Terrine de Lièvre aux airelles

« Un bon lièvre, voire même un levraut qui sera moins gros, à la chair puissante et délicate à la fois, une bonne et belle farce, quelques herbes et des fruits des bois, tous les ingrédients d’une bonne terrine sont réunis. A vous de jouer et de modifier, si vous le désirez, les parfums de cette terrine en y ajoutant les ingrédients de votre choix. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 1 lièvre moyen ou un lapereau
  • 10 g de sel fin
  • 10 grains de poivre
  • 3 g de 4 épices
  • 2 brindilles de thym
  • ½ feuille de laurier
  • 1 bouquet garni
  • ½ verre de rhum
  • ½ bouteille de bon vin rouge
  • 350 g de poitrine de porc
  • 4 grandes et minces bardes de lard
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 oeufs entiers
  • 250 g d’airelles
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Préparation

Préparation des ingrédients :

Désossez le lièvre et dénervez les filets et les meilleures parties des cuisses.

Réservez le sang et les jarrets, l’abdomen et le foie.

Epluchez et émincez la carotte et l’oignon.

Coupez la viande en dés assez gros et mettez-les à mariner avec le sel, les grains de poivre et 1 pincée de 4 épices, la carotte et l’oignon émincés, un ½ verre de rhum et 1 verre de vin rouge.

Pendant la marinade, épluchez les échalotes.

Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7.


Préparation :

Préparez la farce : hachez la poitrine de porc et les morceaux restants du lièvre ainsi que le foie.

Assaisonnez-les avec du sel quelques tours de moulin à poivre, le thym et le laurier, les échalotes, le rhum et le vin rouge.

Incorporez le sang et les airelles.

Mélangez bien pour bien répartir les ingrédients.

Egouttez la marinade.

Bardez une terrine avec les bardes de lard et remplissez-la en alternant une couche de farce fine et une couche de viande de lièvre marinée.

Terminez par une couche de farce.

Recouvrez d’une barde de lard et laissez cuire doucement au four 1 h 30. Laissez refroidir et servir en tranches.

Accords de vin

Gigondas « Prestige des Hautes Garrigues » Domaine Santa Duc 2000

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Durée : (

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