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Pour 10 à 12 personnes :
- 1 filet de
marcassin d’environ 300 g
- 25 g de
beurre doux
- 400 g de barde
- 800 g de chair de marcassin
- 400 g d’échine de porc désossée
- 50 g de
trompettes de la mort
- 3
oeufs frais
- 20 g de sel fin par kg de viande ; soit 30 g de sel
- 10 g de
poivre noir moulu
Ustensiles :
- Un hachoir mécanique à viande (grosse grille)
- Une grande terrine rectangulaire pouvant aller au four
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Préparation
A préparer la veille :
- Faire fondre le beurre à feu vif dans une poêle puis y saisir le filet de marcassin (2 à 4 mn sur chaque côté) ; détaillé en deux dans le sens de la longueur. Egoutter puis réserver en fin de cuisson.
- Recouvrir les parois et le fond de la terrine avec la barde.
- Laver puis sécher les champignons. Les couper en gros morceaux.
- Passer ensuite la chair de marcassin et l’échine de porc au hachoir, en utilisant une grosse grille.
- Disposer la viande hachée dans un saladier, y ajouter le sel et le poivre noir moulu, les œufs entiers et les champignons. Bien malaxer le mélange à l’aide de vos mains.
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Disposer ensuite la moitié de la farce obtenue dans la terrine. Recouvrir celle-ci avec les deux demi-filets de marcassin rissolés puis recouvrir ceux-ci à leur tour avec le restant de farce.
- Recouvrir la terrine avec de la barde et mettre au four pour une cuisson d’environ 1h30.
- Après cuisson, laisser refroidir complètement la terrine hors four avant de la réserver au moins pendant 24h au réfrigérateur avant dégustation.
Présentation :
- Servir quelques tranches de terrine bien froide, disposées sur des assiettes de service et accompagnées d’une salade de saison légèrement assaisonnée et de pain frais.
Idées, trucs & astuces
Un
chablis premier cru - bien frappé - accompagnera parfaitement la dégustation de cette finesse.
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