Terrine de noix de veau à la sauge

« J’aime beaucoup cette terrine ; à la saveur riche et tendre, délicatement rehaussée par le parfum de la sauge fraîche. Une terrine parfaite pour accompagner un brunch dominical ou un casse-croute d’été »

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :
  • 800 g de noix de veau, désossée et détaillée en gros dés
  • 250 g d’échine de porc, désossée et détaillée en gros dés
  • 50 g de beurre doux
  • 1 crépine
  • 3 oignons
  • 100 g de mie de pain
  • 1 œuf frais
  • 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • 4 branches de sauge fraîche
  • Noix de muscade râpée
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une planche à découper
  • Un bon couteau de cuisine, bien affuté
  • Une spatule souple
  • Une grande poêle antiadhésive
  • Un grand bol
  • Une grande terrine (pouvant aller au four), avec son couvercle
  • Un grand plat creux pouvant contenir la terrine (pour la cuisson au bain-marie)

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Préparation

Préparation de la farce à la sauge et à l’oignon :

Peler puis émincer finement les oignons. Nettoyer et effeuiller 3 branches de sauge. Réserver une branche entière pour la décoration finale.

Faire fondre à feu doux puis chauffer la poêle puis y ajouter les feuilles de sauge et les oignons émincés.

Faire blondir en remuant constamment le mélange pendant environ 10 mn ; toujours à feu doux.

Retirer ensuite la poêle du feu et y incorporer la mie de pain, brisée en gros morceaux.

Arroser le tout avec le vin blanc et bien mélanger. Réserver.

Préparation du hachis de viande :

Hacher au couteau les dés d’échine de porc et de noix de veau.

Disposer le hachis de viande dans le grand bol puis y incorporer l’œuf entier et la farce à la sauge et aux oignons.

Saler et poivrer (généreusement), en ajoutant quelques pincées de noix de muscade râpée.

Bien mélanger le tout en vous aidant de la spatule souple, jusqu’à l’obtention d’une farce bien homogène.

Cuisson de la terrine :

Préchauffer le four à 170 °C.

Rincer rapidement la crépine sous un filet d’eau froide avant de l’essorer.

Garnir ensuite l’intérieur de la terrine avec la crépine, en laissant dépasser par-dessus le rebord de la terrine le surplus de crépine.

Remplir la terrine avec la farce en la tassant pour la rendre bien compacte et en déposant ensuite au sommet la branche de sauge réservée auparavant.

Replier le surplus de crépine sur la terrine et recouvrir celle-ci de son couvercle.

Remplir le plat creux au tiers du volume d’eau froide ; y disposer la terrine pour une cuisson au bain-marie au four d’environ 1h30.

Après cuisson, retirer la terrine du four et du plat creux et la laisser refroidir.

Réserver ensuite celle-ci pendant 2 jours au réfrigérateur avant de servir, détaillé en tranches ; accompagné de pain frais ou d’une salade.

Idées, trucs & astuces

A déguster accompagné d’un verre de vin blanc sec (sancerre, muscadet) ; jeune et bien frappé.

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