Verrines de mousse de pruneaux au foie gras

« Une verrine délicate et élégante, composée d’une mousse de pruneaux parfumée au muscat de Rivesaltes et au poivre de Sarawak (poivre long indonésien, aux saveurs chaudes et boisées) et décorée de petits cubes de foie gras cru, légèrement poêlés. Parfait pour proposer une mise en appétit festive et originale à vos invités. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 10 pruneaux frais, dénoyautés
  • 150 g de foie gras cru de canard, détaillé en tranches moyennes
  • 25 cl de muscat de Rivesaltes
  • Poivre de Sarawak moulu
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
  • Une passoire
  • Une poêle antiadhésive
  • Du papier absorbant
  • 4 verrines (pour la présentation)

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Préparation

Porter une casserole remplie à moitié d’eau (non salée) à ébullition puis y cuire les pruneaux (dénoyautés) pendant 15 mn ; dès la reprise de l’ébullition.

Egoutter les pruneaux après cuisson, puis les disposer dans le bol du mixeur en y ajoutant le muscat de Rivesaltes et le poivre de Sarawak moulu (quelques pincées).

Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture fine et mousseuse. Réserver au frais.

Détailler ensuite les tranches de foie gras cru de canard en petits cubes puis les saisir rapidement à sec (5 mn) dans une poêle antiadhésive.

Saler et poivrer et retirer le gras superflu de la poêle en cours de cuisson puis laisser les petits cubes de foie gras s’égoutter après cuisson sur du papier absorbant.

Dressage et présentation :

Répartir la mousse de pruneaux brièvement réfrigérée dans les verrines puis y ajouter les petits cubes de foie gras poêlés, encore chauds ou tièdes.

Servir aussitôt, accompagné de pain frais.

Idées, trucs & astuces

Pour obtenir d’autres saveurs, on peut remplacer le foie gras par une quantité équivalente de ris de veau ; cuit à la vapeur.

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