cuisson à la passoire fine afin de récupérer environ 25 cl de jus filtré.
  • Napper ensuite les souris d’agneau avec le jus de cuisson filtré et servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Servir ce plat accompagné d’haricots blancs étuvés, d’un gratin dauphinois ou tout simplement d’haricots verts cuits à la vapeur ; agrémentés d’une fondue d’échalote et de ciboulette au beurre.

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Vos commentaires & questions

commentaire gindre

Cette recette parait super mais vous ne mentionnez pas la température du four (four doux ok mais à combien) merci d'avance pour votre réponse....

commentaire Goujon

Bonjour,

Dans la recette "Souris d'agneau à basse température" je ne vois pas mentionnée la température du four ?

SVP, quelle doit être cette température ?

Merci et... bon appétit
Daniel Goujon

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