Sorbet aux groseilles rouges

« Ces petits fruits rouges à la saveur acidulée sont exquis en sorbet. Pour les réaliser, vous les presserez pour avoir un jus que vous mélangerez à un sirop. Ensuite un passage dans la sorbetière et au congélateur avant de les consommer. Pensez à sortir votre sorbet 5 à 10 mn avant de le consommer afin qu’il ne soit pas trop dur. »

Ingrédients

  • 750 g de groseilles rouges
  • 250 g de groseilles blanches
  • ½ l de sirop à 32° Baumé soit
  • 400 g de sucre
  • 2,5 dl d’eau
  • ½ c à café de glucose
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Préparation

Préparation des ingrédients.

  • Lavez les groseilles et mettez-les dans un torchon.
  • Pressez fortement pour extraire le jus, vous devez obtenir 6 dl de jus environ.
  • Dans une casserole, versez le sucre et l’eau.
  • Sur le feu, chauffez doucement en remuant de temps à autre pour dissoudre le sucre.
  • Ceci fait augmentez le feu jusqu’à ébullition.
  • A ce degré de cuisson, le sirop rejette des impuretés, écumez soigneusement pour les faire disparaitre et ajoutez une bonne cuillerée à café de glucose qui empêchera le sucre de grainer par la suite.
  • Mesurez le degré de cuisson du sucre à l’aide du pèse-sirop.
  • Stoppez la cuisson à 32 ° Baumé.
  • Si vous ne possédez pas de pèse-sirop, trempez le pouce et l’index dans de l’eau très froide, puis dans le sirop.
  • Ecartez les doigts, il se forme des petits fils très fragiles.

Préparation

  • Versez la purée de fraise dans le sirop et mélangez.
  • Votre sirop doit peser 20°. S’il dépasse 20°, ajoutez un peu d’eau en vérifiant le degré à chaque addition. S’il pèse moins de 20°, ajoutez un peu de sucre en vérifiant le degré à chaque addition.
  • Faites refroidir en posant le récipient sur un lit de glaçons et en remuant régulièrement.
  • Versez dans la sorbetière et faites turbiner 30 mn.
  • Versez dans un récipient et conservez au congélateur.
  • Sortez la glace 10 mn avant de servir.

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