Scampis au lard, haricots blancs aux herbes

« Une autre manière de présenter les scampis ; avec le supplément des saveurs typiques de la gastronomie italienne. Un « must » pour tous les vrais amateurs de scampis.
»

Ingrédients

Pour la préparation des scampis :

  • 12 beaux scampis, bien frais
  • 12 fines tranches de lard, découennées et désossées
  • Huile d'olive
  • Poivre noir du moulin

Pour la préparation des haricots blancs :

  • 200 g de haricots blancs secs (de préférence des haricots blancs secs toscans)
  • 2 tomates
  • Quelques brins de romarin frais, finement hachés
  • 2 à 3 petites échalotes finement émincées
  • 50 g de lard, découenné et désossé, en bloc et non tranché
  • 25 cl de bouillon de bœuf (préparé)
  • Huile d'olive
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

 

Ustensiles :

  • Un grand plat à gratin, pouvant accueillir tous les scampis
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Préparation

Préparation des haricots blancs :

  • 24h avant de servir, disposer les haricots secs dans un bol et les laisser tremper dans de l’eau froide. Les égoutter puis les réserver après trempage.
  • Cuire ensuite les haricots dans un grand volume d’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter en fin de cuisson.
  • Eplucher puis émincer finement les échalotes.
  • Détailler le lard non tranché en petits dés.
  • Peler, épépiner puis détailler la chair des tomates également en petits dés.
  • Faire ensuite chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et y faire suer l’échalote émincée pendant 2 à 3 mn, en remuant.
  • Ajouter ensuite à la poêle le lard détaillé en dés, les haricots et le romarin haché.
  • Saler et poivrer, bien mélanger, puis ajouter les dés de tomates.
  • Remuer puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 mn, en ajoutant le bouillon de bœuf en cours de cuisson pour humidifier la préparation.
  • Réserver au chaud en fin de cuisson.

Préparation des scampis :

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Décortiquer puis cuire les scampis dans une poêle bien chaude pendant 3 à 5 mn avec 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; en les retournant et les poivrant régulièrement en cours de cuisson. N’ajoutez pas de sel.
  • Egoutter puis enrouler chaque scampi avec une tranche de lard et les disposer dans le plat à gratin.
  • Mettre au four pour gratiner, pendant 10 à 15 mn.

Dressage et présentation :

  • Dresser un lit de haricots sur chaque assiette de service préchauffée et y dresser ensuite un scampi au lard.
  • Napper d’un filet d’huile d’olive, juste avant de servir ; bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de quelques belles tranches de pain frais (surtout pour « saucer » votre assiette après avoir dévoré ces scampis délicieux …).

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