Truites à basse température aux champignons sauvages

« Les champignons sauvages de saison peuvent être des girolles, des cèpes, des trompettes de la mort, à défaut vous utiliserez des champignons de couches, des pleurotes et énokis. Ils accompagnent des filets de truites frits à basse température dans de l’huile d’olive dont la chair rose reste translucide. Une sonde est indispensable. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 truites
  • Huile d’olive
  • 500 g de girolles
  • 500 g de trompettes de la mort
  • 1 kg de cèpes
  • ½ l de bouillon de volaille
  • 100 g de jambes de champignons
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Dans une casserole, versez le bouillon et ajoutez les parures de champignons et faites réduire de moitié. 
    • Vérifiez l’assaisonnement. 
    • Nettoyez les champignons. 
    • Dans une poêle, sautez les champignons séparément. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre, égouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud. 
    • Levez les filets de truites et ôtez les arêtes. 
    • Détaillez-les en pavés de taille et poids égaux. 
    • Assaisonnez les pavés de truite. 

    Préparation & cuisson 
    • Versez l’huile dans une casserole et portez-la à 60°. 
    • Plongez les pavés de truite 6-8 mn. 
    • Egouttez-les sur du papier absorbant. 
    • Disposez les champignons en bandes le long de l’assiette et les pavés de truites le long des champignons. 
    • Servez avec la réduction de bouillon aux champignons filtrée.

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