Salade de homard et de ris de veau, mayonnaise au safran

« Entrée étonnante et remarquable par le mélange des saveurs terre-mer auxquelles s’ajoute l’arôme iodé du safran. La plus grande partie de la recette peut être préparé à l’avance. Seuls la cuisson finale et rapide des ris et le dressage se fait à la dernière minute. »



Type	entrée - salade - homard - ris de veau - mayonnaise - safran - Cuisine de luxe - Recettes révellon de nouvel an - Entrée de fête
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 25 minutes - Cuisson : 15 minutes

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Ingrédients

pour 6 personnes :

3 homards de 500 g
300 g de ris de veau
1 boite d’oeufs de saumon
1 l de court bouillon
Chapelure
1 oeuf
1 poignée de mâche
1 poignée de pissenlit

Mayonnaise :

2 jeunes d’oeufs
10 g de vinaigre blanc
3 g de moutarde
5 dl d’huile de soja
Des pistils de safran
Sel
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients :

Faites tiédir l’huile et faites-y infuser les pistils de safran.
Faites blanchir les ris et parez-les. Réservez.
Cassez l’œuf dans une assiette, salez et poivrez et battez-le en omelette, disposez la chapelure dans une autre assiette.
Préparez la mâche et le pissenlit.

Préparation :

Dans une grande casserole, portez le court bouillon à ébullition et jetez-y les homards. Faites cuire 3 minutes après reprise de l’ébullition.
Ôtez la carapace et enroulez les queues de homard dans un film alimentaire, mettez au congélateur afin qu’elles durcissent.
Décortiquez les pinces et coupez la chair en fines lamelles.
Coupez les ris en gros dés et passez-les successivement dans l’œuf battu et dans la chapelure.
Faites votre mayonnaise : mélangez dans un bol, les œufs et la moutarde, montez la mayonnaise avec l’huile safranée, à la fin ajoutez le vinaigre, salez et poivrez.
Sortez les queues de homard du congélateur et coupez des tranches.
Dans un saladier, mélangez les salades et les lamelles de homard.
Dans une poêle, faites mousser une noix de beurre et faites paner les ris de veau.
Dans chaque assiette, disposez un peu de salade de mâche, de pissenlit et de homard, ajoutez quelques tranches de homard, des dés de ris pané.
Disposez quelques mini-quenelles de mayonnaise.
Parsemez d’œufs de saumon.