Terrine d'épaule d'agneau aux épices et aux fruits secs

« Une terrine aux saveurs délicates, qui combine merveilleusement la tendresse de la viande d’agneau avec le goût puissant d’un mélange d’épices et de fruits secs. »

Ingrédients

  • Environ 800 g d’épaule d’agneau, désossée et détaillée en gros morceaux
  • 200 g de lard assez gras, sans os et sans couenne, détaillé en gros morceaux
  • 1 œuf frais
  • 1 crépine
  • 200 g de raisins blancs secs
  • 6 abricots secs, dénoyautés
  • 100 g d’amandes grillées (non salées) et effilées
  • Quelques graines de cardamome
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé
  • 1 sachet de thé
  • Quelques branches de thym frais
  • 3 cuillères à café de sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une planche à découper
  • Un bon couteau de cuisine bien affuté ou un hachoir
  • Une spatule souple
  • Une grande poêle antiadhésive
  • Un grand bol ou saladier
  • Une grande terrine (pouvant aller au four), avec son couvercle
  • Un grand plat creux pouvant contenir la terrine (pour la cuisson au bain-marie)

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Préparation

Préparation des fruits secs et des épices :

Hacher finement les fruits secs (raisins et abricots) puis les laisser tremper dans un bol rempli d’eau tiède, auquel vous ajoutez le sachet de thé. Laisser infuser pendant 10 mn, puis égoutter les fruits secs et les réserver.

Faire ensuite griller à sec (dans la poêle antiadhésive bien chaude) les amandes avec les graines de cardamome et de cumin.

Réserver hors feu dès que les amandes sont bien dorées.


Préparation de la viande :

Détailler la viande d’agneau et le lard en gros morceaux, puis hacher ceux-ci grossièrement.

Disposer le hachis obtenu dans le saladier puis y ajouter la cannelle et le gingembre. Saler et poivrer généreusement et bien mélanger.

Incorporer ensuite à la farce l’œuf entier, les fruits secs et les épices grillées ; préparés auparavant.

Bien mélanger et travailler la préparation jusqu’à l’obtention d’une texture homogène, à l’aide de la spatule souple.


Cuisson de la terrine :

Préchauffer le four à 170 °C.

Rincer rapidement la crépine sous un filet d’eau froide avant de l’essorer.

Garnir ensuite l’intérieur de la terrine avec la crépine, en laissant dépasser par-dessus le rebord de la terrine le surplus de crépine.

Remplir la terrine avec la farce en la tassant pour la rendre bien compacte et en déposant ensuite au sommet les branches de thym frais.

Replier le surplus de crépine sur la terrine et recouvrir celle-ci de son couvercle.

Remplir le plat creux au tiers du volume d’eau froide ; y disposer la terrine pour une cuisson au bain-marie au four d’environ 1h30.

Après cuisson, retirer la terrine du four et du plat creux et la laisser refroidir.

Réserver ensuite celle-ci pendant 3 jours au réfrigérateur avant de servir ce délice, bien frais.

Idées, trucs & astuces

A servir accompagné d’une salade verte de saison (bien assaisonnée) ou tout simplement de belles tranches de pain frais.

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