Terrine de marcassin aux champignons

Type	Entrée - Marcassin - Beurre - Echine de porc - Trompettes de la mort - Oeuf - Poivre - Poivre noir - Terrines de fêtes - Terrines de gibier - Recette de fête - cuisine de fête
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 20 mn – Cuisson : 1h30 – Réfrigération : au moins 24h

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Ingrédients

Pour 10 à 12 personnes :

• 1 filet de marcassin d’environ 300 g
• 25 g de beurre doux
• 400 g de barde
• 800 g de chair de marcassin
• 400 g d’échine de porc désossée
• 50 g de trompettes de la mort
• 3 oeufs frais
• 20 g de sel fin par kg de viande ; soit 30 g de sel
• 10 g de poivre noir moulu

Ustensiles :

• Un hachoir mécanique à viande (grosse grille)
• Une grande terrine rectangulaire pouvant aller au four
  

Préparation

A préparer la veille :

• Faire fondre le beurre à feu vif dans une poêle puis y saisir le filet de marcassin (2 à 4 mn sur chaque côté) ; détaillé en deux dans le sens de la longueur. Egoutter puis réserver en fin de cuisson.
• Recouvrir les parois et le fond de la terrine avec la barde.
• Laver puis sécher les champignons. Les couper en gros morceaux.
• Passer ensuite la chair de marcassin et l’échine de porc au hachoir, en utilisant une grosse grille.
• Disposer la viande hachée dans un saladier, y ajouter le sel et le poivre noir moulu, les œufs entiers et les champignons. Bien malaxer le mélange à l’aide de vos mains.
• Préchauffer le four à 190 °C.
• Disposer ensuite la moitié de la farce obtenue dans la terrine. Recouvrir celle-ci avec les deux demi-filets de marcassin rissolés puis recouvrir ceux-ci à leur tour avec le restant de farce.
• Recouvrir la terrine avec de la barde et mettre au four pour une cuisson d’environ 1h30.
• Après cuisson, laisser refroidir complètement la terrine hors four avant de la réserver au moins pendant 24h au réfrigérateur avant dégustation.

Présentation :

• Servir quelques tranches de terrine bien froide, disposées sur des assiettes de service et accompagnées d’une salade de saison légèrement assaisonnée et de pain frais.
  

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