Spoom au Champagne (sorbet à la meringue italienne)

« Parfaitement irrésistible et d’une classe folle, ce spoom est un vrai délice. Le spoom est un sorbet auquel on ajoute de la meringue italienne, il est donc extrêmement mousseux. Les vins blancs moelleux ou doux : muscat, sauternes, samos … font merveille pour ce dessert. »

Ingrédients


  • ½ l de sirop à 28° pesé froid réalisé avec ½ : d’eau et 500 g de sucre
  • 16 jaunes d’œufs
  • ½ l de champagne
  • Meringue italienne
  • 8 blancs d’œufs
  • 500 g de sucre
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Préparation

Préparation des ingrédients


Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et mélangez pour dissoudre le sucre sur feu doux.

Quand le sucre est dissous, portez à ébullition et à 24° retirez le poêlon du feu, écumez et filtrer à travers un linge.

Laissez refroidir.

Le sirop doit se stabiliser froid à 28°.

Mélangez les jaunes d’œufs.



Préparation du spoom


Versez les œufs dans le sirop et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois comme pour une crème anglaise.

Quand la crème nappe la cuiller, passez-la au chinois et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide.

Posez la casserole sur de la glace, ajoutez le champagne et versez dans la sorbetière.

Faites turbiner 30 mn.

Pendant ce temps, préparez la meringue italienne.

Montez les blancs en neige très ferme. Faites fondre le sucre dans ¼ de l d’eau.

Portez à ébullition et faites cuire au boulé.

Quand, attaché au bout du doigt trempé dans l’eau fraîche, le sirop forme une sorte de gomme.

Versez ce sirop sur les blancs d’œufs en mélangeant en fouettant. Incorporez cette meringue au sorbet avec délicatesse.

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