Terrine d’anguilles en croûte

Ingrédients

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

• 1,400 kg d’anguilles de rivière
• 4 oeufs durs
• 2 dl de vin blanc sec
• 100 g de beurre
• 2 dl de fumet de poisson
• 3 échalotes hachées
• ½ verre de cognac
• 12 g de sel
• 5 g de poivre
• 1 pincée de muscade
• 1 bouquet de persil
• 2 c à s d’huile d’arachide
• 250 g de pâte feuilletée.
  

Préparation

Préparation des ingrédients :

• Dépouillez, lavez et videz les anguilles, coupez-les en deux dans le sans de la longueur en incisant de chaque côté de l’arête pour la retirer.
• Taillez dans la chair des anguilles des escalopes de 8 cm environ.
• Epluchez et hachez les échalotes.
• Faites cuire les œufs pour les durcir.
• Hachez le persil.

Préparation :

• Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée, plongez-y les escalopes d’anguilles, lorsque l’e ébullition reprend, sortez-les avec une écumoire, rafraîchissez-les sous l’eau froide ; égouttez-les et épongez-les.
• Dans un plat creux, mettez le sel et le poivre, la muscade, l’huile, 1 dl de vin blanc, 2 c à s de cognac, posez les escalopes d’anguilles et laissez reposer 2 heures.
• Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre, faites suer les échalotes puis les escalopes d’anguilles bien égouttées durant 10 mn.
• Saupoudrez de persil haché.
• Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
• Mettez les escalopes par couches dans un plat rond et profond allant au four.
• Coupez les œufs durs en tranches et disposez des tranches d’œufs durs entre les épaisseurs d’anguilles.
• Mouillez avec le vin blanc et la marinade de façon à recouvrir poisson et œufs
• Coupez la moitié du beurre en morceaux et répartissez au dessus de la préparation.
• Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm. et recouvrir la préparation avec cette abaisse.
• Dorez au jaune d’œuf, faites quelques incisions sur la pâte pour la décorer et creusez un trou au centre pour que la vapeur s’échappe.
• Enfournez et laissez cuire à four moyen 1 heure et demie.
• Pendant ce temps faites réduire le fumet de poisson et le reste de vin blanc, montez cette réduction avec le reste de beurre et introduisez cette sauce par le trou dans la terrine au moment se servir.
  

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