Spoom au Champagne (sorbet à la meringue italienne)

Ingrédients

• ½ l de sirop à 28° pesé froid réalisé avec ½ : d’eau et 500 g de sucre
• 16 jaunes d’œufs
• ½ l de champagne
• Meringue italienne
• 8 blancs d’œufs
• 500 g de sucre

Préparation

Préparation des ingrédients

• Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et mélangez pour dissoudre le sucre sur feu doux.
• Quand le sucre est dissous, portez à ébullition et à 24° retirez le poêlon du feu, écumez et filtrer à travers un linge.
• Laissez refroidir.
• Le sirop doit se stabiliser froid à 28°.
• Mélangez les jaunes d’œufs.
  

Préparation

• Versez les œufs dans le sirop et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois comme pour une crème anglaise.
• Quand la crème nappe la cuiller, passez-la au chinois et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide.
• Posez la casserole sur de la glace, ajoutez le champagne et versez dans la sorbetière.
• Faites turbiner 30 mn.
• Pendant ce temps, préparez la meringue italienne.
• Montez les blancs en neige très ferme. Faites fondre le sucre dans ¼ de l d’eau.
• Portez à ébullition et faites cuire au boulé.
• Quand, attaché au bout du doigt trempé dans l’eau fraîche, le sirop forme une sorte de gomme.
• Versez ce sirop sur les blancs d’œufs en mélangeant en fouettant. Incorporez cette meringue au sorbet avec délicatesse.

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