Terrine de marcassin aux champignons

« Une terrine de gibier exceptionnellement savoureuse, grâce à l’utilisation de trompettes-des-morts ; au goût intensément boisé. Utilisez une viande de gibier de première qualité.
»

Ingrédients

Pour 10 à 12 personnes :

  • 1 filet de marcassin d’environ 300 g
  • 25 g de beurre doux
  • 400 g de barde
  • 800 g de chair de marcassin
  • 400 g d’échine de porc désossée
  • 50 g de trompettes de la mort
  • 3 oeufs frais
  • 20 g de sel fin par kg de viande ; soit 30 g de sel
  • 10 g de poivre noir moulu

Ustensiles :

  • Un hachoir mécanique à viande (grosse grille)
  • Une grande terrine rectangulaire pouvant aller au four
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Toutes nos 16 Recettes de Marcassin (gibier)

Préparation

A préparer la veille :

Faire fondre le beurre à feu vif dans une poêle puis y saisir le filet de marcassin (2 à 4 mn sur chaque côté) ; détaillé en deux dans le sens de la longueur. Egoutter puis réserver en fin de cuisson.

Recouvrir les parois et le fond de la terrine avec la barde.

Laver puis sécher les champignons. Les couper en gros morceaux.

Passer ensuite la chair de marcassin et l’échine de porc au hachoir, en utilisant une grosse grille.

Disposer la viande hachée dans un saladier, y ajouter le sel et le poivre noir moulu, les œufs entiers et les champignons. Bien malaxer le mélange à l’aide de vos mains.

Préchauffer le four à 190 °C.

Disposer ensuite la moitié de la farce obtenue dans la terrine. Recouvrir celle-ci avec les deux demi-filets de marcassin rissolés puis recouvrir ceux-ci à leur tour avec le restant de farce.

Recouvrir la terrine avec de la barde et mettre au four pour une cuisson d’environ 1h30.

Après cuisson, laisser refroidir complètement la terrine hors four avant de la réserver au moins pendant 24h au réfrigérateur avant dégustation.


Présentation :

Servir quelques tranches de terrine bien froide, disposées sur des assiettes de service et accompagnées d’une salade de saison légèrement assaisonnée et de pain frais.

Idées, trucs & astuces

Un chablis premier cru - bien frappé - accompagnera parfaitement la dégustation de cette finesse.

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