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29.07.2009 -entrée - tomates

Tomate givrée, sorbet aux olives

« Une préparation de tomate farcie glacée ; très originale et qui surprendra plus d’un de vos convives. Savoureux et rafraîchissant. »



Type	entrée - tomates - sorbet - olives - herbes fraiches
Difficulté	moyen
Durée	Préparation : 45 mn – Cuisson : 20 mn – Congélation : 24 h

Ingrédients

Pour 8 personnes :

Ustensiles :

Laver les tomates sous l’eau froide puis en retirer un « chapeau » au sommet avant de les évider délicatement à l’aide d’une petite cuillère à café.
Réserver la pulpe récoltée.
Envelopper ensuite chaque tomate évidée (avec son chapeau) dans du film alimentaire transparent et les réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 h.

Préparation du sorbet :

Eplucher puis émincer la gousse d’ail et l’oignon.
Ciseler finement après les avoir nettoyés le thym, la coriandre et le basilic. Réserver.
Faire ensuite chauffer dans une casserole l’huile d’olive et y faire revenir à feu doux pendant quelques instants l’ail et l’oignon, en remuant constamment.
Y ajouter ensuite la pulpe des tomates évidées, le ketchup, le concentré de tomates et le sucre.
Bien mélanger, puis laisser caraméliser la préparation à feu très doux pendant 20 mn, en remuant régulièrement.
Mouiller ensuite la préparation avec 75 cl d’eau froide ; y ajouter la moitié des herbes ciselées, puis mixer le tout pendant 2 à 3 mn.
Filtrer ensuite la préparation à l’aide d’une passoire.
Réserver ¼ de la préparation pour la vinaigrette aux olives.
Disposer le restant de la préparation dans une sorbetière ou à défaut dans un bac de congélation métallique et placer celui-ci au congélateur pendant 24 h.

Préparation de la vinaigrette aux olives :

Disposer dans un bol les olives noires dénoyautées avec le ¼ de la préparation de tomates réservée auparavant. Y ajouter le vinaigre balsamique, du sel et du poivre puis bien mélanger. Réserver au frais.

Présentation :

Juste avant de servir, sortir les tomates évidées du réfrigérateur. En retirer le film alimentaire, puis les farcir avec une boule de sorbet puis les recouvrir de leur chapeau.
Servir chaque tomate farcie accompagné de la vinaigrette aux olives et décorer avec le restant des herbes ciselées.
Servir rapidement.