Terrine de poisson en gelée aux fèves et aux asperges vertes

« Subtilement parfumée au safran et esthétiquement très belle, cette terrine est également très savoureuse. Des couches de poisson et de légumes sont superposées et emprisonnées dans une gelée safranée. Cette terrine est assez simple à réaliser à l’avance. Vous pouvez choisir les poissons de votre choix mais prenez des poissons dont les chairs restent fermes à la cuisson : cabillaud, St Pierre, lotte, turbot… »

Ingrédients

  • 250 g de Cabillaud ou de Lotte
  • 4 filets de rougets
  • 1 poignée de fèves écossées
  • 2 Asperge verte
  • 2 tomates
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 petits Oignons nouveaux
  • 6 gousses d’ Ail
  • 1 verre de Vin blanc sec
  • 5 feuilles de Gélatine
  • ½ c à café de pistils de safran
  • ½ c à café de graine de fenouil
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de Sarriette
  • 1 brin de romarin
  • 10 cl d’ Huile d'olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

Pelez et coupez les asperges en tronçons de 1 cm.

Lavez et mondez les tomates, coupez-les en petits dés.

Lavez et émincez le fenouil, réservez les pluches.

Pelez et écrasez les gousses d’ail.

Liez les aromates avec une ficelle.

Pelez et émincez les oignons.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chemisez une terrine avec un film alimentaire.


Préparation


Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile d’olive et faites-y revenir les oignons et l’ail à feu très doux pour qu’ils ne prennent pas couleur.

Ajoutez le safran et les aromates.

Faites cuire 5 mn, versez le vin blanc, vérifiez l’assaisonnement.

Ajoutez les poissons et faites cuire 5 mn.

Retirez du feu et laissez refroidir 5 mn dans la sauteuse, puis égouttez-les.

Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au bouillon, portez à ébullition, ôtez les aromates et réservez.

Dans une poêle, faites sauter les légumes dans de l’huile d’olive à feu vif 5 mn.

Retirez du feu.

Versez un peu de bouillon au fond de la terrine, faites prendre au réfrigérateur.

Posez 1 filet de poissons et des légumes, recouvrez de bouillon et faites prendre.

Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.

Recouvrez la terrine en rabattant le film alimentaire sur le dessus et faites prendre au réfrigérateur une nuit.

Au moment de servir démoulez la terrine sur un plat et décorez avec les pluches de fenouil.

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Durée : (

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