Salade de homard et de ris de veau, mayonnaise au safran

« Entrée étonnante et remarquable par le mélange des saveurs terre-mer auxquelles s’ajoute l’arôme iodé du safran. La plus grande partie de la recette peut être préparé à l’avance. Seuls la cuisson finale et rapide des ris de veau et le dressage se fait à la dernière minute. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 3 homards de 500 g
  • 300 g de ris de veau
  • 1 boite d’oeufs de saumon
  • 1 l de court bouillon
  • Chapelure
  • 1 oeuf
  • 1 poignée de mâche
  • 1 poignée de pissenlit

Mayonnaise :

  • 2 jeunes d’oeufs
  • 10 g de vinaigre blanc
  • 3 g de moutarde
  • 5 dl d’huile de soja
  • Des pistils de safran
  • Sel
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients :

Faites tiédir l’huile et faites-y infuser les pistils de safran.

Faites blanchir les ris et parez-les. Réservez.

Cassez l’œuf dans une assiette, salez et poivrez et battez-le en omelette, disposez la chapelure dans une autre assiette.

Préparez la mâche et le pissenlit.


Préparation :

Dans une grande casserole, portez le court bouillon à ébullition et jetez-y les homards. Faites cuire 3 minutes après reprise de l’ébullition.

Ôtez la carapace et enroulez les queues de homard dans un film alimentaire, mettez au congélateur afin qu’elles durcissent.

Décortiquez les pinces et coupez la chair en fines lamelles.

Coupez les ris en gros dés et passez-les successivement dans l’œuf battu et dans la chapelure.

Faites votre mayonnaise : mélangez dans un bol, les œufs et la moutarde, montez la mayonnaise avec l’huile safranée, à la fin ajoutez le vinaigre, salez et poivrez.

Sortez les queues de homard du congélateur et coupez des tranches.

Dans un saladier, mélangez les salades et les lamelles de homard.

Dans une poêle, faites mousser une noix de beurre et faites paner les ris de veau.

Dans chaque assiette, disposez un peu de salade de mâche, de pissenlit et de homard, ajoutez quelques tranches de homard, des dés de ris pané.

Disposez quelques mini-quenelles de mayonnaise.

Parsemez d’œufs de saumon.

Accords de vin

Savennières Coulée de Serrant 1993

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire BOUTELOUP

3 minutes de cuisson pour le homard Je trouve cela peut

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