Sanglier aux pruneaux

« L’intérêt gastronomique de cette recette réside dans le fait qu’une partie de la cuisson de la viande se fait par sa longue marinade au vin rouge, qui attendrit et « cuit » une première fois la viande avant sa véritable cuisson sur le feu. La cuisson de viande de sanglier demande en effet un peu plus de « préparation » ; par son côté naturel moins tendre et un peu plus filandreux. Mais préparée de cette façon, ce n’est que du plaisir dès la première bouchée !
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 800 g de côtelettes de sanglier non coupées (environ 3 côtelettes par personne)
  • 300 g de pruneaux
  • 40 cl de vin rouge
  • 100 g de sucre semoule fin
  • Huile d'olive
  • 100 g de beurre doux
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la marinade :

  • 75 cl de vin rouge corsé et capiteux (ex. un cahors)
  • 1 carotte pelée et détaillée en rondelles
  • 1 oignon épluché et coupé en deux
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Ustensiles :

  • Une petite bassine
  • Un linge de cuisine propre
  • Un hachoir
  • Un couteau de cuisine bien affuté
  • Une petite louche
  • Une passoire fine ou un chinois
  • Un fouet manuel
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Préparation

A préparer 48 heures à l’avance :

Disposer les côtelettes de sanglier (en une seule pièce) dans une petite bassine puis les recouvrir avec tous les ingrédients de la marinade.

Laisser reposer à température ambiante pendant 48h ; en recouvrant la bassine d’un linge de cuisine propre.


A préparer le jour même :

Disposer les pruneaux dans un récipient rempli d’eau froide pendant 10 mn, puis les égoutter et les dénoyauter.

Mettre ensuite les pruneaux dans une casserole, les recouvrir avec le vin et le sucre puis les laisser cuire à feu très doux pendant 30 mn, en remuant régulièrement.

Sortir la viande de la marinade, la sécher avec le linge de cuisine puis la détailler en côtelettes à l’aide d’un hachoir et d’un bon couteau.

Conserver la marinade filtrée à l’aide du chinois.

Disposer le beurre et un bon filet d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive puis y poêler les côtelettes à feu vif, pendant 5 à 6 mn sur chaque face. Saler et poivrer en cours de cuisson.

Veiller à maintenir les côtelettes saignantes à cœur puis, en fin de cuisson, les réserver au chaud (entre deux plats creux préchauffés p.ex.).

Dégraisser la poêle, la mouiller avec l’équivalent de 2 petites louches de la marinade, réservée et filtrée auparavant.

Faire réduire de moitié en remuant puis y incorporer par petites doses la crème fraîche. Fouetter légèrement pour réduire encore et épaissir jusqu’à la consistance souhaitée.

Ajouter ensuite les pruneaux égouttés et bien mélanger.


Présentation :

Répartir les côtelettes de sanglier dans des assiettes de service préchauffées puis les napper avec la sauce aux pruneaux bien chaude.

Servir aussitôt.

Saler et poivrer selon votre préférence juste avant dégustation.

Accompagnez ce délice d’une compote de pommes reinettes ou d’un gratin dauphinois servi dans des ramequins individuels.

Idées, trucs & astuces

Si vous utilisez des côtelettes de marcassin, réduisez le temps de la marinade à 24h.

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Durée : (

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