Terrine de joue de bœuf  braisées et pied de veau

« Dans un 1er temps, des joues de bœuf cuisent 4 h avec des carottes et une garniture aromatique et un pied de veau.  Une fois refroidis, la joue de boeuf et le pied de veau sont découpés et mis en terrine avec les carottes et le jus de cuisson. Le pied de veau donne suffisamment de gelée pour que la sauce prenne.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 kg de joue de bœuf
  • 1 pied de veau nettoyé et blanchi
  • 400 g de carottes
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 brin de  thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 échalote
  • 1 l de jus de veau
  • 50 cl de vin rouge
  • 20 g de beurre
  • Gros sel
  • Sel fin
  • Poivre Tellichery. 

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Epluchez les carottes et taillez-en 200 g en dés, laissez 2 autres entières. 
  • Pelez et émincez l’échalote. 
  • Pelez l’oignon et émincez-le.  
  • Préchauffez le four à 100°C, th 3-4. 
Préparation
  • Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre et saisissez la joue de bœuf sur toutes ses faces. 
  • Retirez-la et réservez-la. 
  • Mettez dans la cocotte l’oignon émincé et les carottes entières, 1 bouquet garni, le vin rouge et le jus de veau. 
  • Portez à ébullition et laissez cuire 30 mn. 
  • Ajoutez la joue de bœuf et le pied de veau, couvrez et enfournez. 
  • Laissez cuire 4 h. A la fin de la cuisson, laissez refroidir la joue et le pied dans la cocotte. 
  • Puis égouttez-les et réservez. 
  • Ajoutez au jus de cuisson les dés de carottes et faites-les cuire 20 mn. 
  • Pendant ce temps, désossez le pied de veau et coupez la viande en petits dés. 
  • Passez la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement. 
  • Taillez la joue de bœuf en tranches et mettez les tranches une terrine, recouvrez de dés de carottes et de pied de veau, posez une couche de tranches de joue de bœuf. 
  • Versez la sauce par-dessus à hauteur et laissez prendre au réfrigérateur. 
  • Pour servir, coupez des tranches et servez avec un peu de sauce restante réchauffée  ou une sauce tartare. 

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